佛山早茶里的虾饺皮怎么做才透明？家庭版澄面配方比例是多少？

讲真

前两天在家捣鼓虾饺，差点把厨房炸了（夸张一下），呢，就那个皮，第一次揉出来跟死面疙瘩似的，蒸完以后又硬又白，完全不是茶楼那种半透明能看见虾仁的质感。

后来翻出以前去佛山玩时跟一个退休老师傅聊的几句零碎记忆，加上自己在厨房试错了一下午，总算搞出点名堂。

今天就来扯扯这个虾饺皮到底咋回事， 先说结论吧。

透明不透明的关键，就在**澄面**和**生粉**的比例，还有**一定要用滚水烫面**。

我家里折腾多年，试下来最稳的配方是**澄面几十克、，生粉（玉米淀粉就行）差不多30克到40克，再加一勺猪油（大概5克），用刚烧开的沸水130克左右**。

这个比例出来的皮，半透明，摔不破，咬起来还带点弹牙。

要是你手边没有猪油，用植物油也能顶，但透亮度会差那么一两成，口感也没那么润。

具体我是怎么一步步搞的，你听我絮叨—— 那天下午我刚好从菜市场买回来一袋鲜虾，本来想做白灼，突然嘴馋虾饺。

家里澄面是之前做冰皮月饼剩下的，牌子都忘了，某宝上随便买的。

先称了100克澄面，加了35克玉米淀粉，混匀。

然候小奶锅烧水，水一滚就倒进去，用筷子快速搅，这时后千万别，犹豫，水要一次加够，边倒边搅，搅到大部分粉变成半透明的絮状，盆底还有点干粉就停。

盖上盖子焖个两三分钟，不然烫不均匀。

焖完以后倒到案板上，稍微晾一下，不烫手了就把那勺猪油丢进去，开始揉。

这一步会粘手，我黏得满手指都是面糊，洗了半天（这个我真没想到）。

但千万别放弃，揉到猪油完全吃进去，面团就变得光滑了，这时候表面像婴儿屁股一样嫩盖上湿布醒十分钟。

然后就是擀皮。

虾饺皮跟饺子皮不一样，不能用擀面杖转圈擀，那样皮会破。

我是用手掌刀——就是手掌根那个肉厚的地方，把剂子按扁，再用刀面或者刮板压住往前推一下，就成一个圆薄片了。

厚度大概跟硬币差不多，透光能看见手指头。

说实话这个手法我练了五六遍才像个样，头两个压出来都是不规则多边形，照样包了，反正自己吃（狗头）。

包的时候别塞太多馅，我第一笼贪心，每个塞了一大坨虾仁，结果收口的时候皮直接裂了，只能当烧卖蒸。

后来学乖了，馅料就一小勺，大概跟大拇指头那么大，对折捏出花边。

你要是懒得捏褶子，就简单对折压实，一样能蒸熟。

最后上锅，水开了再放蒸笼，大火蒸五六分钟就够，千万别蒸久，我试过蒸八分钟的，皮直接塌了，变得软塌塌不透明。

出锅以后趁热吃，皮子微微透着粉红色的虾肉，咬开还有汤汁，绝了。

踩坑地方也给你列一下： - 水温不够绝对不行。

凉水或者温水揉澄面，面团像散沙，根本揉不到一起，蒸出来更是白蒙蒙一层。

- 生粉别加太多。

超过50克，皮子会发脆，一折就断，包不起来。

- 揉面时间要够，得揉到没有颗粒感，不然蒸完表面有白点。

- 一定用沸水，而且是刚滚的那种，倒下去马上搅，慢了就烫不均匀。

- 淀粉比例里，可以留一小撮（大概5克）用小麦淀粉替代玉米淀粉，效果更通透，但家里没有就算了。

哦对了，我那天还顺手煮了锅粥，结果光顾着折腾虾饺，粥溢出来流了一灶台，擦了半天。

所以说啊，做这种精细活还是别同时搞别的。

刚才说的那个老师傅，他还提过一句，说正经茶楼是用澄面加生粉，然后沸水烫，有的还会加一点白糖中和粉味。

我试过加两三克糖，确实吃不出甜，但皮更白净。

你要是喜欢口感更Q，可以再掺点木薯粉，但别超10克，不然皮太韧，咬起来像橡皮筋。

反正这玩意儿没多玄乎，多捣鼓两回就有手感了。

我现在每次做都只是随手抓粉，不太称量了，但第一次要严格按照配方来，等你找到手感了，再随意发挥。

那天做出来的第二笼，我媳妇说比外面早茶店的不差，就是皮厚了点，哈哈。

最后的最后，配比再给你放这儿：**澄面100克、玉米淀粉35克、沸水130克、猪油5克**。

蒸五六分钟，趁热吃。

至于馅料，我用的虾仁拍碎加一点肥肉丁，调味就盐、白胡椒、一点点芝麻油，简单好吃。

你要是加笋丁，那更对味。

行了，就到这儿吧，我去看看冰箱里还剩几只虾。