中秋节家宴菜单：6道菜加1个汤，厨房新手也能撑住场面
作为一个过来人，我太懂那种中秋前一周就开始焦虑的感觉了，去年我表妹刚搬新家，非要自己张罗家宴，结果中秋当天下午四点给我打电话，声音都带哭腔了——灶上炖着汤，案板上堆着切了一半的菜，地上还躺着一条没刮鳞的鱼，我赶过去一看，好家伙，她买了12只大闸蟹、3斤排骨、一条2斤8两的鲈鱼，还有一堆没拆封的配料。
最后我帮她砍掉了四道菜，就留了六菜一汤，晚上七点准时开饭，她公婆吃得挺满意。
所以今天我就按当年救场的思路，给你捋一份厨房新手也能撑住场面的中秋菜单。
核心结论：六菜一汤这么配，灶台不打架
先说一个大坑。
我前年中秋自己掌勺，菜单上有红烧肉、糖醋排骨、可乐鸡翅，全是炖菜，结果三个灶眼全占着，炒青菜的时候只能把电饭煲拔了插电磁炉（这个我真没想到）。
后来我学乖了，定菜单先看烹饪方式，蒸的、炖的、炒的、凉拌的各占一两个，这样时间线才拉得开。
去年给我表妹定的六菜一汤是：清蒸鲈鱼、白切鸡、红烧狮子头、蒜蓉粉丝蒸娃娃菜、凉拌木耳黄瓜、油焖大虾，外加一个莲藕排骨汤。
你发现没有，蒸锅和炖锅从头到尾没停过，炒锅只在最后炒了个青菜就收工。
再说食材采购。
我一般在某东的七鲜或者家附近菜市场买。
鲈鱼选1斤2两到1斤半的，太大了肉柴，太小了刺多。
活鱼让摊主杀好，回来冲洗干净，肚子里的黑膜一定刮掉，那玩意儿腥得很。
白切鸡用三黄鸡就行，最好别买老母鸡，老母鸡炖汤可以，白切咬不动。
我试过用清远鸡，皮更脆，但价格贵差不多一倍，中秋家宴用三黄鸡完全够用，一只2斤半左右的，超市卖39块8。
狮子头的肉馅让肉摊绞好，三分肥七分瘦，自己剁太累了，我剁过一次，手腕酸了三天。
具体路子：每道菜的关键几步
清蒸鲈鱼这道菜，新手最容易翻车的地方是蒸老了。
我的做法是：鱼背上划两刀，塞姜片，水烧开之后再把鱼放进去，大火蒸8分钟，关火再焖2分钟。
蒸出来的水一定要倒掉，那水腥。
然后铺上葱丝，淋蒸鱼豉油，最后泼一勺热油，滋啦一声，香味就上来了。
我闺女平时不爱吃鱼，这道菜她能吃小半条。
白切鸡要皮爽肉滑，关键在于浸熟而不是煮熟。
水烧到冒虾眼泡，大概85度左右，把整鸡放进去，小火保持水面微微冒泡，浸25分钟。
捞出来立刻泡冰水，鸡皮会收紧变脆。
斩件的时候别追求好看，新手斩不出饭店那种整齐的块，随便剁剁就行，反正蘸料一配，没人计较形状。
蘸料用姜蓉、葱花、盐，浇热油，再加点鸡汤调开。
红烧狮子头我踩过的坑是肉馅太瘦，做出来硬邦邦的。
后来我加了两勺淀粉和一个鸡蛋，顺着一个方向搅上劲，再摔打几下。
肉丸先煎定型，再放砂锅里加生抽、老抽、冰糖、八角，倒热水没过丸子，小火炖40分钟。
炖的时候该干嘛干嘛去，不用守着。
这道菜可以提前一天做好，第二天热一下更入味。
蒜蓉粉丝蒸娃娃菜就简单了。
粉丝用温水泡10分钟，娃娃菜切成四瓣，铺上粉丝和蒜蓉酱。
蒜蓉酱自己调：蒜末用热油泼一下，加生抽、蚝油、一点点糖。
蒸锅上汽后蒸6分钟就行。
这道菜成本不到8块钱，但摆盘好看，绿的白的一衬，家宴上挺唬人。
凉拌木耳黄瓜是唯一一道不用开火的菜。
木耳提前用冷水泡发，别用热水，热水泡出来软塌塌的。
泡好后焯水2分钟，捞出来过凉水。
黄瓜拍碎，加蒜末、小米辣、生抽、陈醋、香油，拌匀就行。
我一般最后做这道，因为可以提前拌好放冰箱，上桌前拿出来。
油焖大虾要买鲜活基围虾，别买冻虾，冻虾一炒就缩水。
虾线用牙签从第二节挑出来，剪掉虾枪和须。
锅里多放点油，虾下去煎到两面变红，用铲子压虾头，把虾油压出来。
然后加番茄酱、生抽、糖、料酒，翻炒均匀，盖上盖子焖2分钟，大火收汁。
这道菜小朋友最爱，我侄子一个人能剥大半盘。
莲藕排骨汤是唯一一个汤。
排骨让摊主剁小块，回来冷水下锅焯水，加姜片和料酒，水开后撇掉浮沫。
莲藕选粉藕，表皮发黄、摸起来粗糙的那种，炖出来粉糯。
脆藕适合炒，炖汤不行。
排骨和莲藕一起放砂锅，加足量热水，大火烧开转小火炖1个半小时。
出锅前10分钟加盐，别一开始就加，肉会柴。
我去年在武汉出差喝过当地藕汤，人家用铫子煨，家里用砂锅效果也不差。
时间安排上，我的建议是：汤提前一天炖好，第二天热开就行。
狮子头也可以提前一天做好。
当天上午把鸡浸好泡冰水，放冰箱。
下午四点开始蒸鱼、蒸娃娃菜、炒虾、拌凉菜。
六菜一汤差不多四五步就能全部上桌。
- 避坑点：别买太多需要现炒的菜，灶眼不够用。
- 避坑点：白切鸡浸的时间宁长勿短，25分钟不够就30分钟，但别大火滚。
- 避坑点：鲈鱼别买超过1斤半的，蒸的时间不好控制。
- 推荐清单：清蒸鲈鱼、白切鸡、红烧狮子头、蒜蓉粉丝蒸娃娃菜、凉拌木耳黄瓜、油焖大虾、莲藕排骨汤。
最后说个真事。
我邻居王姐去年中秋非要挑战八宝鸭，结果鸭肚子缝了半天，蒸了三个小时还没透，最后全家九点才吃上饭。
所以新手千万别碰功夫菜，就按上面这六菜一汤来，稳得很。
厨房里的事情，有时候少即是多。
