蒸馒头塌陷回缩，不是面没发好，是揭盖这1下太急了

作为一个过来人，我跟你说个真事儿。

去年十一月底，我在青岛朋友家蒸了一锅馒头，面发得那叫一个漂亮，蜂窝眼儿密得跟海绵似的哈。

结果掀锅盖那一瞬间，眼睁睁看着白白胖胖的馒头以肉眼可见的速度缩回去，最后硬得像块鹅卵石。

朋友她妈站旁边叹气：“闺女，你这哪是面没发好，你是揭盖这1下太急了。

” 我踩过的坑可不止这一回。

之前在家试过三四种方子，加泡打粉、加白糖、二次醒发半小时，全试过，但十次里有七八次还是塌。

后来我专门盯着楼下馒头店王姐的操作看，才发现问题根本不在揉面那几步。

我后来做了个对比，同一盆面，一半直接开盖，一半关火后焖了4到5分钟再开，焖过的那锅一个都没缩。

没焖的那锅，五个馒头塌了三个（这个我真没想到，前后差不到五分钟）。

馒头塌陷回缩，九成以上的缘由是揭盖时锅内外的温差和气压差太大。

你蒸的时候锅里是高温高压，冷空气突然冲进去，馒头表皮瞬间遇冷收缩，里面还没定型的组织撑不住，就塌了。

跟面发得好不好、酵母放了多少，关系真没那么大。

那到底怎么揭盖才对？我总结了几条，都是自己反复试出来的。

还有个小细节，和面的时候加一小勺猪油（大概5克左右），蒸出来的馒头表皮更光滑，而且不容易回缩。

这个是我在济南一个菜市场卖面食的大姨教我的，她说她们店里蒸馒头都这么干。

我试过用植物油代替，效果差一点，猪油确实更润。

另外，如果你用的是竹蒸笼，比不锈钢锅好很多。

竹蒸笼透气性好，揭盖时气压变化没那么剧烈。

我去年双十一在某东买了个28厘米的竹蒸笼，不到四十块钱，蒸出来的馒头再也没缩过。

不锈钢锅我后来基本只用来蒸包子，包子皮厚，相对耐造一点。

对了，还有一点，蒸馒头的水里加一勺白醋（大概15毫升），能中和自来水里的碱性，馒头会更白。

这个是我在郑州出差时住民宿，房东阿姨教的。

她家开小饭馆的，说自来水偏硬的地方蒸馒头容易发黄，加醋能改善。

说到底，蒸馒头塌陷回缩，真不是面没发好。

你下次试试关火焖四五分钟，再开条小缝慢慢揭，基本上就不会再翻车了。

我现在蒸馒头，关火之后定个闹钟去刷个牙，回来再揭盖，稳得很。