面粉高低筋到底有什么区别做包子馒头选哪种更好
说实话，
我闺女上个月满三岁，现在每天早饭就是一个小馒头加半碗粥。
为了让她吃得顺口，我这半年试了得有七八种面粉，超市货架上那些袋子翻来覆去看了个遍。
说实话，一开始我连高筋低筋都分不清，蒸出来的包子跟石头蛋子似的（我媳妇说能砸核桃），后来跟楼下开早餐铺的山东大哥混熟了才慢慢搞明白。
核心结论
- 做包子馒头，选中筋面粉最稳当，蛋白质含量在9%到11%之间那种。高筋太筋道，揉面费胳膊，包子褶子容易回缩；低筋太松软，蒸出来没嚼头，一捏就扁。
- 高筋面粉蛋白质12%往上，揉出来的面团弹性强，适合做面包、披萨底。低筋蛋白质8.5%以下，蛋糕、饼干那种酥松口感靠它。
- 超市里常见的中筋面粉，比如某粮牌的5公斤装卖19块8，高筋同品牌大概贵个三四块。低筋反而便宜点，但做包子真最好别贪这个便宜。
上个月18号我在杭州出差，酒店楼下有家包子铺，那包子皮白净又暄软，我专门问了老板。
他说他用的就是普通中筋粉，加了一点点猪油揉面，500克面粉配5克猪油，蒸出来又亮又香。
我回来试了两次，闺女平时只吃半个馒头的，那次吃了整整一个半（我媳妇说我是瞎猫碰上死耗子）。
具体方法
- 买面粉先看袋子背面那个蛋白质含量表。中筋一般在9.5%到大概十来个点这个区间，高筋写12出头%以上，低筋写8.5%左右… 数字比名字靠谱。
- 家里常备一袋中筋就够使了啦。实在想折腾，高筋和低筋1比1掺着用也能凑合当中筋使，我试过，蒸出来的馒头稍微紧实一点，但问题不大。
- 揉面时500克面粉加260克左右温水，水温摸着比手温稍微热一丢丢就行。酵母用5克，白糖10克帮着发酵，别放太多，不然蒸出来发甜。
- 发酵到两倍大，手指戳个洞不回缩就成。冬天我一般放烤箱里，底下搁碗热水，差不多40分钟就好。夏天室温25度以上，半小时足够。
我邻居张姐上回拿高筋粉蒸包子，面揉得倒是挺带劲，结果蒸出来那包子皮跟橡皮筋似的，她儿子咬一口就扔桌上了啦。
后来我让她换中筋，第二次蒸出来她专门端了四个过来给我尝（我闺女一口气吃了俩，拦都拦不住）。
高筋那个筋度，包子皮撑不住，蒸的时候容易塌，褶子也捏不拢。
低筋呢，我试过一次做花卷，发酵完软塌塌的，卷起来就断，蒸出来扁扁的像饼。
再说个具体的，高筋面粉的吸水性比中筋高大概5%到五六个点。
你要是拿高筋做馒头，同样的水量面团会偏硬，得再多加个十克二十克水。
低筋反过来，吸水性差，按普通配方揉出来会黏手，得少放点水。
这个我踩过坑，有一回用低筋做包子，面粘得满手都是，最后又撒了半碗干粉才救回来（那天的包子皮厚得跟饺子皮似的）。
还有个小窍门，蒸包子馒头的时候，面团里加一小勺食用油，大概5毫升，蒸出来的皮更光滑，凉了也不容易发硬。
我一般用玉米油，味道淡。
猪油更香，但家里不常备。
我媳妇说我蒸的馒头比外面买的还白，其实就是加了一点点油的事。
最后说下存放，中筋面粉开封后搁阴凉干燥地方，夏天最好两个月内用完，不然容易生虫。
我一般买2出头公斤的小包装，虽然比5公斤的单价贵个一块多，但新鲜。
高筋低筋不常做的话，买最小包装就行，放久了筋度也会降。
反正就一句话，包子馒头认准中筋，别折腾那些花里胡哨的。你又不是开面包店的，家里那点蒸锅，中筋粉yyds。
