切肉讲究顺纹逆纹，猪肉牛肉鸡肉分别怎么切才不容易老？

碎碎念： 这事儿我问了5个人，得到九十个答案，耽误了好几天（无奈）

我跟这块肉啊，真是斗智斗勇好多年了。

切不对，炖俩小时都柴得像鞋底（，真的不骗你）。

我妈总说我瞎讲究，直到她按我的法子切了盘牛柳，嫩得她问是不是买了假肉

先说个反常识的——

不是所有肉都一个切法。

猪肉牛肉鸡肉，纹路粗细、纤维走向差远了。

我当场买了块鸡胸回家试，竖切炒出来跟橡皮筋似的（这个我真没想到，鸡胸居然比牛里脊还娇气）。

前几天再菜市场，卖肉大姐还跟我犟，说“横切牛羊竖切猪”是死规矩。

你拿切猪肉的法子去切牛肉，嚼得腮帮子疼别怪我。

所以今天不扯虚的，就说说家里那几块肉怎么下刀才不辜负牙口。

一句话记：猪肉顺着切，牛肉逆着切，鸡肉斜着切。

但别死记，得看具体部位，呀。比如猪里脊嫩，顺纹切丝也不老；猪后腿肉纤维粗，逆着切才保险。

牛肉呢，除了牛腩那种要炖烂的，炒着吃的一律逆纹，把肌肉纤维切断，入口才化渣。

鸡肉最特殊——鸡胸肉纤维细但长，斜刀几十度切下去，既断纤维又保留一点嚼劲，比纯逆纹切出来更弹。

先说猪肉，呀。

你买块猪通脊回来，放冰箱冻半小时，硬挺了好下刀。

顺着肉的纹理切——是就刀和肉丝方向平行，切出来的肉片炒完是整条的，不会碎成渣。

但要是做水煮肉片，那得逆纹切薄片，还得用淀粉抓一下。

实践过顺纹切水煮肉，结果每片都像小棍儿，扎嘴。

牛肉分两种。

炒牛柳、牛柳丝，必须逆纹。

你看牛肉表面那条条分明的线，刀垂直着那些线切下去，把长纤维切成短段。

切之前用刀背拍几下，更松。

但要是炖牛腩，顺纹切大块，炖久了也不散。

上次我犯懒，牛腩逆纹切了炖，出锅全成肉末了（哭）。

鸡肉重点说鸡胸。

那块肉一头宽一头窄，纹路是斜着走的。

你把刀斜着，跟肉纹成几十度角，切成片或者条。

别顺纹切，顺纹炒出来塞牙；也别完全逆纹，逆纹切鸡胸容意碎成渣。

鸡腿肉就随意些，逆纹切块就行，反正它自己带筋膜，怎么切都不太老。

还有个小窍门——不管什么肉，切之前稍微冻一下，表面发硬但没冻实，切起来又薄又匀。我一般冻个二三十分钟，看肉块大小。另外刀要快，钝刀是揉肉，不是切肉，揉完的肉细胞全破了，汁水哗哗流，炒出来能不老吗？？

对了，切好的肉别直接下锅。

牛肉加点水抓一抓，猪肉来点生抽和油，鸡肉放蛋清和淀粉。

腌个十来分钟，比什么嫩肉粉都管用。

我邻居王姐上次问我，为什么她炒的肉片总像橡皮，我去她家一看——好家伙，切完就扔锅里，连油都没拌。

说个跑题的。

昨天在某个生鲜平台买的鸡胸，解冻后一按一个坑，这种肉本身就不新鲜，切得再对也白搭。

所以买肉尽量挑表面干爽、按下去能回弹的。

菜市场早上那批通常比傍晚的好。

最后列几个我踩过的坑：

反正厨房里的事，多试几次就有手感了。

我现在闭着眼摸一下肉纹，大概就知道怎么下刀。

你切坏几块肉，自然就记住了。

别怕，肉又不贵，大不了做成肉末炒饭嘛。