烘焙新手烤戚风，开裂和塌腰哪个更让人头疼

前两天我外甥女来家里，拎着她烤的第三个戚风蛋糕，往桌上一放，那表情比蛋糕还皱巴，她说舅舅你帮我看看，这玩意儿要么底下凹个坑，要么头顶裂成东非大裂谷，到底哪个更要命，

我烤戚风这事儿吧，说长不长说短不短，从退休那年瞎折腾到现在，烤箱换过两台，模具买了三四种，失败的蛋糕喂过楼下两只流浪猫。

说实话，开裂和塌腰，就像牙疼和脚崴，一个疼在明面儿上，一个走路才要命。

我去年三月份在青岛闺女家住，用她家那台小烤箱烤了不下十个戚风，得出一个实在结论：开裂只是面子问题，塌腰是里子出了大毛病。

开裂的蛋糕你切掉顶上一片，照样蓬松柔软，夹奶油做盒子蛋糕没人看得出来。

塌腰那个，切开里头黏糊糊湿答答，像没蒸熟的鸡蛋羹，吃着发腥，咽下去都费劲（这个我真没想到，头一回烤出来还以为没熟透）。

第一步，先看你的蛋白霜状态。

湿性发泡和干性发泡之间那个小弯钩是关键。

你把打蛋头提起来，尖角要是直挺挺的，或者稍微有一点点弯，那就对了。

要是软塌塌地垂下来，烤出来十有八九塌腰。

我试过用三根筷子打蛋白，打了差不多四十分钟，胳膊酸得端不住碗，最后还是塌了，所以电动打蛋器这钱别省，某东上六七十块的就够用。

我邻居老周退休前在单位食堂干过白案，他尝了一口我塌腰的蛋糕，说你这面糊八成是消泡了吧。

后来我才搞明白，塌腰多半是蛋白霜没打到位，或者翻拌的时候手太重，把气泡全搅没了吧。

开裂呢，十回有八回是烤箱温度太高，面糊表面结皮太快，里头的气往外拱，顶破了皮而已。

第二步，翻拌手法别瞎搅和。

从底下往上翻，像炒菜那样，一边翻一边转盆。

我见过有人拿刮刀画圈搅，那气泡全跑光了，烤出来跟鸡蛋饼似的。

差不多翻个二三十下，看不见干粉就停手，多翻一下都是冒险。

第三步，烤箱温度要摸准。

每个烤箱脾气不一样，我第一台烤箱标着150度，实际里头能到170度，烤啥裂啥。

后来买了个烤箱温度计，才发现差了二十度。

现在我烤戚风用135度烤25分钟，再转150度烤20分钟，基本不裂。

你要是嫌麻烦，就在烤盘底下加一盘热水，水浴法烤出来的戚风表面平整得很。

第四步，出炉立刻震模倒扣。

这一步千万别省。

离桌面二十厘米高度摔两下，把热气震出去，然后马上倒扣在晾网上。

我有回忘了倒扣，蛋糕在模具里自己缩了一圈，拿出来跟窝窝头似的。

第五步，凉透了再脱模。心急吃不了好戚风，我闺女小时候就爱趴在旁边催，结果一脱模侧面全粘掉了。差不多等一个半到两个小时，摸上去完全没温度了再动手。

说到开裂，其实有些开裂是正常的。

我见过日本那边卖的戚风，专门烤出裂纹来，说是好看。

但你要是追求平整，就低温慢烤，别一开始就高温。

塌腰就不一样了，那是实实在在的失败，口感差一大截。

我外甥女后来按我说的试了，蛋白霜打到小弯钩，翻拌数着下数，烤箱温度降了十五度，烤出来那个戚风，虽然顶上有两道小裂纹，但切开里头细腻得很，她发朋友圈说绝绝子。

所以你要问我哪个更头疼，塌腰，绝对是塌腰。

开裂顶多算个皮外伤，塌腰那是内伤，吃着都不香了。