面粉中筋高筋低筋到底怎么区分，做馒头用哪种？

我踩过的坑能装满一整个面缸，哦咯。

前几年迷上作面食，个人看法是外面买的馒头没麦香味，就自己捣鼓，哦。

结果有次用高筋粉蒸了一锅馒头，硬得能砸核桃，我家那口子咬了一口说“你是不是把哑铃放锅里了”。

后来才知道，面粉这东西，筋度不同脾气差远了。

核心结论 **中筋面粉就是做馒头的天选之子**。

你拿高筋粉做馒头，揉到你怀疑人生，蒸出来还容易缩成死面疙瘩；拿低筋粉做，倒是软，但软塌塌没嚼劲，一捏就成饼。

中筋粉介于两者之间，蛋白质含量差不多在百分之十一上下晃悠，做出来的馒头又白又胖，按一下能弹回来。

怎么区分这三种？

不用记那些复杂的指标，我教你个笨办法。

抓一把面粉在手里，攥紧了再松开。

高筋粉松开后基本散不开，像沙子握成团那种感觉；低筋粉一松手就哗啦全散了；中筋粉是半散不散，边缘有点裂纹。

还有一个更直接的，看包装袋上的执行标准。

**高筋是GB/T 8607，中筋是GB/T 1355，低筋是GB/T 8608**。

不过现在好多面粉不标这么细，就写个“小麦粉”，那你得看蛋白质含量，包装背面营养成分表里，每100克蛋白质低于9克的是低筋，9到12之间的算中筋，超过12.5的基本就是高筋了。

说到这我想起来，上周三在杭州出差，路过一家小面馆，他家的馒头片炸得金黄酥脆，我特意问老板用的什么粉，老板嘿嘿一笑说“就普通面粉，哪那么多讲究”。

（这个我真没想到，人家做了十几年也没翻过车） 具体路子 光知道区分还不够，你得知道什么场景用哪种。

我踩过的坑不止馒头一个。

做馒头、包子、花卷：认准中筋粉。

别想着用高筋增加嚼劲，蒸出来容易发硬。

做蛋糕、饼干、酥皮点心：低筋粉。

筋度低才松软，你拿中筋做戚风，等着吃面饼吧。

做面包、拉条子、饺子皮：高筋粉。

面包要拉丝，饺子皮要筋道不破，高筋是绝配。

万金油用法：家里实再只有一种粉，那就中筋粉走天下，大部分家常面食都能对付。

我有个邻居王姐，做面食二十年，她跟我说过一个土法子。

买面粉的时候抓一点放嘴里嚼，高筋粉嚼着有股淡淡的肉味（其实是蛋白质的味道），低筋粉嚼着发甜，中筋粉就是正常的麦香。

我试过一次，确实能感觉出来，就是有点费牙。

做馒头除了选对面粉，还有几个小细节。

酵母别用开水化，温水就行，手摸着不烫。

揉面要揉到表面光滑，切开截面没有大气孔。

醒发到一倍半大就上锅，别发过了，发过了蒸出来发酸。

蒸好关火别急着掀盖，焖个三五分钟，不然馒头突然遇冷会缩回去。

这些坑我都替你踩过了，你直接绕开走。

还有一点，别迷信什么进口面粉。

我买过某东上一款挺贵的进口高筋粉，做面包确实好，但拿来蒸馒头，那口感怎么说呢，就像在嚼橡皮筋。

国产的中筋粉，两三块钱一斤的，做馒头反而最对路。

各地美食里，北方的呛面馒头、南方的刀切馒头，用的都是中筋粉，老祖宗传下来的搭配不会错。

最后说个实在的，你要是刚开始学做面食，别一次买一大袋高筋粉囤着。

先买小包装的中筋粉练手，等你把馒头揉明白了，再根据菜谱去挑专用粉。

我当年就是图便宜买了十斤高筋粉，结果蒸了半个月的“哑铃”，才换成中筋粉。

那袋高筋粉最后被我拿来洗面筋了，也算没浪费。

**面粉的筋度说白了就是蛋白质含量高低，蛋白质遇水会形成面筋网络，网络越强，面团越有弹性，但做馒头不需要那么强的网络。

** 你记住这个理儿，就不会再搞混了。