做红烧肉该用冰糖还是白糖？我试了两种，差别在最后5分钟

讲真哈。

前天晚上八点多，我在厨房里折腾到满头汗，就为了搞明白一件事——做红烧肉到底该用冰糖还是白糖。我家那个三岁半的小崽子已经趴在餐椅上敲碗了，嘴里喊着“爸爸肉肉”，我媳妇靠在门框上斜眼看我，那表情分明在说“你行不行啊”。

这事得从上周六说起。

我一个大学室友从成都来杭州出差，住我家附近那个汉庭。

他在成都开了七八年苍蝇馆子，红烧肉是招牌。

我打电话问他，你那个肉到底用冰糖还是白糖。

他在电话那头嘿嘿一笑，说你先别问，你两种都做一遍，最后五分钟别盖锅盖，自己看。

挂了电话我就去楼下超市，冰糖只剩那种大块的老冰糖，19块8一斤。

白糖便宜，一袋400克才6块5。

我心想这不废话吗，肯定冰糖好啊，贵的总归有道理。

但他说最后五分钟才是关键，这我就好奇了。

核心结论

先说结论吧，免得你们着急。

冰糖出来的颜色更亮，白糖出来的颜色更深。

差距就在最后那五分钟收汁的时候。

冰糖化的慢，糖液浓度是慢慢上去的，挂在肉上像一层玻璃壳。

白糖化得快，你稍微一走神，锅底那点糖就发苦了呢。

我这人嘴巴笨，但那天我媳妇当裁判，她吃了两块冰糖版的，又吃了两块白糖版的，指指冰糖那碗说这个不齁。

具体数据我也没拿仪器测。

但肉眼能看出来的：冰糖那锅最后五分钟冒的是小密泡，白糖那锅冒的是大粗泡，而且白糖那锅的泡消得特别快，你拿铲子搅两下就没了。

这跟糖的纯度有关系。

我后来查了下，单晶冰糖的纯度能到99出头%，白砂糖大概在99.6%左右。

别小看这零点三，炒糖色的时候杂质多就容易糊。

我楼上邻居张姐，她以前在老家开过小饭馆。

她跟我说你炒糖色的时候扔三四个冰糖进去，用铲子敲碎，中小火慢慢晃。

白糖不行，白糖一倒进去就得马上动铲子，不然三秒钟就粘锅底。

（这个我真没想到，我以前都是油热了直接倒糖）

具体方法

说说我那天怎么做的吧。

五花肉买了一斤半，肥瘦相间的那种，超市卖22块8一斤。

切麻将块，冷水下锅焯水，浮沫捞干净。

锅里放一点点油，冰糖大概七八颗，敲碎。

中小火，铲子不停画圈。

等冰糖从大颗粒变成小碎块，再变成琥珀色的液体，冒那种细密的小黄泡，这时候把肉倒进去。

滋啦一声，赶紧翻。

每块肉都裹上糖色以后，加姜片、八角、桂皮，倒生抽老抽，再倒一罐啤酒。

我用的某东上买的那个青岛啤酒，最便宜那种。

加水没过肉，大火烧开转小火，炖四十分钟。

重点来了。

最后五分钟，你把锅盖掀了，火开大。

冰糖版的红烧肉，汁水会变得特别稠，像糖浆一样挂在肉上，关火以后还亮晶晶的。

白糖版的呢，汁水收得快，但颜色发暗，有点像酱油放多了那种黑。

我媳妇说白糖版的吃着更咸，其实我放的盐一样多，就是甜味没出来，咸味就抢戏了。

我那个成都室友后来跟我视频，他看了我两锅肉的照片，说你冰糖那锅再炖五分钟就完美了。

白糖那锅你最后两分钟得关火，用余温收汁。

他还说他们店里用的是黄冰糖，不是这种白冰糖，黄冰糖颜色更红亮。

我打算下次试试。

几个坑你们别踩：

• 白糖炒糖色千万别等冒烟，冒烟就苦了，整锅肉都废。我第一锅就是这么倒掉的。
• 冰糖块太大就先敲碎，别整块扔进去，外面化了里面还是硬的。
• 最后五分钟别走开，我那天就是去回了条微信，回来白糖那锅底已经黑了。三岁崽子还在旁边喊“爸爸糊了”。
• 炖肉的水一次加够，中途加水肉会柴，这个跟冰糖白糖没关系但很重要。

说到底，你要是新手，图省事，就用冰糖。

贵是贵了点，但容错率高。

白糖不是不行，但你得盯得紧，最后那五分钟比冰糖版要提前两三分钟关火。

我这次试完，以后家里就常备冰糖了。

反正一袋冰糖能用好久，算下来比点外卖便宜多了。

对了，那天我媳妇吃完说了句挺在理的话。

她说你折腾一晚上，其实差别就是最后那几分钟有没有人看着。

我想想也是，做饭这事，你糊弄它，它就糊弄你。

（如果你有更好的经验，欢迎在评论区补充。）