蒸蛋羹总是蜂窝状，不是火太大，是这1个水温没掌握好

我踩过的坑可太多了呢。
去年秋天在楼下王姐家尝了她蒸的蛋羹，那叫一个滑嫩，跟布丁似的。回家我就试，结果端出来一碗“马蜂窝”，我家那口子说你这蒸的是鸡蛋还是海绵啊。我一开始也以为是火太大，把火拧到最小，蒸了快二十分钟，掀开锅盖——还是蜂窝。气得我那天晚上都没睡好（这个我真没想到，一个蛋羹能把我难住）。 后来我闺女给我买了个新手机，我就天天在上面看人家做饭的视频。有个东北大姐讲得特别实在，她说你们光盯着火候，咋不看看你兑的水是啥温度呢。我这才恍然大悟。原来我以前都是直接用自来水龙头接的凉水，有时候着急还用热水壶里的开水兑。那凉水跟蛋液一混合，里面气泡根本没化开，上锅一受热，不就成了一个个小洞嘛。开水更不行，直接能把蛋液烫出小疙瘩来，蒸出来口感老得像嚼橡皮。

核心结论

蒸蛋羹想要没蜂窝，水温要控制在40度上下，就是手摸着碗边温温的、不烫手那种。

这个温度的水兑进蛋液里，气泡少，蛋液和水融合得最匀。

我试过用温度计测，大概就是38到42度之间。

太凉了气泡多，太烫了蛋液起絮。

另外蛋和水的比例也重要，一个鸡蛋兑差不多一个半蛋壳的温水，就是打鸡蛋时候留半个蛋壳舀水，舀三次。

这个比例蒸出来嫩，又不会水塌塌的。

具体窍门

我现在每周至少蒸三四回，我家小孙子就爱吃这个拌米饭。

做法我掰开揉碎说给你听。

鸡蛋磕碗里，用筷子打散，别玩命搅，就画圈搅个十来下，看到蛋黄蛋清混一起就行。

那个温水你提前晾好，别用饮水机的热水兑凉水，温度不好控。

倒进蛋液里，一边倒一边轻轻搅。

这时候表面会有一层细沫子，拿个小勺撇掉，或者过一遍细筛子，这步别偷懒。

我试过偷懒不撇沫，蒸出来表面跟月球表面似的。

然后碗上盖个盘子，或者蒙一层保鲜膜，保鲜膜用牙签扎三四个小眼。

盖盘子比保鲜膜好，我那个不锈钢小盘子刚好扣住碗口。

水烧开了再放进去，中火蒸八到十分钟。

我家灶台火力一般，我都是蒸九分钟，关火再焖两分钟。

千万别大火猛蒸，也别蒸太久。

有回我接了个电话忘了时间，蒸了十五分钟，拿出来蛋羹缩成一小团，碗底全是水（这个我真没想到，时间过了也能出蜂窝）。

对了，还有个小窍门。

你在兑水之前，往蛋液里加一丢丢盐，大概就指甲盖那么点，能帮助蛋液凝固得更细腻。

但别加酱油一起蒸，酱油会让蛋羹颜色发暗，蒸出来灰扑扑的，看着没食欲。

想吃咸味就蒸好之后淋一点生抽和香油。

我楼下王姐还教我，蒸的时候在碗上扣个平底盘子，比保鲜膜环保，也不用担心保鲜膜碰到蛋液。

再说说这个水的事。

我后来专门试过，用纯净水、凉白开、自来水，效果都不一样。

凉白开蒸出来最稳，自来水里有氯气，蒸出来偶尔会有小气孔。

纯净水也行，但我觉得凉白开就挺好。

那个水温啊，你拿手指头伸进去试，不凉也不烫，就跟夏天洗澡水那个温度差不多。

千万别图快用热水，一冲下去蛋液就成蛋花汤了。

还有蒸的容器也有讲究。

浅口的碗比深碗好，受热均匀。

我那个蒸蛋羹专用的白瓷碗，口大底浅，蒸九分钟刚刚好。

你有回用了个深口马克杯蒸，外面老了里面还没凝固。

另外锅里的水要一次加够，中途别掀锅盖加水。

我有回水加少了，烧干了锅，蛋羹底下一层焦糊味，整碗都扔了。

差不多就这些。

你按我说的试一回，保证比之前强。

我上礼拜还用这个法子蒸了虾仁蛋羹，虾仁先用料酒腌一下，等蛋羹蒸到八分钟的时候放进去，再蒸两分钟，绝了。

我家那位平时不爱吃鸡蛋的，都舀了两大勺拌饭。