武汉人做排骨藕汤，莲藕要挑几孔的才算粉糯？

说实话， 碎碎念：

武汉人煨汤，藕不粉等于白搞。

我屋里楼下菜场那个卖藕的嫂子，每次看到我都要喊“今天这个蛮粉，煨汤绝对到位”。

但我跟你讲，我被她豁了三回，呀。

（真的，三回，不是两回）

头两回买回去，排骨都煨脱骨了，藕还是脆的，咬起来咔咔响，向在吃凉拌藕片。

我伢直接来一句“妈妈这个藕是来搞笑的吧”。

后来我自己摸索，加上跟几个老武汉的婆婆取经，才算搞明白——挑藕煨汤，孔数是个硬指标。

你先记住一句话：七孔粉，九孔脆。

就这么上手快。

但是菜场里藕堆成山，你不可能一个个切开数孔对吧。

所以我一般看这几个地方。

先看表皮。粉藕的皮偏暗，带点麻点，颜色不是那种白净净的。太白的藕，基本是脆藕，炒菜用的。煨汤的藕，长得丑一点反而靠谱。（是不是有点像找对象）

再看形状。

粉藕一般短粗短粗的，一节一节圆滚滚，像小胖墩。

细长细长的那种，多半是脆的。

我上回在武昌某超市看到那种又长又白的，标签写的“煨汤藕”，买回去一煨，好家伙，还是脆的。

绝绝子，标签也不能全信。

还有个土办法——掰。

你让摊主掰一小截给你看，粉藕掰开有拉丝，藕断丝连那种感觉。

脆藕掰开，断面干干净净，没什么丝。

这个办法我用了差不多两年，基本没翻过车。

核心结论

煨汤就买七孔藕。别买九孔的。

七孔藕淀粉含量高，煨出来粉粉糯糯，筷子一夹就烂，汤也浓。九孔藕水分大，适合清炒、凉拌，煨汤就是浪费排骨。

那怎么数孔呢。你买藕的时候，看藕的横截面——就是那个断口。断口上有一圈小孔，你数一下，七个左右的就是粉藕。九个以上的，放下走人。

不过说实话，菜场那个环境，你蹲那儿数孔，摊主白眼能翻到后脑勺。

所以还是结合上面说的表皮、形状、拉丝来判断，八九不离十。

具体方法

我平时煨汤的流程，顺手写一下，你参考。

• 排骨买回来先泡水，泡个把小时，中间换两回水。血水泡出来，汤才清。
• 藕削皮切滚刀块，切好马上丢进清水里泡着，滴几滴醋，不然氧化发黑。
• 排骨冷水下锅焯水，加姜片和一点点料酒，水开撇浮沫，捞出来温水冲干净。
• 煨汤用砂锅或者铫子。铫子煨出来的汤，那个香，是高压锅给不了的。但高压锅快，赶时间也行。
• 排骨、藕、姜片一起下锅，加足量开水。中途别加水，实再要加就加开水。
• 大火烧开转小火，煨一个半到两个小时。粉藕差不多一个半小时就烂了，脆藕你煨三个小时它还是脆的，别犟。
• 盐最后放。放早了肉柴，汤也不鲜。

我一般还会丢几粒花椒进去，就几粒，提味的，别多。

武汉人煨汤有的放，有的不放，看各家习惯。

上个月我表弟从深圳回来，点名要喝排骨藕汤。

我特意去汉阳那边一个老菜场买的藕，七孔，短粗，表皮带麻点。

煨出来那个粉，筷子夹起来颤巍巍的，汤是奶白色的。

他连喝了三碗，说在深圳喝的藕汤都是“清汤寡水加脆藕”，笑死。

对了，你要是实在拿不准，就买个两三节不同摊位的，回家切开看断面。数孔最直接。煨一次就知到了，粉的就是粉的，脆的就是脆的，口感骗不了人。

还有个事，煨汤的藕别买那种洗得干干净净、用保鲜膜裹好的。那种多半是脆藕，专门卖给年轻人的。（别问我怎么知道的）