新手炒青菜总发黄？不是火候问题，是下锅前这1步没做对

前阵子回我姐家吃饭，她炒了盘上海青，端上来我一看，好家伙，叶子黄塌塌的，梗子也软趴趴，我姐夫筷子都没伸第二下。

我姐就急眼了，说大火爆炒的呀，咋还这样。

我扒拉了两口，跟她说，这还真不赖你火候，是你洗完菜少做了一件事。

说起来我以前也老翻这个车。

大概是去年三月份，我在老家县城自己厨房里炒油麦菜，炒出来那颜色跟秋天落叶似的，我家那口子还笑话我，说你这炒的是干菜吧吧。

后来我琢磨了好久，又问了在镇上开小饭馆的远房表妹，才把这毛病给扳过来。

核心结论

炒青菜发黄发蔫，十有八九不是锅里那几十秒的事，是菜下锅之前，身上带的那个水没弄利索。

青菜洗完，表面挂着一层水珠子，你一倒进热锅，锅温“唰”一下就掉下去了，等于变成了半煮半焖。

青菜里那个叶绿素就怕这种温吞水似的加热，时间一长，颜色就从绿变黄，蔫给你看。

所以下锅前那一步，就是把水控干，最好再给它补一点点油。你别小看这个动作，我试过好多回，控干水的青菜和带水下锅的，炒出来颜色差着一个色号呢。

具体方法

我现在都是这么干的，你听听顺不顺。

青菜买回来，该掰的掰，该切的切，然后搁水盆里洗。

洗的时候我一般会撒一小撮盐进去泡个三五分钟，这样叶子缝里的泥啊小虫子啊自己就掉出来了。

捞出来之后，关键来了，甩水。

我不用那种带甩干桶的机器，就用手抓着菜，在洗菜池边上使劲甩几下，甩到不往下滴答水为止。

甩完还不够。

我表妹教我一招，拿块干净的厨房干布，或者那种吸水性好的棉纱布，把菜摊上去，轻轻按一按，把表面剩的那点潮气吸走。

没有干布的话，就用那种厚实的厨房纸巾，我一般用两张，把菜分两批按一按。

这个步骤差不多也就三四十秒的事，但效果立竿见影。

然后就是补油。

控干水的青菜搁盆里，淋上一小勺食用油，我用的是自家榨的菜籽油，差不多小半汤匙那个量，别多。

下手轻轻抓匀，让每片叶子都沾上薄薄一层。

这层油能给青菜穿个“防护衣”，下锅遇到高温，水分跑得慢，颜色就锁住了。

这个法子我也是跟一个在杭州开面馆的姐妹学的，她店里那青菜浇头，绿得那叫一个绝绝子。

锅这边也得配合好。

锅要烧到冒烟再倒油，油在锅里转一圈，晃匀了，再把青菜“哗啦”一下倒进去。

这时候火要最大，快速翻动，让每片叶子都跟热锅碰上面。

炒到叶子刚刚塌下去，也就是二三十秒的样子，就赶紧撒盐。

盐撒早了也出水，撒晚了不入味。

我一般就是沿着锅边撒那么一小圈，再翻两下就出锅。

还有啊，炒青菜别放酱油，别放醋。

酱油一下去，颜色立马暗两个度，醋也会让叶绿素不稳定。

就盐和一点点蒜片或者干辣椒段就够了。

• 洗完的菜一定要甩水，甩到不滴水。

• 用干布或厨房纸把表面潮气按掉。

• 下锅前淋小半勺油抓匀。

• 锅烧到冒烟再放油，全程大火快炒。

• 盐在出锅前十几秒放，不放酱油和醋。

我上个礼拜天早上在菜市场买了把红菜薹，三块五一斤，用了这个法子炒，我家那口子吃了大半盘，还问我是不是换了口锅（这个我真没想到，他平时嘴可刁了）。

你也别怕折腾人，就多这么两步，甩个水、抓点油，前后多花不了一分钟。

炒出来的青菜颜色绿油油的，梗子咬起来还带点脆劲儿，比饭店里那些油汪汪的青菜吃着舒坦多了。

下次炒青菜你试试，保准不一样。