炒青菜总是出水，下锅前多做哪1步能保证脆嫩？

作为一个过来人，我炒青菜踩过的坑，比我家老大摔过的跟头还多，哈。

刚结婚那会儿，我炒出来的青菜基本就是“水煮菜”，端上桌盘子底下一汪水，叶子黄不拉几，吃起来软塌塌的，我家那口子嘴上不说，筷子愣是绕开青菜走，哈。

后来我琢磨透了，其实**炒青菜出水，绝大多数时后是因为你少了“晾”这一步**。

对，你没听错，就是洗完之后千万别急着下锅，先把它摊开晾着。

具体咋操作？

青菜洗完，你千万别在沥水篮里堆成一坨。

找个大点的盆或者直接放案板上，**摊平了，晾个十来分钟**。

这十来分钟不是让你干等，你可以去切姜蒜、腌肉、淘米，顺手把灶台擦一擦（我经常趁这功夫把昨天娃摔碎的玩具碎片扫了）。

要是赶时间，就用厨房纸巾把叶子上的水珠**轻轻按压吸干**，注意是按压，别来回搓，搓伤了叶子反而更容易出水。

这一步看着不起眼，但真的决定了你这盘菜是“炒”出来的还是“焖”出来的。

我朋友说，忘记这个小问题的人折腾好久（说多了都是泪）

核心结论：控水比火大更重要

你回想一下，是不是每次下锅的时候，锅底已经烧得很旺了，油也冒烟了，结果青菜一倒进去，“刺啦”一声，瞬间就变成“咕嘟咕嘟”炖汤了？

就是因为菜叶表面那层水，遇到高温油瞬间汽化，又把锅温给拉下来了。

锅温一低，青菜就不是被“爆炒”，而是被“水煮”了，细胞壁破裂，汁水全跑出来，可不就出水了嘛。

我一般是**洗完菜，顺手把叶子一片片摘下来**，大片的叶子中间那个粗梗用刀背拍一下或者斜切一刀。

这样处理完，正好也晾了五六分钟了。

再开火烧锅。

等锅真的烧到冒青烟了，倒油，油热了之后先撒一小撮盐进去（这招是跟我妈学的，说是能减少溅油，也能让菜有点底味）。

然候**大火快炒**，全程不盖锅盖，从下锅到出锅，控制在两分钟内。

用铲子翻炒的时候，动作要利索，别像揉面似的来回压。

具体方法：记住这“三不”就稳了

最开始，**洗后不沥干不下锅**。上面说的晾和吸，就是干这个的。尤其是那种叶子特别能藏水的，比如生菜、菠菜、上海青，洗完一定要多甩几下。我去年在菜市场买菜，看到一个大爷卖菜，每把青菜都甩得特别干爽，我当时还纳闷，现在想想人家才是行家。 另外，**下锅后不盖盖**。一盖盖子，锅里的蒸汽全闷在里面，跑不出去，又全变成水回到锅里了。除非你炒那种特别难熟的根茎类，绿叶菜千万别盖。最后，**盐别太早放**。盐放早了，渗透压一上来，菜里的水分全被逼出来了。我一般炒到叶子刚变软，大概七八分熟的时候，沿着锅边淋一圈生抽或者蚝油，快速翻匀就出锅。盐如果前面锅底撒过了，这儿基本就不用再放了。要是口味重，最后关火再撒一点点盐翻一下。 （对了，说到这个，我上个月在某东买的那个不锈钢锅，导热特别快，一开始我掌握不好火，候，炒啥糊啥，后来发现这种锅反而要把火调小一档，不然锅底太烫，菜叶子一下就焦了，但里面还没熟。这个真是没想到。） 还有个小细节，就是**油要比平时稍微多一点点**。别怕油大，青菜本身不吸油，油多了才挂得住，炒出来才亮堂。我用的就是普通的菜籽油和猪油混合，一勺猪油下去，那香味，绝绝子，我家老二光拿那个汤汁拌饭就能吃一大碗。 其实说到底，炒青菜这事儿，就是跟水较劲。你把水控干了，火大动作快，它就脆生生给你看。要是偷懒省了那一步，它就软趴趴还你一盘子汤。我家现在炒青菜，基本就是我洗菜的时候喊一句：“老大，帮妈妈把厨房纸巾拿来！”晾菜那几分钟，正好够我把三个孩子的饭盛好，时间管理这块儿，当妈的都懂，就是把零碎时间用到极致。 反正现在我家饭桌上，青菜从来不会剩，连盘子底那点汤汁都被老大拿去拌饭了。你要是也试了这招，来跟我说说，是不是比之前好多了？？我估摸着，只要把**晾干水分**这事儿刻在脑子里，你炒出来的青菜，基本就能达到饭馆那种**脆嫩**的口感了。