佛山人煲老火汤的秘诀，原来“飞水”和“汆水”不是一回事？

，这事得从上周我姑姐来我家说起，吧呀。

她提着一袋排骨进门，看见我正往锅里倒冷水准备煮肉，当场就喊停：“你咁样飞水，啲肉味都跑晒啦！

”我愣在那，心想我做了几年饭，飞水还能错？

结果她把我推进厨房，手把手教了一遍，我才知道——原来我一直干的叫“汆水”，而她说的“飞水”是另一码事。

那天她指着锅说，你这种冷水下锅、慢慢煮出血沫的，是“汆水”，适合骨头啊、带腥味的肉类，能逼出内部的血水。

而“飞水”是等水烧到虾眼水（就是锅底冒小泡泡那种，差不多七八十度）再把食材放进去，滚几秒就捞出来，主要为了去表面脏东西和杀菌，比如鸡爪、鸭掌、猪肚那些。

我当场脑子嗡嗡的，敢情我煲汤一直少了一步，难怪有时候汤头不够清。

后来我专门试了两次，把同样一块五花肉分两锅，一锅冷水汆，一锅热水飞。

汆过的那锅汤颜色偏浑，上面浮着一层细沫子；飞过的那锅汤面干净很多，肉皮也更爽脆。

所以现在我家煲老火汤，骨头类一律冷水汆，要喝清汤就再加一道热水飞。

你问佛山人煲汤的秘诀？

我看八成就在这一字之差里。

核心结论 用我家楼下卖菜阿姨的话讲：“汆水是煮内，飞水是烫皮。

”汆水要把肉从里到外煮透，血水杂质全浮出来；飞水只是表皮快速受热收缩，锁住肉汁。

很多外地朋友问为什么广东汤煲出来是清的，肉又不柴，关键就是分清楚这两步。

我自己踩过的坑是有一回偷懒，买回来的排骨直接丢进滚水里飞，结果血水闷在里面，汤一煲出来带股腥味，白瞎了那两根筒骨。

汆水的要点：冷水下锅，加两三片姜、一小把葱结，开中小火慢慢加热，水沸前捞出，冲洗浮沫。

适合排骨、牛腩、羊蝎子这类带骨或血水多的。

注意水温不能太高，不然表面蛋白质凝固太快，里面的血水出不来。

飞水的要点：水烧到锅边冒密集小泡，倒入食材，用筷子拨动十几秒，表面变色立即捞出。

适合鸡爪、鸭肠、猪肚、鱿鱼这些脆嫩或者异味轻的。

你要是拿鸡爪去冷水汆，等水开鸡爪都烂了，口感绝绝子？

不存在的，只剩下软塌塌。

我还发现一个细节，很多佛山本地人煲汤，会先把肉汆完，再用温水冲洗一遍。

千万别用冷水冲刚汆完的肉，一激，肉质就紧了。

这是我妈当年骂我骂出来的经验。

她说热水冲洗才不会让肉收缩，汤才能煲出胶质。

具体方法 说下我自己调试出来的顺手的流程，家里煲老火汤基本按这个来。

头天晚上把肉买回来，泡冷水里半小时去血水，中途换一次水。

第二天煲汤前，冷水下锅汆，水里丢几片姜和一小撮花椒（这个看个人，不喜欢的可以不放）。

水开后撇掉浮沫，大概煮两分钟，捞出来。

注意这一步不是把肉煮熟，只是把血水逼干净。

然候把锅洗干净，重新烧一锅水，水快开的时候把肉放进去飞一下，十秒就够，捞出来用温水冲掉沾在表面的浮沫。

这时候的肉干干净净，放进砂锅加够热水，大火滚十分钟，转小火煲两小时。

汤面几乎不用撇油，清亮得很。

要是煲药材汤，比如五指毛桃、鸡骨草那种，飞水这步就更不能省。

药材本身有轻微土味，肉类再不干净，整锅汤味道就杂了。

我有一次图省事，把汆完的肉直接丢进药材锅里，结果煲出来一股说不上来的闷味。

自打那以后，每一步都老老实实来。

对了，还有个小偏方。

如果是煲鱼汤，比如鲫鱼豆腐汤，鱼肉不汆也不飞，而是用厨房纸吸干水分，煎到两面金黄再加热水。

这个跟汆飞都不同，属于另一门路。

但如果是鱼头搭配粉葛煲汤，我习惯把鱼头先煎一下，再用滚水冲，出来的汤奶白奶白，腥味也去掉大半。

说到底，这些手法没有死规矩，就看你想喝那种口感。

上周我姑姐临走前还教我一招：汆水的时候往水里加一小勺白醋，骨头里的钙更容易析出来。

我当时急着送她出门，没来得及试。

后来某天在家试了试，汤确实更醇一点，也不知道是不是心理作用（这个我真没想到，白醋还有这功效）。

反正现在我家冰箱常备一瓶白醋，专门煲骨头汤用。

说起来，我这人平时记性不好，前天去超市买盐还忘了带钱包，结账时翻遍口袋找出一张皱巴巴的旧会员卡。

但关于煲汤这些步骤，倒是记得清清楚楚，可能这就是吃货的执念。

你们要是也想试试，别怕费事，汆和飞都花不了几分钟，关键的差别就在那几分钟里头。

锅里的水一滚，脑子里的那些条条框框反倒全散了——反正最后喝汤的还是自己，合适就好。