南方的秋天煲汤，放3颗红枣和1小把干贝，鲜得不用放味精

上周三在广州我妈那儿，她煲了一锅冬瓜薏米排骨汤
，我喝第一口就愣住了啦。

不是那种味精堆出来的假鲜，是喉咙深处回上来的那种甘甜。

我问她放了啥，她指指灶台边的小碟子：就三颗红枣，一小把干贝，别的没了啦。

我家那口子平时嘴刁得很，那天连喝了两碗，愣是没问“是不是放鸡精了”。

干贝的天然谷氨酸含量差不多是味精的三到四倍，红枣自带果糖和山梨糖醇，这两样东西凑在一起，鲜味和回甘是叠加的。

你放味精，鲜是鲜了，但那种鲜是直愣愣冲上来的，喝完嘴里发干。

干贝加红枣的鲜是慢慢渗出来的，喝完喉咙是润的。

我试过只用干贝不放红枣，汤是鲜，但缺了那一丝甜收尾，总觉得单薄。

也试过只放红枣不放干贝，甜味有了，鲜味不够立体。

后来固定下来，三颗红枣配一小把干贝，大概十来粒，这是煲两到三人份汤的量。

干贝多了会腥，红枣多了抢戏。

干贝选购也有讲究。

超市那种三十块一小盒的，颜色发白，闻着有股氨水味，别买。

要买就买那种颜色琥珀色、表面有层白霜的，白霜是天然盐分结晶，不是发霉。

我一般在某东上买大连产的，一百出头半斤，能煲十几次汤。

算下来比买味精贵，但鲜味不是一个级别的。

红枣用新疆灰枣就行，十九块八一斤那种，肉厚核小。

别用那种又大又亮的骏枣，甜是甜，但煲汤容易烂，汤色发浑。

我闺女不爱吃红枣，但煲汤里的红枣她挑出来吃，说像蜜饯（这个我真没想到）。

还有一点，干贝不要跟八角、桂皮这些香料一起放。

鲜味会被香料盖住，等于白瞎了那几十块钱的干贝。

我去年十月在杭州出差，当地朋友煲老鸭汤放了一颗八角，又放了干贝，喝起来就是卤味汤，鲜味全跑了。

你要是煲鸡汤或者排骨汤，干贝和红枣的比例就是十来粒干贝配三颗红枣。

煲鱼汤的话，干贝减到五六粒，红枣还是三颗，因为鱼本身鲜。

煲素汤比如冬瓜薏米，干贝可以放到十五粒左右，红枣四颗，素汤需要更多鲜味支撑。

我同事小林上周问我，说她煲的干贝汤总有一股腥味。

我问她泡干贝的水倒了吗，她说倒了。

问题就在这儿，干贝泡水后，水溶性鲜味物质全在水里，你倒掉，腥味留在干贝里，鲜味没了。

泡干贝的水静置十分钟，底下有细沙就倒掉底下一层，上面的水留着煲汤。