厨房新手学做红烧肉，记住哪3个步骤就能不粘锅不油腻？

那天傍晚我再小区楼下碰见刚搬来得小陈，她拎着两斤五花肉，一脸愁云，，我问怎么了。

她说照着视频做红烧肉，肉一下锅就粘得铲子都拔不出来，最后烧出来半锅油，腻得她老公吃了两块就跑去泡茶。

我笑了，因为这画面太熟——三年前我在杭州租的那个小厨房里，也这么糟蹋过好几十块钱的肉。

其实厨房新手做红烧肉，不用记什么八角桂皮香叶的精确克数，那玩意儿太劝退。

你就盯住三个关键步骤，粘锅和油腻基本就跟你无缘了。

核心结论：肉要干、锅要热、油要出 先说个反常识的——很多人粘锅是因为肉太湿。

小陈就是洗完肉没擦干直接扔锅里，那不叫煎肉，叫水煮肉片（这个我真没想到，她连厨房纸都没备）。

我现在的习惯是，肉切完用厨房纸吸两遍，表面摸起来不粘手了才动锅。

这步偷懒的话，后面全白搭。

然后是锅。

我试过不粘锅、不锈钢锅、铁锅，最后发现铸铁锅或厚底不锈钢锅最稳。

锅烧到啥程度？

？滴一滴水进去，水珠能向小弹珠一样滚来滚去，那温度就对了

。这时候倒一点点油，晃匀，再把肉块码进去

。别急着翻，等个二三十秒，肉自己会脱锅

。你要是手欠拿铲子戳，那肯定破皮

。 至于油腻，诀窍在于把肥肉里的油逼出来

。我一般中火慢煸，看到肉块边缘变金黄、锅里油明显变多，就把多余的油舀出来

。别舍不得，那油留着炒青菜香得很

。舀完油再下冰糖炒糖色，肉块裹上色，加热水没过肉，转小火炖

。这样出来的红烧肉，肥肉部分像果冻，瘦肉不柴，盘底也不会汪着一层油

。 具体方法：从下锅到收汁的顺手操作 我有个在成都开面馆的朋友老周，他教我一招——肉切块后先冷水下锅焯，水里扔几片姜和一，小把葱段，水开后撇掉浮沫，再煮个一两分钟捞出来

。注意，捞出来别过冷水，直接热水冲一下就行

。过冷水肉会紧，后面炖不烂（这个坑我踩过，咬得腮帮子疼）

。 焯完的肉一定要沥干，或者用厨房纸按干

。这时候开火，锅烧热，倒薄薄一层油

。把肉块皮朝下先放，听到“滋啦”一声就对了

。煎到四面微黄，把锅里多余的油倒出来——我一般能倒出小半碗

。然后放冰糖，大概十几粒，看肉量

。冰糖化了冒小泡时快速翻炒，让每块肉都沾上糖色

。接着倒料酒、生抽、一点点老抽，再扔两片姜、一段桂皮、一颗八角

。加热水，水量刚好跟肉齐平

。 大火烧开转小火，盖盖子炖四十分钟到一小时

。中间别老掀盖，香味跑光了

。最后开大火收汁，这时候要盯着，铲子轻轻推，汁变浓稠裹在肉上就关火

。撒点白芝麻或者葱花，看个人喜好

。 避坑点：肉没擦干就下锅——必粘 避坑点：锅不够热就放肉——必粘 避坑点：不舀出多余油——必腻 避坑点：收汁时走开——必糊 对了，上周三我在某东买的那个厨房纸，吸水性绝绝子，擦肉特别顺手

。你要是家里没有，用干净的棉布也行，但别用那种掉毛的毛巾，不然肉上全是纤维

。 还有个小细节，炖肉时加的水必须是热水或温水

。冷水一激，肉表面收缩，炖出来口感发硬

。我有次偷懒直接兑了自来水，那锅肉最后被我做成肉夹馍的馅儿，剁得碎碎的才勉强咽下去

。 其实做红烧肉没那么玄乎，你把它当成煎豆腐——豆腐要干、锅要热、别乱翻，一个道理

。小陈听完回去试了，昨天发微信说终于没粘锅，她老公把盘底都刮干净了

。我说你看，肉还是那个肉，就是顺序和耐心的事儿

。