煮饺子点3次水到底有没有用，我对比了2种煮法

作为一个过来人，我踩过的坑真不少
，就煮饺子点水这事，我以前一直觉得是我妈那辈人传下来的玄学，你问有没有用？

我上个月在青岛家里专门试了两回，同一袋三全猪肉白菜饺，同一口锅，一锅点水一锅不点，结果真不一样，嘞。

我爸说，忘记这个点的人亏大了（捂脸）

先说不点水的哈。

水烧开下饺子，大火一直咕嘟。

饺子皮从下锅到浮起来差不多五六分钟，看着是熟了，但捞出来有几个肚子那块的皮已经有点透亮发软，筷子一夹就破。

我闺女咬了一口说皮太烂了，馅还是温的（这个我真没想到）。

那锅饺子最后破了四个，汤浑得像面糊糊。

点水那锅呢？

水开下饺子，等再次滚起来，我舀了小半碗凉水浇进去。

重复了三次。

前后煮了差不多八分钟。

捞出来每个都鼓溜溜的，皮按下去能弹回来，咬开馅烫嘴，皮筋道。

我老公说这口感像外面饺子馆卖的。

两锅对比下来，破皮率一个零一个四，差距挺明显。

点水有用，但原理不是让饺子“熟得更透”，而是控制水温。

饺子皮是死面的，一直大火猛煮，皮表面的淀粉糊化太快，里面还没熟透皮就烂了。

浇凉水让水温瞬间降到八十来度，皮表面的糊化暂停，热量继续往馅里走。

等水再次滚起来，皮再糊化一层。

三次下来，皮和馅刚好同步到熟，破皮率能降六七成。

我特意查过，饺子馆后厨也是这么干的。

去年十月在济南一家开了十二年的饺子馆，老板娘跟我说他们煮饺子从来不盖锅盖，水开就点水，一共点三次。

我问她为啥不点两次，她说馅多的饺子两次不够，皮会夹生，三次刚好。

她家一份韭菜肉饺子卖二十八块，皮薄馅大还不破，靠的就是这个笨办法。

你要试的话，记住几个数。

水量是饺子体积的四五倍，水少了点水也救不回来。

下饺子前水里加一小勺盐，大概两克，能收紧饺子皮。

水开下饺子，用勺子背推两圈别让粘底。

等水大滚起来，浇小半碗凉水，差不多八十毫升。

别用冰水，常温水就行，冰水会让皮突然收缩过头反而裂。

速冻饺子跟现包的不一样。

现包的饺子皮软，我一般点两次水就够。

速冻饺子皮硬芯，必须点三次，而且下锅前不用解冻，直接扔。

我试过解冻再煮，皮全粘一块了，煮出来一锅片汤（这个坑我踩过不止一回）。

还有个事，锅盖别盖。盖着煮蒸汽回流，饺子皮表面被水汽泡着，点水也白搭。我家那口苏泊尔的炒锅，锅盖一盖水就扑出来，后来我煮饺子都敞着煮，反而利索。

你要是煮韭菜鸡蛋这种素馅的，点两次水就行，素馅熟得快。

肉馅的尤其是牛肉馅，点三次，每次水滚起来再点下一次，别着急。

我试过牛肉饺子点两次水，咬开中间还是粉色的，又回锅煮了两分钟，皮就烂了。

最后说个懒人办法。

你要实在不想站锅边等着点水，水开下饺子后转中小火，让水面保持微微冒泡但不大滚的状态，煮八到十分钟，效果跟点水差不多。

缺点是费时间，优点是省心。

我赶时间的时候就这么干，煮出来的饺子也没破过。

反正煮饺子这事，点水不是玄学，是控温。

你下次试试，同一袋饺子分两锅煮，一锅点水一锅不点，自己尝一口就知道区别了。

我家现在煮饺子，我闺女都会喊“妈该点水了”，跟闹钟似的。