秋季莲藕正当季，东莞人做莲藕排骨汤选粉藕还是脆藕更好？

哈，这个问题可算问到我心坎上了，呀。

我家东莞本地人，每年秋天莲藕一上市，我妈就催着我买，说这时候得藕最养人。

但说实话，我头两年自己作饭那会儿，真的分不清粉藕脆藕，去菜市场张嘴就是“老板来两根藕”，结果买回来炖汤，汤是清了，藕脆生生的咬起来嘎吱响，我家那位直接问“今天拌藕片呢？

”——尴尬得我当场想把锅扣了。

后来我学聪明了，买之前先问若干句“这是粉的还是脆的”，但好多摊主也含糊，有的说“都行”，有的说“这个炖汤好”，结果我信了，回家一炖，照样是脆的，汤也不浓。

气得我专门试了差不多四五回，才摸出点门道来。

我的踩坑和解决办法 最开始我以为看颜色就行，觉得白的脆、黄褐的粉，结果，有一回在菜市场看到一根颜色发暗的藕，特意买回去炖，还是脆的，气人（这个我真没想到）。

后来我留意观察，发现光看皮不行，得看毛孔和形状。

粉藕一般长得粗粗壮壮的，皮偏黄褐色，表面那种小麻点比脆藕密得多。

脆藕呢，通常白白净净，身形细长顺溜的，看着就水灵。

还有一招是掰开看孔，这个特别准。

粉藕的孔是七个孔或者九个孔，比脆藕的孔少，而且孔眼比较大，藕肉本身颜色带点粉粉的，切开后过一会儿边缘会微微发粉。

脆藕是九个孔以上，孔眼细密，肉色雪白透亮，切开水流感强。

我后来去市场直接跟老板说“我要那种煲汤起粉的七孔藕”，人家一听就知到我是懂行的，基本不会拿错。

再有一个笨办法，用手掂一掂，同样大小，粉藕掂着更沉，说明淀粉含量高，水分少。

脆藕轻飘飘的，水分多，切开就能听到“咔嚓”一声。

我上次在厚街一家店买藕，老板还教我，说粉藕炖之前用刀背拍一拍，拍裂了再下锅，更容意出粉，汤也更浓。

我试了，真的绝绝子，那汤白得像牛奶一样。

具体怎么选怎么做 所以答案很简单，东莞人做莲藕排骨汤，认准粉藕，别买脆的。

粉藕淀粉足，炖久了自己会裂开，把粉糯的藕蓉融进汤里，喝起来有那种沙沙的口感，特别润。

脆藕适合清炒和凉拌，你拿去炖汤，汤清是清，但藕块咬下去硬硬的，跟没炖似的，白瞎一锅好排骨。

我这边的具体方法是：排骨先焯水，洗掉浮沫，莲藕洗干净去皮，切成滚刀块，用刀背把每块藕轻轻拍一遍，然后跟姜片一起丢进砂锅。

水一次加够，差不多是锅的三分之二满，大火烧开转小火，慢慢炖一个半钟头到两个钟头。

如果用的是那种老粉藕，中途你会发现汤慢慢变浓了，藕块边缘裂开丝丝缕缕的，这时候加盐调味，再炖十来分钟就能关火。

对了，中途千万别频繁揭盖子，也别加冷水，不然汤不浓。

还有莲藕炖汤容易发黑，是碰到铁器或者氧化了，解决办法是切好之后泡在清水里，加一点点白醋，炖的时候用砂锅或者陶瓷锅，别用铁锅，就基本不会黑。

好多人问要不要刮皮，我反正洗得干净就带皮炖，特别是那种粉藕，皮有点土黄色也不碍事，炖完那层皮吸饱了汤汁，嚼着还挺香。

要是嫌口感糙，那你削皮也行，但削了皮淀粉容易跑出来，汤会更浑浊，看着像浆糊似的，不过味道反而更浓。

再扯个题外话，昨晚我做梦见回上个月去佛山岭南天地逛街，路边有家糖水铺卖藕粉，突然想到秋，天除了炖汤，拿粉藕蒸熟压成泥做藕饼也超好吃，撒点葱花，煎得两面金黄，配粥一绝。

家里如果买多了脆藕怎么办，那就切薄片，泡一下水，烧锅开水，烫三十秒捞出来，加蒜末小米辣生抽陈醋拌一拌，两分钟搞定一道凉菜，一点不浪费。

最后啰嗦一句，买的时候如果实在分不清，教你一个确认的办法——直接问摊主“这藕是不是一炖就粉的？

”对方要是犹豫，你就说“我要煲汤的，别给我脆的。

”菜场老板大多还是实在的，我上周在石龙市场买的那根就很好，六块钱一斤，炖了半个多小时就粉了，汤喝起来特别顺，小朋友都喝了三碗。

哈哈，反正记住，秋天莲藕正当季，东莞人的汤锅里，永远站粉藕。