和面时水多了加面、面多了加水？正确做法是静置15分钟？
核心结论
静置几十分钟这事，确实靠谱，但不是让你干等着。
面粉里的蛋白质和淀粉吸水是个慢过程，就像你往海绵上倒水，表面看着满了，底下还是干的。
水刚倒进去那会儿，面粉颗粒根本没完全润透，你这时候去加面，等于把还没吃上水的干粉和已经吸饱水的糊糊强行拉郎配，俩人不熟，硬凑一块儿，表面看着不粘了，一揉又裂开。
正确做法是——你发现自己水倒多了，先别动，把盆上盖个湿布或者保鲜膜，让面团自己冷静一会儿。
差不多几十到20分钟，你再去揉，会发现那个“水汪汪”的感觉没了，面团自己把水分吃进去了，这时候如果还是觉得软塌塌的，再薄薄撒一把干粉就成，绝不会出现“加面加水”无限循环的鬼打墙局面。
上礼拜我做葱油饼，又手贱倒了半杯多水进去，这次我学乖了，直接盖上盖子，去客厅剥了头蒜（剥完蒜手那味儿，洗了三遍还有，绝了）。等回来一揉，完全救回来了，而且因为水多，面特别软，烙出来的饼反而更喧乎。
具体方法暨避坑点
要是你跟我一样，属于那种脑子跟不上手速的，记住下面这几条，全是拿白花花的面粉换来的经验：
- 水多过头的程度不一样，应对方式也得区分。只是感觉“哎呀有点稀”，那就别管，静置；要是稀得能当浆糊用，比如，倒进去半碗水，那光静置不行，得把面团整个提起来，手上抹点油（不是干粉），稍微拉伸折叠两下，让面筋自己锁水。
- 静置的时候一定要盖东西，保鲜膜或者湿笼布都行。不盖的话表面会风干，形成一层硬壳子，回头揉进面里就是一颗颗的小面疙瘩，煮出来硌牙。
- 如果家里有那种石磨全麦面粉，或者荞麦粉，吸水量跟普通白面差老多了，得多给它们一点时间（差不多半小时起步）。我上次用黑麦粉做欧包，静置了快四十分钟才缓过劲儿来。
- 最最重要的一点，万一你加了面粉以后发现又干了，千万别再加水了。这时候往手心里稍微蘸一点点水（真的一点点就行，一滴一滴来），拍在面团表面，再揉就行。记住，这时候加水不是让你和面，是帮着把干粉颗粒融进去。
这种操作说白了就是让面粉自己解决家庭内部矛盾，水多了，水分子自然会被淀粉抓走——前提是你别去捣乱，一揉反而把刚刚形成的面筋网络给揉断了。
对了，说个题外话，上周某东买的那袋新面粉，包装上写的“中筋面粉”，结果开封以后感觉比低筋还低筋，包饺子一煮全裂了。所以有时候你不用太自责，没准是你那袋面粉本身就吸水慢。
说到底，静置这招不光救急，平时正常和面也提醒揉匀了以后饧个十分钟再操作，那个拉拉杂杂的筋性出来，面条吃着才够嚼劲。
至于那些说“静置没用”的，大概率是没耐心等够时间，或者水真的多到形成面糊了——那也别救，直接加个鸡蛋搅匀了摊煎饼吧（这我真干过，还挺好吃）。
反正记住了，面多了加水，水多了加面，那是老一辈没条件时候的笨办法。现在你得学会让面自己冷静会儿，就跟人吵架一样，先别说话，冷静完了再沟通，那面团就服服帖帖的。
