烘焙基础：黄油和植物油区别在哪，哪种做饼干更划算

上礼拜我表妹来我家，说想做点饼干给同事吃，问我用黄油还是植物油。

她原话是“哪个便宜用哪个呗”。

我当场把她拽进厨房，指着台面上两瓶油说：你闻闻，这俩是一个东西吗？

她凑近闻了闻，黄油那块是安佳227克装的，我上个月在超市花32块8买的呀。

植物油就是普通玉米油，900毫升一桶才不到二十。

算下来黄油每百克差不多14块5，玉米油每百克才两块出头。

表妹眼睛都亮了，说那肯定植物油划算啊。

我当时就笑了。因为我三年前也这么想过，结果烤出来的饼干硬得能砸核桃（这个我真没想到）。

它俩到底差在哪

黄油是牛奶里甩出来的脂肪，常温下是固体，你用手按一下会留个坑。

植物油是种子压出来的，常温下是液体，倒出来就流。

这个物理状态的差别，直接决定饼干烤出来是酥还是脆还是硬。

我拿自己踩过的坑说。

前年冬天我想省钱，用玉米油做了蔓越莓饼干，配方里黄油换成等量植物油。

进烤箱之前面团就软塌塌的，烤完拿出来——边缘薄中间厚，咬下去像在啃压缩饼干。

我闺女咬了一口直接放桌上说“妈妈这个不好吃”。

后来我老老实实换回黄油，同样的配方，烤出来是那种一碰就掉渣的酥。

差别就这么大。

黄油在打发的时候能裹住空气，你拿电动打蛋器打两三分钟，颜色会变浅、体积会膨胀差不多一倍。

这些空气在烤箱里受热膨胀，饼干才能蓬松。

植物油没这个本事，它跟糖、鸡蛋混在一起就是纯液体，你打半小时它也变不成奶油状。

还有风味。

黄油有那种奶香味，特别是发酵黄油，做出来的饼干放凉了闻着都香。

植物油基本没味道，玉米油还好点，要是用花生油或者菜籽油，那饼干吃起来一股炒菜味。

我邻居用花生油做过一次曲奇，给她婆婆送过去，老太太说“这饼干怎么像油渣”（笑死）。

那到底怎么选才划算

先看你做什么饼干。

曲奇、酥饼、黄油饼干这类需要酥松口感的，必须用黄油。

没有商量余地。

你要是用植物油代替，口感差得不是一星半点，烤出来自己都不想吃。

但有些饼干天生就是用植物油的。

比如意式脆饼，那种硬邦邦蘸咖啡吃的，配方里就是植物油。

还有中式桃酥，传统做法用猪油，但很多家庭版用玉米油也能做，因为桃酥追求的是那种裂纹和脆硬口感，不需要打发黄油。

价格上你算总账。

一盒227克黄油差不多三十二三块，能做大概两盘曲奇，够一家人吃三四天。

你买一包某东上销量最高的曲奇饼干，一百多克就要十几块，还全是起酥油和香精。

自己用黄油做，材料成本算下来每块不到一块钱。

所以做黄油类饼干，自己烤反而比买便宜，还干净。

植物油做饼干是省了钱，但省下来的那点钱，换来的是难吃的成品。

你烤一炉没人吃，最后倒掉，那才是真浪费。

我那个玉米油版本的饼干最后全喂了楼下流浪猫，猫闻了闻走了（真的）。

还有个事得说清楚。

黄油和植物油的替换不是一比一。

你非要用植物油代替黄油，得减量，大概用黄油重量的七八成就行，因为植物油是液体，加多了面团稀得没法成型。

而且成品是脆的，不是酥的。

这个区别你自己试试就知道，酥是入口即化，脆是嘎嘣响。

要是你刚入门，我建议直接买块无盐黄油，安佳、总统、铁塔都行，别买植物黄油或者麦淇淋，那玩意反式脂肪酸高，而且味道假。

一块黄油三四十块，能用很久。

植物油家里炒菜的就行，做特定几款饼干的时候用。

我现在的习惯是冰箱里常备一块黄油，想做饼干随时拿出来软化。玉米油也有一瓶，做桃酥或者意式脆饼的时候用。各司其职，别互相替代。