炖鸡汤到底要不要先焯水，问了3个厨师，答案不太一样

后来我又追着问了两个厨师。

一个是我家楼下开了八年苍蝇馆子的王叔，一个是以前在五星级酒店待过的李哥。

三个人答案确实不一样，但听完之后我发现，他们其实说的是一回事——只是各自站在不同的灶台前面。

上个月在成都出差，跟一个开私房菜的朋友聊到半夜。他店里那锅鸡汤，一天能卖四十多份，我问他焯不焯水，他反问我一句：你炖鸡汤是为了喝汤还是吃肉？

就这一句话，把我问住了。

炖鸡汤到底焯不焯水，取决于你想让这锅汤走哪条路。

想要汤清味鲜、不腥不腻，那就焯。

想要肉嫩汤浓、鸡味更足，那就不焯，但得用对方法。

最怕的是你既想汤清又想肉嫩，两头都想要，最后两头都够不着（这个我真试过，汤浑肉柴，整锅倒掉）。

王叔的原话是：“你拿土鸡来炖，焯水就是糟蹋东西。你拿超市那种三四十块一只的冷冻鸡，不焯水那汤你喝得下去？”

李哥在酒店做的时候，所有鸡汤都焯水。他那边用的是清远鸡，一只进价差不多四十五块，焯完水再炖，汤色跟茶水一样透亮。但他自己也说，家里做没必要那么讲究。

第一步：先看鸡的出身。

超市冷冻柜里那种整鸡，价格在二十到三十五块之间的，腥味重、血水多，建议焯水。

菜市场现杀的土鸡或者三黄鸡，一斤在十八到二十八块左右，摸上去肉质紧实、骨头硬，这种可以不焯。

我上周在盒马买的那个四十九块九的崇明散养鸡，就没焯，炖出来汤面上那层油金灿灿的，香得我闺女连喝两碗。

第二步：决定焯水的话，冷水下锅。

水量没过鸡身差不多两指宽。

扔三片姜、一小把葱段，倒一瓷勺料酒。

开大火，水快开的时候会浮起一层灰白色的沫子，拿勺子撇掉。

水完全滚起来之后再煮两到三分钟，把鸡捞出来，用温水冲干净。

注意是温水，冷水一激鸡肉表面收缩，后面炖多久都柴。

第三步：不焯水的话，用面粉和盐搓。

这是王叔教我的吧。

鸡块放大碗里，撒两勺普通面粉、一勺盐，上手搓，搓到面粉发黏发灰。

然后在水龙头底下冲干净，差不多冲个三四遍，水变清为止。

面粉能把血水和表面那层黏液带下来，比焯水温和，肉汁不流失。

搓完的鸡块直接下锅炖，汤会稍微浑一点，但味道浓得多。

第四步：炖的时候水温有讲究。

焯过水的鸡，用热水下锅炖。

没焯水的鸡，用冷水下锅，让温度慢慢升上去，把残余的血水逼出来，这时候水面还会浮一点点沫子，撇掉就行。

大火烧开转最小火，盖子留一条缝，炖一个半小时到两小时。

别中途加冷水，实在要加就加热水。

第五步：盐最后十分钟再放。

这个跟焯不焯水没关系，但十个人有八个做错。

盐放早了，鸡肉里的水分往外跑，肉就紧了。

我一般关火前八到十分钟撒盐，搅一下，再盖上盖子焖一会儿。

枸杞、红枣这些也是最后二十分钟放，放早了汤发酸。

我自己的习惯是：平时下班图省事，超市买只冷冻鸡，焯水，炖出来清清爽爽，第二天煮面条当汤底也绝。

周末有空去菜市场拎只现杀的，就不焯水，面粉搓一搓，小火慢炖，那个汤浓得嘴唇都粘。

两种做法我轮着来，看当天想喝什么样的。

所以你说那三个厨师答案不一样，其实都对。他们只是默认了你手里那只鸡，跟他们平时用的是一样的。