苏州秋天做桂花糖藕，糯米塞多满煮多久不夹生？
核心结论：塞多满、煮多久
我试过三四种塞法。
塞满压实的那种，煮完切开来，糯米是硬芯的，藕孔边缘还发白。
后来跟山塘街一个做了二十多年糖藕的阿婆聊，她说你想想糯米泡过夜之后还会胀，你塞得跟铁棍似的，它往哪儿胀？
(真的吗)只能往外顶。
所以八分满，留点空间给它膨胀，煮出来才糯而不散。
至于时间，我后来固定用砂锅。
大火烧开转小火，两小时中间翻两次面。
你要是用高压锅，上汽后四十分钟，自然泄压。
但高压锅有个毛病，藕容易太烂，切片不成形。
所以我现在还是老老实实砂锅慢炖。
泡米这事儿也得说。
糯米至少泡三小时，我一般泡过夜。
泡到手指一捻就碎的程度。
没泡透的米，你煮三小时它还是夹生，别问我怎么知道的。
具体方法：从挑藕到收汁
挑藕要选七孔藕，就是那种短粗、表皮偏黄褐色的。九孔藕太脆，适合清炒，塞糯米容易断。我一般在某东买菜上订，但实话讲，菜场现挑更靠谱。苏州本地藕，葑门横街那边秋天大把。
藕洗干净，削皮。切一头，大概两厘米厚的盖子，别扔。糯米塞进去，用筷子轻轻戳实，但别死命怼。八分满，然候盖子盖回去，用牙签扎牢。牙签至少扎四根，对角扎。
锅里放藕，加水没过。
加红糖小半碗、冰糖一把、干桂花一小撮。
大火烧开转小火。
这时候你去干别的，别老掀盖子。
我一般两小时后再来看。
两小时后，藕应该能用筷子轻松扎透。
这时候开大火收汁。
收汁时候要不停把汤汁往藕身上浇，不然上面那截颜色浅。
收到汤汁浓稠，能挂住藕身就行。
别收太干，凉了会更稠。
切片时候刀蘸点水，不然糯米粘刀。切厚片，大概一厘米。摆盘，淋点锅里剩的汁，再撒点新鲜桂花。绝绝子。
- 避坑点：糯米别塞满，八分足够
- 避坑点：泡米时间不能省，至少三小时
- 避坑点：牙签要扎对角，不然煮着煮着盖子跑了
- 避坑点：收汁别走开，糊锅就是几秒钟的事
对了，那天我做完糖藕，还顺手腌了一罐糖桂花。结果糖桂花放窗台上，被我家猫打翻了。猫没事，桂花没了。跑题了。
还有个小细节。
煮藕的水，别用铁锅。
铁锅煮出来藕发黑，看着像黑暗料理。
砂锅、不锈钢锅、搪瓷锅都行。
我第一回用铁锅，煮出来黑乎乎的，我老婆说像煤球（这个我真没想到）。
桂花糖藕这东西，苏州秋天家家户户都做。但每家做法不一样。我隔壁阿姨喜欢放红枣，我不放，我决得红枣抢味。你喜欢可以试试。反正核心就那两点：八分满、小火两小时。记住这个，基本不会翻车。
