烘焙新手做戚风蛋糕总塌腰，不是烤箱问题是这3步没做对

先说个丢人的事。

上礼拜三晚上，我烤了俩戚风，一个原味一个可可的，端出来倒扣在晾网上，就去给老二冲奶粉了啦。

等我回来一看，好家伙，两个都塌成了中间凹进去的“小碗”，边缘还跟模具分离了一大圈。

老大跑过来瞅了一眼说“爸爸这个蛋糕长得像飞碟”。

我当时就笑了，笑完又有点来气——毕竟我烤戚风也烤了差不多三四年了，翻了这么多次车，后来才慢慢摸清楚，十回塌腰里有九回真不是烤箱的毛病。

楼下的大姐说，大意了这个流程的人后怕（血的教训）

我先撂个结论在这儿，省得你们跟我当初似的，一塌腰就换烤箱、换模具、调温度，折腾到最后啥也没解决。

塌腰这事，八成落在三个动作上：蛋白打发不到位或者打过了、翻拌的时候消泡了、出炉没倒扣或者倒扣时间不够。

这仨要是排个序，蛋白状态排头一个，翻拌排第二个，倒扣排第三。

我见过不少人烤完在群里发照片问“是不是烤箱温度不准”，其实你仔细看他那蛋糕组织，气孔密密麻麻跟发糕似的，那就是翻拌的时候把蛋白霜搅没了。

烤箱温度不准确实也影响，但那个通常表现为表面糊了里面还湿、或者整个鼓起来又缩回去。

跟塌腰那个“腰部凹进去一圈”是两码事。

所以别一上来就赖烤箱（这话我当初也不爱听）。

我按我自己从翻车到稳定的顺序来说，你们对着看就行。

头一个，蛋白打发。

这个真是要了命了。

我一开始图省事，用那种手持的小打蛋器，打了快十分钟觉得差不多了，提起来是个大弯钩就停手了。

后来才知道做戚风要打到硬性发泡，就是提起打蛋头那个尖角是直挺挺的，短而小，倒扣盆蛋白霜也不掉。

我现在的习惯是最后两分钟调到低速，一边打一边转盆，让气泡均匀。

打到什么程度算正好呢？

你拿刮刀舀一勺，倒过来，它不滑落，但表面看起来还是细腻有光泽的。

要是已经打成一坨一坨的棉絮状，那就是打过了，烤出来也容易塌，还容易开裂。

再一个就是翻拌手法。

我之前有个邻居，她烤戚风总是回缩，我去她家看了一眼就乐了——她拿个勺子在那儿画圈搅，蛋白霜全让她搅泄了。

正确做法是拿刮刀从盆底翻起来，像炒菜那样翻，而且动作要快、要轻。

我一般分三次把蛋白霜混进蛋黄糊里，前两次少混一点，最后一次全倒进去翻。

翻个十来下就停，看到没有白色纹路就收手。

千万别觉得没拌匀就接着翻，翻多了就等着吃发糕吧。

我去年秋天有一回就是多翻了五六下，烤出来那个口感，怎么说呢，扎实，顶饱。

再补一个我踩过的坑。

有一阵我烤啥塌啥，换了个贵的烤箱也塌，后来发现是我蛋黄糊太稀了。

那次我牛奶多倒了差不多十克，面糊整个偏稀，和蛋白霜一混就沉底。

所以配方里的液体别凭感觉加，我一般用厨房秤称，误差控制在两三克以内。

还有面粉得过筛，筛一遍跟没筛，拌出来的细腻程度差不少。

那天晚上那俩“飞碟”，我第二天又重烤了一盘。

这回我盯着蛋白打了差不多七八分钟，翻拌的时候心里默数到十二下停手，倒扣了快两个半钟头。

脱模出来，圆鼓鼓的，按下去还回弹。

老大说“这个才像蛋糕”。

还有倒扣。

这步简单但很多人不当回事。

出炉之后立刻把模具倒扣在晾网上，不是正着放凉。

正着放，蛋糕自己重量就把它压塌了。

倒扣个差不多两小时，等它完全凉透再脱模。

我有一次只等了四十分钟，摸着温温的就去脱，结果侧面直接往里缩，像被捏了一把似的。

另外倒扣的时候别扣在那种平盘子上，不透气，底部会有水汽，扣在晾网上就行。

你们要是也塌腰，先别急着买新烤箱。就照上面那三处挨个查，哪个松了就紧哪个。多半是蛋白和翻拌的事。