炒肉丝总粘锅，不是锅不好，是这1步少做了

我真的服了哦。

上周三晚上在杭州家里炒青椒肉丝，肉丝下去直接扒在锅底，铲都铲不动（那一刻我想把锅扔了）。

我老婆在旁边来一句：你是不是又没等锅热透？

我说废话我厨龄八年了。

结果打脸。

问题真不在锅，是我少做了最不起眼的一步。

关键一步：肉丝下锅前要“上浆封油”，而且锅要烧到冒青烟再倒油。

肉丝粘锅，九成概率是肉丝表面太湿加上锅温不够。

这两件事叠一起，蛋白质一碰到金属就焊死了。

不是锅不好。

我三百多的不粘锅和楼下超市29块9的铁锅都试过，该粘还是粘。

我去年十月在成都一个苍蝇馆子后厨看师傅炒肉丝，人家那个锅黑得跟炭一样，肉丝下去跟滑冰似的哦。

我问了一嘴，师傅说：肉丝码好味之后加一勺水淀粉抓匀，最后淋一勺冷油封住。

就这。

先说肉丝怎么处理。买回来的里脊肉或者前腿肉，切丝之后别直接下锅。放大碗里，加生抽、一点点老抽、白胡椒粉、半勺水淀粉（红薯淀粉最好，土豆淀粉也行）。

然后用手抓，抓到肉丝发黏，感觉每根都裹了一层薄浆。这时候加一勺食用油进去，再抓两下。油把水分锁住了，肉丝之间也不会抱团。

静置个五六分钟。别问为什么，你试试就知道。

再说锅。

铁锅的话，空锅烧到微微冒烟，倒油滑一圈，把油倒出来，再倒新油。

这叫热锅凉油。

不粘锅别烧太狠，中火空烧一分钟就行，倒油之后晃匀。

油温大概多少？你扔一小段葱白进去，周围冒密集小泡就对了。这时候下肉丝，先别动，等三秒，再用铲子快速划散。

肉丝一变白就盛出来。别恋战。锅里留底油炒配菜，配菜快熟了再把肉丝倒回去翻两下。全程大火，别超过两分钟。

我试过用这个方法炒蒜薹肉丝、鱼香肉丝、芹菜肉丝，一次都没粘过。

那个不粘锅我用了快两年，涂层都没花。

还有个小坑。

我有一回偷懒，肉丝切好直接倒锅里，心想大火快炒能有多大事。

结果肉丝外面老了里面还生，锅底一层焦糊。

我闺女说爸爸这个肉像橡皮筋（我竟无法反驳）。

所以你看，粘锅这事不是锅的错，是你少做了“上浆封油”和“热锅凉油”这两步。缺一个都不行。

我现在炒肉丝基本就是固定流程：切丝、码味、上浆、封油、烧锅、滑油、下肉、盛出、炒配菜、回锅。差不多四五步的事，但每一步都省不了。

对了，如果你用的是那种几十块的薄铁锅，烧锅的时候别烧太猛，锅底会变形。厚底的不锈钢锅或者铸铁锅随意。

肉丝粘锅这个事吧，说白了就是一层浆的事。浆挂住了，肉和锅之间就有了一层隔离。你下次炒之前多抓那两下，比换什么锅都管用。