和面用温水还是冷水？做包子馒头区别大，用错面发不起来

前阵子楼下王姐端着一盆死面疙瘩来找我，说蒸出来的包子硬得能砸核桃。

我一看那面团，表面倒是光滑，但摸着发凉，掰开里头干巴巴的，一点蜂窝眼都没有。

我问她用的什么水和面，她说大冬天怕面不发，特意烧了壶开水兑着凉水，摸着不烫手就倒了进去。

我一听就乐了，问题就出在这壶“不烫手”的水上。

当初我表姐就碰上了这个点，现在长记性了，耽误了好几天（叹气）

核心结论

直接说答案：做包子馒头，和面用温水，差不多35度左右最稳当。

手伸进去感觉温乎乎、不烫也不凉，跟夏天晒过的自来水一个温度。

冷水不是完全不行，但发面速度慢得让人着急，冬天可能两三个小时都没动静。

热水就更别碰了，超过50度酵母基本就烫死了，面发不起来不说，蒸出来的馒头还发硬发死。

我头两年开店卖早餐，每天凌晨三点起来和面。

有次贪快用冷水，结果那天早上包子皮跟饺子皮似的，老顾客咬了一口说“小张你今天心情不好啊”，搞得我怪不好意思。

后来跟隔壁干了二十年的面点师傅老陈讨教，他才告诉我这个温度的门道。

酵母这东西，跟养小动物差不多，太冷它睡觉，太热它直接没了，35度左右它最活跃。

具体窍门

那具体怎么操作呢。

我一般拿个厨房温度计，某东上十几块钱买的，插进水里看一眼。

冬天用38度左右的温水，夏天用30度出头就行。

没有温度计也别慌，手背试水温，感觉比体温稍微暖一点、不烫手背就对了呀。

千万别用手指头，指头耐热，误差大得很（这个我真没想到，以前全靠指头瞎蒙）。

酵母的用量也有讲究。

一斤面粉配5克酵母，大概就是矿泉水瓶盖平平一盖。

温水先把酵母化开，静置三五分钟，看到水面浮起一层细密泡沫，说明酵母是活的。

这一步叫“激活”，能省后面不少事。

我试过直接把干酵母倒面粉里，发是能发，但速度慢差不多一倍，而且面团容易发酸。

水跟面粉的比例，我习惯一斤面配半斤水出头。

但不同牌子面粉吸水性差挺多，超市卖的那种散装面粉跟某大牌袋装粉比，同样水量揉出来一个偏硬一个偏软。

所以别死记数字，边揉边看。

面团揉到不粘手、盆光手光面光就行。

• 水温控制在35度上下，手背感觉温乎不烫为准
• 酵母先用温水化开静置到起泡，别直接撒面粉里
• 冬天和面盆底下垫个温水锅，能快不少
• 揉好的面团盖湿布放温暖处，发到两倍大、手指戳洞不回缩就好了

说到发面环境，有个小细节很多人忽略。

去年十一月我在家做馒头，室温才十二三度，面盆放桌上两小时纹丝没动。

后来我把它塞进没开火的烤箱里，旁边放碗热水，关上门，差不多四十分钟就发好了。

烤箱密封性好，热水蒸汽能保持湿度跟温度。

这招是跟我姑学的，她在北方农村蒸了几十年馒头，冬天都这么干。

还有个区别得提一嘴。

做包子跟做馒头，水温其实一样，区别在揉面和醒发时间。

包子皮要软一点，水可以稍微多那么一丢丢，面团揉到光滑就行。

馒头面团得多揉一会儿，揉得越透蒸出来越白越筋道。

我试过同样水温同样酵母，馒头面团多揉了两百下，蒸出来表皮光得能照镜子，掰开一层一层的。

包子皮揉过头反而容易破底漏汤。

醒发时间上，包子包好馅之后得二次醒发，差不多十五到二十分钟，拿起来轻飘飘的再上锅。

馒头揉好整形也是同样，放蒸笼里盖好盖子等它稍微胖一圈再开火。

冷水上锅还是热水上锅！

包子适合冷水上锅，让它在升温过程里再发一发；馒头开水上锅，直接大火蒸十五分钟，关火焖三分钟再揭盖。

我以前老是一关火就掀盖子，结果馒头瞬间缩回去，跟泄了气的皮球一样，后来才知道是温差太大。

对了，如果你用温水和面发现还是发不起来，先别怪水温。

检查一下酵母是不是过期了，我有一回图便宜在菜市场买了包临期酵母，五毛钱一包，结果三斤面全军覆没，气得我直接扔了。

酵母开封后最好放冰箱冷藏，袋子夹紧，两三个月内用完。

常温放半年以上的酵母，活性掉得厉害，用量得翻倍。

最后说个实在的，和面水温这个事，你拿温度计试两回就有手感了。

我一开始也嫌麻烦，后来发现水温对了，发面时间从两个多小时缩到四十分钟，省下来的时间够我多睡一觉。

现在闭着眼摸水都知道大概多少度。

蒸出来的馒头掰开，蜂窝细密均匀，按一下弹回来，那才算成了。