郑州老人爱吃烩面，家庭版羊骨汤熬白需要几个关键点？
我一开始也不信，后来才搞明白（苦笑）
羊骨汤想熬成那种奶白奶白的，跟牛奶似的，真不是扔锅里一直煮就完事。
关键就三四个点：骨头要新鲜、火候要猛、水要一次加够、别乱撇油，我头一回熬。
听人家说加牛奶，结果一锅汤成了羊奶味，孩子们喝一口全跑了（这个我真没想到）。
后来才明白，白汤是脂肪和蛋白质乳化的结果，火候不到，加啥都白搭。
还有一回我图省事，用高压锅压了四十分钟，汤是白了点，但喝着不香，跟街边那种兑出来的一个味儿所以啊，别偷懒，该慢就得慢。
第二步，焯水。
泡好的骨头凉水下锅，扔几片姜、一小撮花椒，倒点料酒。
大火烧开，那沫子呼啦啦往上冒，拿勺子撇干净。
煮个三四分钟捞出来，用温水冲，别用冷水，一激肉就柴了。
我媳妇有回拿冷水冲，结果那锅汤熬出来跟清水似的，气得我直跺脚（她倒挺委屈，说省水）。
第三步，大火顶汤。
把焯好的骨头放进深锅，加足量的开水，记住是开水，不是凉水。
水一次加够，中间实在要加也得加开水。
扔几段葱白、几片姜，别的料先别放。
开大火，让锅里的汤一直翻滚，保持沸腾至少四十分钟。
这时候你站旁边看，汤慢慢从清变浑，再从浑变白。
我头几次就是火太小，汤一直清汤寡水的，后来把火开到最大，锅盖留条缝，汤面咕嘟咕嘟冒大泡，不到一个钟头就白了。
第一步，买羊骨。
别光要脊骨，要搭配着来。
我一般让摊主给剁点羊腿骨、羊脊骨，再捎带两三个羊蹄子。
羊蹄子胶质厚，熬出来汤浓。
买的时后闻一下，发酸发臭的扭头就走。
我常去的那家是郑州北环一个菜市场里头，老板姓孙，人实在，每次还多给一截棒骨。
买回来别急着下锅，冷水泡上两三个钟头，中间换两回水，把血水拔出来。
这一步偷懒，汤发黑还膻。
第四步，转小火慢煨。
汤白了以后，火拧到最小，盖上锅盖，留个小缝。
慢慢炖上两三个钟头。
中间别老揭盖子，我数过，揭一回至少得再滚十来分钟才补回来。
这时候可以扔几粒白胡椒，别的香料别放，八角桂皮那些一放，汤色发红，味儿也串了。
盐一定最后放，早放肉不容易烂，汤也不容易白。
第五步，出锅前调味。关火前半小时加盐，尝一下咸淡。要是想更浓，可以把火再开大滚个十来分钟。我有时候会切几片白萝卜进去，吸吸油，汤也更清甜。但萝卜别早放，放早了汤发苦。
上周三晚上，我家老三发烧，我抱着他在客厅晃悠到凌晨两点，脑子里还想着第二天中午那锅汤。
结果第二天熬的时候打了个盹，火大了点，汤有点糊底，不过孩子们照样一人喝了两碗。
老大还说“爸，比楼下那家强”。
就这一句，值了。
你要是郑州的，家里老人爱吃烩面，就按这个来。
别嫌麻烦，熬一锅好汤，下点烩面片，放点羊肉、木耳、黄花菜、鹌鹑蛋，最后撒把香菜，绝绝子。
我试过某东上买的现成羊汤，方便是方便，但跟自个儿熬的比，差着意思。
记住，泡、焯、大火顶、小火煨、后放盐，就这五步，差不多四五回就能摸准自家锅的脾气。
（信息整理不易，个人看法是有用请点赞支持～）
