很多人炒肉又老又柴，到底错在哪一步？
你猜怎么着？(真的吗)？
核心结论：肉老，多半是腌的时候就没管好水
我开店之前自己在家炒了七八年肉丝，那真是炒一回柴一回，筷子夹起来跟干柴棍似的，扔墙上能弹回来（夸张了，但真的硬），呢，后来跟一个做了三十年川菜的老师傅聊了一次，他一句话点醒我：“你腌肉的时候，手抖那一下淀粉和油，顺序反了，” 我那时候腌肉就是一股脑把生抽、老抽、料酒、淀粉、蛋清全倒进去，抓两下就下锅。结果淀粉糊在肉表面，一遇高温立马结成硬壳，水分锁不住，全蒸发了。
肉能不柴吗？
？ 第一步：切肉之前先看纹理 牛肉猪肉鸡肉，切法完全不同
。猪肉鸡肉要顺着纹路切
？？
错！
要逆着纹路切，也就是刀刃和肉的纹理呈90度，把长纤维切断。
你要是顺着切，肉一炒缩成一团，纤维束裹在一起，咬都咬不动。
牛肉更讲究，逆纹切完还要用刀背轻轻拍两下，把纤维拍松（这一步千万别省略，尤其牛里脊）。
上个月我在某东买了一块梅花肉，回来顺着切了，炒出来跟皮，筋似的，气得我直接扔给楼下流浪猫，猫都嫌弃，闻了闻走了切肉这步错了，后面全白搭。
第二步：腌肉要分三次加水，不是一次倒 很多人腌肉加料酒加生抽，那水分根本进不去，全在表面挂着。
正确做法是：肉切好放碗里，先加一勺生抽、半勺老抽、一小撮白胡椒粉，然后分三次加清水，每次一小勺（大概5克），每加一次就用手朝一个方向抓，抓到水完全被肉吸进去，碗底没有积液为止。
（这个我真没想到，第一次试的时候觉得肉都湿漉漉的，下锅一炒居然嫩得不像话。
） 第三步：加淀粉和油的顺序能决定生死 等肉把水吸饱了，再加干淀粉，玉米淀粉红薯淀粉都行，大概一小勺，抓匀。
淀粉的作用是封住肉里面刚吸进去的水分。
抓完淀粉，最后才淋半勺食用油，再抓两下。
油的作用是让肉下锅时不互相粘连，而且能防止淀粉下锅后立刻糊锅底。
你要是先放油再放淀粉，油把肉表面裹住了，淀粉根本沾不上去，那等于白腌。
第四步：热锅凉油，肉下锅要划散 锅烧到冒青烟，倒油，油在锅里晃一圈让整个锅壁都润到，然后把火调小一点，等油温降回五六成热（油面微微有波纹，不是翻滚），这时候再下肉。
肉下锅后用铲子快速划散，别急着翻面，等底部那一面定型了大概20秒，再翻炒。
我之前总是一下锅就疯狂翻，肉表面的淀粉还没固定就被铲碎了，水分全流失，又老又柴。
这个步骤特别像煎鱼——别老翻，让它自己定型。
具体方法：腌肉配方和火候细节
说了这么多步骤，直接给你们一个我店里用了四五年没出错的腌肉配方，适合250克肉（差不多半斤，一盘菜的量）：- 生抽一勺（约10克）
- 老抽半勺（约3克，提色用）
- 白胡椒粉一点点（去腥）
- 清水三小勺（分三次抓进去）
- 干淀粉一小勺（约8克）
- 食用油半勺（最后放）
猪肉牛肉腌10分钟就行，别超过20分钟，时间久了肉会出水，反而把腌进去的味道又吐出来。
鸡肉可以腌15分钟，加点姜丝进去，但那姜丝下锅前一定挑出来，不然炸糊了发苦。
顺便说一句，昨天下午我店里来了个熟客，非说自己炒的肉不柴但没味道，我问他是不是腌的时候盐放少了。
他愣了半天说，他压根就没放盐，以为生抽够咸了。
生抽那点咸味真不够，你至少得额外加一两克盐，不然肉是嫩了，但吃着像白水煮的，绝绝子个啥。
火候上，肉下锅大火快炒40秒到1分钟，看到肉表面变色但还有点粉红色的时候，立刻盛出来。
这时候肉其实还没全熟，但余温会继续加热，等最后和配菜回锅的时候刚好熟透。
你要是等肉全变色再盛，回锅再炒一遍，必老。
最后说一个邪门但有效的偏方：腌肉的时候加半勺小苏打水（小苏打和水1:10调开），抓匀腌5分钟再冲洗干净，然后按正常步骤腌。
这个方法对付那种特别老的部位（比如牛腱子、猪前腿）特别好使，但注意别放多，放多了肉会发苦，而且有一种说不出的碱味。
我们店里只有做牛柳这么干，猪肉鸡肉完全用不着。
对了，上次我写菜谱的时候还提到过，切完肉一定要把案板上的血水擦干净再腌，不然那，血水混进去，肉会有一股腥味，怎么腌都压不住。
还有，腌肉的时候别加蒜，蒜遇高温会发苦，等炒的时候再放蒜片爆香就行。
反正你记住，核心就是让肉喝饱水，再用淀粉封住，最后用油润滑，有了这三层保障，那怕你火候稍微过一点，肉也不会柴到哪去。
我自己最开始开店那半年，每天试菜试到舌头起皮，现在闭着眼都能炒出嫩肉片。
这玩意儿真不难，就是细节多点，多试几次就摸到门道了。
哦对，前天我女儿还说，学校食堂的炒肉片跟橡皮擦似的，让我写封信教教食堂阿姨，我说算了，人家一锅炒几十斤，咱这方法不一定适用。
你们可别栽在这个点，现在想想都懊恼（捂脸）
