厨房新手炒青菜总出水，不是火小，是这2步顺序弄反了

我跟你们说，就上礼拜三，我闺女下班回来带了一把水灵灵的小油菜，说妈你给炒一个，我就进了厨房，结果，油也热了，蒜也拍了，倒进去一扒拉，好家伙，眼瞅着锅底那水是越出越多，最后青菜全泡在汤里了，软塌塌跟煮出来的一样，我闺女夹一筷子说，妈，这菜怎么水叽叽的。

这事儿我问了九十个人，得到4个答案，耽误了好几天（捂脸） 我当时就琢磨，是不是火小了？

我家那燃气灶火苗子窜得挺高的呀，都燎到锅边了吧。

后来我蹲在厨房里瞅着那锅汤发愣，想起来我年轻时候在厂里食堂帮过厨，那大师傅炒青菜从来不出水，灶台干干净净的。

我就给我老姐们儿打了个电话，她以前在石家庄棉纺厂食堂干过五六年，专门管小炒。

她一句话点醒我了，说不是火的事，是你把顺序弄反了。

我赶紧问哪两步。

她说你炒青菜是不是先放盐？

我说对啊，不放盐没味儿啊。

她说这就是头一个弄反的，盐放早了。

盐一进去，就把青菜细胞里的水给逼出来了，那水出得哗哗的，你火再旺也来不及蒸发，等于自己给自己煮了一锅菜汤。

我说那啥时候放？

她说出锅前十来秒，沿锅边撒下去，翻两下就关火。

（这个我真没想到，炒了大半辈子菜，盐放早放晚差别这么大）

还有个第二步，更关键。

她说你是不是洗完菜直接捞出来就扔锅里？

我说那可不，沥沥水就炒呗。

她说你沥的那点水根本不够，菜叶子褶皱里头藏的水多了去了，有的能带进去小半碗。

得先把洗好的青菜搁漏盆里，甩个三四下，再拿厨房纸巾按一按，或者提前十来分钟摊在案板上晾着。

我一听，这我从来没干过，都是洗完就下锅，觉得那样才新鲜。

那天晚上我就试了。

小油菜洗完了甩了甩，又拿两张厨房纸吸了吸，搁那儿晾着。

大概七八分钟吧，我拍蒜切姜，把锅烧得冒青烟，倒油，油热了先扔几粒花椒炸香捞出来，再下蒜片，然后青菜一股脑倒进去，大火猛扒拉。

炒到菜叶子刚刚塌下去、颜色变深绿了，我才捏了一小撮盐撒进去，又翻了十来下，关火装盘。

你猜怎么着，盘子底下一滴水没有，菜叶子油亮亮的，梗是脆的，叶子是软的，我闺女吃了大半盘，说妈今天这个绝绝子。

具体窍门

后来我又琢磨了几天，炒了菠菜、生菜、空心菜，都按这个来，确实不一样。我把几个要紧的点串一下，你们记着就行。

• 洗完必须弄干，能晾就晾，着急就用厨房纸按。菜叶带进去的水，比你以为的多得多，我试过称了一下，一把小油菜甩完水再按干，能少差不多20克水，别小看这20克，倒锅里就是一小滩。
• 盐一定最后放。出锅前十来秒就行。你要是炖菜、烧肉，盐可以早放，但炒青菜不行。
• 锅要烧到冒烟再倒油。我家是铁锅，烧到微微冒青烟，油下去滋啦一声，这时候温度够，青菜下去能快速断生，表面那层油膜把水分锁住。火别调小，全程大火，手要快。
• 蒜片或者姜丝先下，出香味再下菜。别跟菜一起扔，那样蒜是生的，菜也塌了。
• 别盖锅盖。一盖盖子，水蒸气全滴回去了，前功尽弃。我有回炒苋菜盖了一下，掀开一看，半锅红汤。

我老姐们儿还跟我说了个法子，说要是炒那种特别容易出水的，比如西红柿炒菜花、黄瓜炒鸡蛋，可以先把菜在开水里焯个十来秒捞出来，再炒，也能少出水。

不过我觉得焯水麻烦，还是控干加后放盐最省事。

，对了炒青菜别用不粘锅，温度上不去，还是铁锅好，便宜又皮实，我家那个铁锅是去年在早市花35块钱买的，养了半年，现在油光锃亮。

前天我老妹来家里吃饭，我炒了个蒜蓉空心菜，她吃完问咋炒的，说她在自己家炒总是一盘水。

我把这两步一说，她拍大腿说，哎呀，我都是先放盐腌一会儿再炒，觉得那样入味。

我说你那是腌咸菜的路子，炒菜可不行。

她回去试了，昨天给我发语音，说真不出水了，还说我这个法子接地气，比网上那些花里胡哨的强。

其实做饭这事儿吧，好多时候就是一层窗户纸，捅破了特简单。

记住咯，先控水，后放盐，别的都是锦上添花。

你下回炒青菜就按这个来，要是还出水，你来找我。

（不过我家那口子说，我炒的青菜现在太好吃，他米饭都得多焖半碗）