蒸蛋羹表面蜂窝多，不是火大，是这1样东西加错了

昨天下午我闺女放学回来，说想吃蒸蛋羹。

我一听，这还不简单！

结果端上桌，她拿勺子戳了两下，抬头问我：“爸，这蛋羹咋跟月球表面似的？

”我低头一看，好家伙，一碗嫩黄色的蛋羹上全是密密麻麻的蜂窝眼，坑坑洼洼的，跟马蜂窝有一拼。

以前我也以为是火大了吧。

每次蒸出来蜂窝多，我就怪火候，下次把火调小，结果还是老样子。

有时候甚至蒸出来一碗“蛋花汤”，底下是水，上面是蛋，中间飘着一层碎渣子。

我媳妇说我是“蒸蛋翻车专业户”，这话一点不冤枉。

核心结论

后来我才弄明白，问题压根不在火上。

我有个老邻居在星级酒店后厨干了十几年，有回在楼道里碰见他拎着菜，我就顺嘴问了一嘴。

他听完笑了，说：“你水加错了。

”我当时还纳闷，水不就是水吗？

凉水热水不都是H₂O？

他告诉我，蒸蛋羹加生水，就是直接接的自来水，这是最大的坑。

生水里有空气，一加热空气膨胀，就在蛋液里拱出气泡，蒸出来就是蜂窝。

他让我换成凉白开或者温水，就是烧开过又放凉的水，里面的气体跑掉了，蒸出来的蛋羹才平整。

我半信半疑试了一回，嘿，还真灵。

那碗蛋羹表面跟镜面似的，我闺女拿勺子背面在上面拍了两下，说“像果冻”。

但这只是第一步。

水加多少也有讲究。

我以前都是凭感觉倒水，有时候水多了，蛋液稀得跟汤一样，蒸出来分层；水少了，蛋羹硬得跟橡皮似的。

邻居说蛋和水的比例差不多是1比1.2到1.5，就是鸡蛋打散后，加差不多一个半鸡蛋壳的水量。

我试了，两个鸡蛋大概加150毫升左右的凉白开，蒸出来嫩度刚好，勺子挖下去能立住，又不老。

具体方法

我现在蒸蛋羹的流程，差不多四五步，但每一步都卡着点。

鸡蛋磕碗里，加一丢丢盐，别多，就指尖捏一点，提个底味。

然后用筷子或者打蛋器搅，别太猛，搅到蛋清蛋黄融在一起就行，别打出太多泡沫。

这时候把凉白开倒进去，再轻轻搅两下。

关键一步来了。

蛋液表面会浮着一层细泡沫，我以前从来不管，直接上锅蒸，那些泡沫蒸出来就是一个个小坑。

现在我拿个细网漏勺，把蛋液过滤到另一个碗里，泡沫全被拦住了。

要是家里没漏勺，用勺子撇也行，就是费点事。

过滤完的蛋液清清爽爽的，颜色也均匀。

然后给碗上盖个盘子，或者蒙一层耐高温的保鲜膜，拿牙签扎三四个小孔。

这步是为了不让锅盖上的水滴落进碗里，水滴砸下去，蛋羹表面就砸出坑了，跟蜂窝不一样，但也是丑。

我有一回忘了盖，蒸出来蛋羹上面全是水洼，跟月球上的环形山似的。

锅里水烧开再放碗进去，中火蒸。

我试过全程大火，蛋羹容易老，边缘起孔；全程小火又蒸不熟，中间晃悠悠的。

中火差不多蒸10到12分钟，看碗的大小。

我用的那个白瓷碗，两个蛋的量，11分钟正好。

关火后别急着开盖，焖2分钟，让它定定型。

拿出来淋几滴生抽和香油，我闺女能就着吃大半碗。

说到生抽，我以前直接往蛋羹上倒，结果颜色黑一块白一块的。

后来学了个招，把生抽和凉白开按1比1兑一下，再滴两滴香油，浇上去颜色均匀，咸淡也合适。

这个法子我用了快两年，再没翻过车。

我有个同事，她蒸蛋羹喜欢加牛奶，说给孩子补钙。

我试过一次，牛奶代替水，蒸出来是奶白色的，口感更滑，但火候得再小一点，因为牛奶比水容易糊底。

她家孩子爱吃甜的，她还加过一小勺白糖，蒸出来跟布丁似的。

不过我还是习惯咸口的，加虾皮碎或者肉末，我闺女也买账。

还有个细节，鸡蛋从冰箱拿出来别直接打，放个十来分钟回回温，或者用温水泡一下蛋壳，这样蛋液温度均匀，蒸的时候不容易局部过热起孔。我以前从冰箱拿出来就打，蛋液冰凉，上锅后外面凝固了里面还是凉的，等里面熟了外面已经老了，蜂窝就出来了。

上周六早上我又蒸了一碗，我媳妇凑过来看了一眼，说“这回像样了”。

我闺女挖了一勺，说“爸爸你终于成功了”。

（这话听着咋这么扎心呢）其实蒸蛋羹这事，说难不难，说简单也不简单，关键就是那一样东西别加错——生水换成凉白开，剩下的就是水温和火候的微调了。

你们要是也蒸出蜂窝，先别怪火，看看碗里加的是什么水。