和面用冷水和温水，做包子还是做面条，哪种更好新手容易搞混
前两天我表妹来家里蹭饭，看我揉面做包子，她就问了一句：“姐，和面到底用冷水还是温水啊？
我看网上说做包子要温水，做面条要冷水，但我上次用温水做面条，煮出来粘成一坨，气得我直接倒了哈。
”哈哈，这问题我太熟了，因为我当年也搞混过，而且不止一次。
咯。
那是2017年秋天，我在广州租的那个小单间里，第一次自己试着做手擀面。
当时啥也不懂，想着温水和面肯定软乎，结果面条下锅就烂，捞出来跟面糊似的。
我拍了张照片发给我妈，我妈回了一句：“你那是做面条还是做浆糊？
”（这个我真没想到，温水还能把面条搞成这样）后来我才慢慢摸清楚，冷水和温水，差别真不小。
核心结论
先说结论哈，做面条用冷水，做包子用温水，这是最稳的。
但也不是死规矩，得看你想要啥口感。
冷水揉出来的面团筋道、有嚼劲，煮出来不容易断，适合面条、水饺皮。
温水和面呢，面团更软、更蓬松，发起来快，适合包子、馒头这类需要发酵的。
我试过用冷水和面做包子，发是能发，但成品口感偏实，不如温水的松软。
具体水温大概多少？
冷水就是自来水龙头直接出来的，夏天二十度左右，冬天可能就十度出头。
温水呢，你别拿开水啊，手伸进去觉得温乎、不烫手就行，差不多35到40度。
这个温度酵母最活跃，发面速度比冷水和面快差不多一倍。
我做过对比，同样放3克酵母，温水和面大概40分钟就发到两倍大，冷水和面得一个多小时。
具体方法
面粉和水的比例，新手最容易搞砸。
我一开始也是凭感觉，结果不是太干就是太黏。
后来我固定了一个法子：500克中筋面粉，做面条加230克左右的冷水，做包子加260克左右的温水。
你别一次性倒完，留个20克看情况补。
因为不同牌子面粉吸水性不一样，我用的某东上买的那款河套雪花粉，就比普通面粉多吸差不多10克水。
做面条的话，冷水里可以加一小撮盐，大概2克，面条更筋道。
我楼下开面馆的老王教我的，他说他店里和面还加一个鸡蛋清，面条煮出来透亮。
我在家试过，确实好使，但新手先别加太多东西，先把冷水和面的手感练出来。
揉面要揉到盆光、手光、面光，差不多揉个十来分钟，然后盖上湿布醒半小时。
醒过的面延展性好，擀的时候不回缩。
做包子呢，温水化开酵母，别把酵母直接倒面粉里，容易分布不均。
我习惯用一小碗温水，加一小勺糖，把酵母撒进去静置五分钟，看到表面起一层泡沫，说明酵母活了。
然后倒进面粉里，再加剩下的温水。
包子面团要比面条面团软一些，揉的时候有点粘手是正常的。
揉好之后放在暖和的地方发到两倍大，手指戳个洞不回缩就行。
我一般放在烤箱里，底下放一碗热水，差不多40分钟就好了。
- 冷水和面：面条、水饺皮、馄饨皮，口感筋道，煮不烂
- 温水和面：包子、馒头、花卷，蓬松柔软，发得快
- 水温别超40度，太烫会把酵母烫死，面发不起来
- 冬天室温低，温水温度可以稍微高一点，但别超45度
- 盐能增加筋性，糖能帮助发酵，但都别放太多
还有一个坑我得提一嘴。
去年十二月，我朋友照着某个美食视频做包子，视频里说用冷水和面，结果她发了一个半小时，面团纹丝不动。
她打电话问我，我说你倒掉重来吧，酵母在冷水里活性太低，冬天室温又低，根本发不起来。
后来她改用温水，同样的酵母，四十分钟就发好了。
所以啊，做包子千万别用冷水和面，除非你打算发一整夜。
那做面条能不能用温水？
能，但口感不一样。
温水和的面条偏软，适合做那种薄薄的云吞皮或者烙饼。
你要是做手擀面、拉面，还是冷水靠谱。
我试过用温水和面做拉面，拉的时候是容易拉，但下锅煮个两三分钟就断了，捞都捞不起来。
所以啊，做面条还是老老实实用冷水。
对了，还有个小细节。
和面的时候，水别一次性全倒进去。
我习惯边倒边用筷子搅，搅成雪花状再下手揉。
这样不容易一下子水多了，再补面粉就麻烦了。
我表妹上次就是一次性倒完水，结果面团黏得满手都是，又加面粉，加到最后面团大了一倍（这个我真没想到，她能把面团搞成那么大）。
最后再说一句，你如果实在分不清，就记住：想让面“活”起来、发起来，用温水；想让面“紧”起来、筋道起来，用冷水。包子要发，所以温水。面条不要发，所以冷水。就这么简单。我现在做包子用温水，做面条用冷水，从来没翻过车。你要是刚开始学，先拿500克面粉练手，做砸了也不心疼，多做几回就有感觉了。
