和面时加牛奶还是加水？面点师说区别在这1点

前两天楼下张姐端着一盆面团上来找我，说蒸出来的馒头总有一股酸味，问我是不是牛奶加少了。

写到这里我自己都笑了，当时咋那么冲动（捂脸）呀。

我一看那面团，表面坑坑洼洼的，手指戳下去回弹特最好别慢。

这哪是牛奶的事啊。

直接说结论。

加牛奶和加水，最大的区别就一个：面筋的脾气不一样。

牛奶里有差不多3出头%的蛋白质和4出头%的乳糖，这两样东西一进面团，面筋就被“绑”住了，揉的时候你感觉挺软，蒸出来也白，但筋道劲儿会弱一截。水就简单了，纯纯粹粹让面粉自己抱团，面筋该咋长咋长。

核心结论

你要是做馒头、花卷、包子，想白想软想带点奶香，用牛奶。全脂的，别用脱脂的，脱脂的蒸出来发干。

你要是做手擀面、饺子皮、馄饨皮，必须用水。

加了牛奶的面皮一擀就缩，包的时候捏不紧，煮出来还容易烂。

我试过，同样一斤面粉，加水能擀出差不多三十张饺子皮，加牛奶只能擀出二十出头，剩下的全回缩了。

去年十一月在青岛那边一个面点铺子帮忙，老师傅教我一招。

他和面案板上永远摆两个盆，一个装水一个装温牛奶。

做包子用牛奶，做烧麦皮用水，分得清清楚楚。

他说干了二十多年，就没见过用牛奶和面做烧麦的，那皮一蒸就塌。

对了，牛奶别直接倒。得先温到三十度出头，手背试一下不烫就行。凉牛奶和面，酵母醒得慢，夏天还行，冬天能急死你。

（这个我真没想到）后来我自己开店那会儿，有阵子图省事全用牛奶和面，结果饺子皮那叫一个难擀，擀一张缩一张，气得我差点把擀面杖扔了。

具体方法

比例你得记一下。牛奶的含水量大概在大概十来个点左右，水是大概十来个点。所以你要是把配方里的水换成牛奶，得多加一点。

比如原来用200克水，换成牛奶就得用到230克上下。不然面团硬得跟石头似的，揉都揉不动。

再一个，牛奶和面得加点糖。

不用多，一斤面粉加个五六克就行。

乳糖本身不太甜，加点白糖能帮着酵母发起来，也能让馒头颜色更好看。

我家楼上邻居王姨，她蒸馒头从来只用清水。蒸出来确实筋道，掰开一层一层的，但她孙女不爱吃，说没味儿。后来她试着用牛奶，小丫头一次能吃俩。

你要是做奶香小馒头那种零食，全牛奶和面，再加点炼乳，一斤面加个十五克，蒸出来比超市卖的那种袋装小馒头好吃多了呢。

超市一袋差不多十二三块，自己做成本不到五块。

但你要是做葱油饼，千万别用牛奶。

葱油饼要的是酥脆，牛奶一进去，饼烙出来是软的，放凉了更软，跟嚼纸似的。

用水和面，烙出来放半小时还是脆的。

• 馒头包子花卷：温牛奶+全脂+加糖
• 饺子皮馄饨皮手擀面：凉水+盐+不加奶
• 葱油饼烙饼：温水+油酥+必须用水
• 面包吐司：牛奶+黄油+奶粉三件套

有人问那酸奶行不行。

行，但得是那种特别浓的老酸奶，稀的别用。

我试过一次某东买的希腊酸奶，稠度够，和出来的面团带一股酸香，做奶香馒头绝了。

但你要是用那种一吸管能吸上来的酸奶，面团稀得你怀疑人生。

再说个坑。

牛奶和面的面团醒发时间要比水和的多出差不多十分钟。

因为牛奶里的脂肪会拖慢面筋形成，你按平时的时间来，蒸出来容易塌。

我丈母娘第一次用牛奶蒸馒头，面发得挺好，上锅蒸完一掀盖，全缩回去了。

她以为火大了，其实是醒发时间不够。

所以真要一句话说清楚。

加水是让面筋自己长，加牛奶是给面筋穿件厚衣服。

穿厚了软乎，但跑不快。

你想让面点软白香，牛奶。你想让面点筋道韧，水。就这么简单。

别听那些说牛奶和面更营养的，高温一蒸，那点蛋白质变性了，跟吃鸡蛋一个道理，营养是有，但别指望靠馒头补钙。我算过，一个牛奶馒头里的钙，还不如喝一口牛奶多。

最后说一句。你要是实在拿不准，第一次先用水和面，第二次再用牛奶，两团面同时蒸，掰开对比着吃。差那一口的事儿，你自己舌头最清楚。