秋季煲汤选哪种锅好？砂锅和铸铁锅的区别我试了1个月才搞懂

上个月降温那会儿，我连着炖了三四回莲藕排骨汤，结果砂锅裂了呢。

裂得那叫一个干脆，直接底儿掉。

我盯着灶台上那摊碎陶片，想起这锅还是前年从某东上花89块买的，说是“耐高温锂辉石”，结果炖了不到十次就给我颜色看。

当时气得我拍了张照片发朋友圈，配文就俩字：绝了。

然后我就琢磨，是不是该换铸铁锅试试。

楼下邻居张姐是广东人，煲汤那叫一个讲究，她说她家那口铸铁锅用了快六年，除了沉没别的毛病… 我一听，行，下单。

就这样，砂锅和铸铁锅我轮流用了一个月，每天换着法子炖，总算把这俩锅的脾气摸清楚了。

砂锅和铸铁锅最大的区别就俩字：脾气。

砂锅升温慢、降温也慢，保温好但性子脆，怕忽冷忽热。

铸铁锅升温快、储热猛，你关火之后它还能咕嘟好一会儿，但价格和重量都上去了。

我试过同一锅玉米胡萝卜汤，砂锅从开火到滚起来用了差不多12分钟，铸铁锅只用了6分半。但关火之后，铸铁锅里的汤继续沸腾了将近4分钟，砂锅大概半分钟就消停了。

所以你问我秋季煲汤选哪个，得看你炖什么、几个人喝、厨房多大。

先说砂锅。

我后来换了个39块8的粗陶砂锅，就是菜市场旁边杂货铺那种，没有牌子，灰扑扑的呢。

你别说，比那个89块的耐用。

老板娘当时跟我说，这锅你别洗太勤，用完拿温水泡着，别拿钢丝球蹭。

我照做了，到现在没裂。

砂锅适合炖什么？

老火汤、药膳汤、需要小火慢煨的那种。

比如山药排骨、莲藕花生、冬瓜薏米。

它那个保温性是真舒服，你小火炖上四五十分钟，汤面始终微微冒泡，不会大滚大翻，汤色清亮。

我上周六在厨房炖了一锅板栗鸡汤，砂锅小火煨了50分钟，板栗完整没碎，鸡汤上面那层油花金黄金黄的。

但砂锅有个坑我得说。

你不能拿它先炒后炖。

我有次偷懒，想直接在砂锅里炒个姜片再加水，结果姜片刚下锅，锅底就“啪”一声。

那个89块的锅就是这么废的（这个我真没想到）。

再说铸铁锅。我买的是某立人那个白珐琅内壁的，24厘米，花了399块。沉，是真的沉，单手端起来有点费劲。但它炖汤是另一种风格。

铸铁锅适合先煎后炖的汤。

比如你先把鸡块煎到两面金黄，再直接加水炖，那个美拉德反应出来的香味，砂锅给不了。

我试过用铸铁锅做番茄牛尾汤，先把牛尾煎出焦壳，再加番茄炒软，最后加水炖了1小时20分钟。

牛尾脱骨，汤浓得挂勺。

但它也有毛病。

白珐琅内壁容易被深色食材染色，我炖了两次番茄汤之后，内壁就有点发橙。

还有，它那个盖子重，水蒸气跑得少，你要是水加多了，炖完还是那么多，汤不浓。

所以铸铁锅炖汤，水要比砂锅少放三分之一左右。

再说个具体的。

我闺女从小不爱吃梨，但秋天干燥，我总想让她喝点梨汤。

用砂锅炖雪梨，25分钟刚好，梨块半透明但还成型。

用铸铁锅炖，18分钟就烂了，汤是浓了，但梨肉全化在汤里。

所以你要是想喝清汤、吃梨块，砂锅。

想喝浓汤、不在乎口感，铸铁锅。

价格上，砂锅40块到120块能买到不错的，铸铁锅基本300块往上。

你要是厨房小、预算少、又不常炖，先买个粗陶砂锅用着。

你要是喜欢先煎后炖、家里人多、又不怕沉，铸铁锅一步到位。

我现在的状态是俩锅都留着。

砂锅炖清汤，铸铁锅炖浓汤。

上周三晚上降温，我用砂锅炖了一锅白萝卜排骨，汤清得能看见碗底。

我老公喝了两碗，说比外面卖的好喝。

废话，外面卖的那是味精水。

对了，砂锅用完之后别马上放冷水里。

我有次着急洗，热锅直接冲冷水，没裂是运气好。

后来学乖了，等它自然凉到温热再洗。

铸铁锅倒是没这个讲究，但你也别刚关火就浇冷水，珐琅层会炸。

说到底，秋季煲汤选锅这事，没有标准答案。

你摸清楚自己最常炖什么、几个人喝、愿不愿意伺候锅，答案就出来了。

砂锅像个慢性子老头，你得顺着它。

铸铁锅像个壮汉，有力气但得防着它发火。