南京人秋天最爱吃的盐水鸭，自己在家做需要几步？

其实吧

说起来南京人秋天吃鸭子这事儿，真得跟节气绑得死死的……中秋前后那桂花香得腻人，街边卤菜店门口就排起长队，斩半只前脯回去，皮白肉嫩，骨头缝里都透着咸鲜……其实这玩意儿自己做真不难，就是费点时间，跟熬汤似的，急不来，呢， 我家那口子总嫌外面买的不干净，说怕人家用死鸭……去年秋天他非逼着我试，结果第若干次做得跟橡皮似的，咬都咬不动……后来琢磨明白了，关键全在那个“浸”字上，不是煮！！！是泡熟的，

老话说前头：核心就两条

一来，鸭子必须腌够时间，盐和花椒的味儿得渗到骨头里……第二，千万别大火咕嘟，就是水将开不开那温度，把鸭子泡熟……能做到这两点，基本就成了八成，剩下的就是晾皮。皮脆不脆就看这步。 我试过用冰鲜鸭，也试过菜场现杀的……说，真的冰鲜的腥味重些，得加姜片多腌俩钟头。现杀的要是不急着吃，放冰箱冷藏室裸放一天，排酸后肉更紧实……（这个我真没想到，还是卖鸭子的老师傅教的）。

做法拆开，四五步的事儿

配料简单得不向话，就盐、花椒、葱结、姜片……八角桂皮香叶有就放，没有拉倒，别凑数。盐量你就抓两把半，差不多三两吧……花椒一小撮，大概十几粒。 第一步是炒盐……铁锅烧热，别倒油，把盐和花椒倒进去干炒，小火慢慢焙，闻到花椒香味儿窜出来，盐微微发黄就关火……等凉透了再用。这一步千万别省，生盐腌出来的鸭子会发苦，别问怎么知道的…… 第二步是抹盐……鸭子洗干净，里外擦干水，趁热把花椒盐抹匀实，肉厚的地方多搓几下，翅膀根儿和腿根儿那儿得用手指捅进去抹……然后装进保鲜袋，扎紧丢冰箱冷藏……腌多久呢？我一般晚上腌，第二天下午做，差不多二十四小时……你要是馋得急，最少也得十二个钟头，不然里面没味儿。 第三步是调卤水……大锅烧水，得能没过整只鸭子那种……水里放姜块拍散，葱打结，再扔两个八角一小截桂皮……水开了以后转小火，保持冒鱼眼泡那个状态……然后把腌好的鸭子拎着脖子放进去，烫几秒钟提起来，再放下去，再提起来，重复三回……这叫定型，皮不容意破。 第四步就是浸……定好型的鸭子整个压进水里，加两勺料酒……盖上盖子，最小火保持水不滚，就偶尔冒个小泡那个程度……泡多久？差不多四十分钟到五十分钟，看鸭子大小……拿筷子戳最厚的腿根，没有血水冒出来，只有，淡黄汁儿就熟了……捞出来立刻丢进冰水里激一下，皮才脆……冰水凉透了再拎出来挂着，风干俩小时再斩件，皮不破肉不散。 风干的时候别闲着……我那天顺手洗了把香菜，阳台花盆里那几棵都开花了没法吃……就摆了两根葱在案板上装样子。卤完鸭子的那锅汤别倒啊，下碗面条绝了，扔几棵小青菜，滴两滴香油……比外面卖的鸭血粉丝汤底还鲜。

几个容易翻车的小地方，记一下

腌完的鸭子别洗，直接下锅，那层花椒盐刮掉就行……一洗香味儿全跑了。 火候这东西宁轻勿重……泡时间长了肉会柴，跟啃木渣似的……我第一次做就是刷手机忘了时，间，结果那鸭子撕都撕不动，最后还是剁了红烧……浪费感情。 卤水不够的话，压个盘子让鸭子别浮起来……没浮起来就容易受热不均，一边嫩一边老。 对了，有人喜欢往卤水里加几粒干辣椒……我不太建议，会抢了咸鲜味儿。但你要是喜欢，加也就加了……做菜这事儿没对错，自家的嘴最大。 反正周末没事儿干就试试呗，总比躺沙发上刷俩小时短视频强……万一做成了，切一盘摆桌上，弄两杯黄酒，窗户外头，桂花香一飘，神仙日子也不过这样侉子……最后说一句，斩鸭子那把刀，要快，不然皮连着肉拖拖拉拉难看得很。我去年在某东上瞎买的片皮刀，三十几块钱，居然挺好使。