腌肉时多放这1样，炒出来嫩得像豆腐，后悔没早试

我厨房抽屉里那袋小苏打买了快两年了，之前一直拿来洗水果擦灶台，从来没想过它能跟炒肉扯上关系。

当初我朋友就碰上了这个点，现在懊恼，现在想想都傻（血的教训）

上礼拜三还是礼拜四来着，我媳妇她二姨来家里吃饭，我提前腌了一斤半的猪里脊。

平时我腌肉就是生抽老抽料酒淀粉那老几样，抓匀了搁那儿等着。

二姨进厨房看见我腌肉的碗，拿手指头蘸了下腌料汁尝了尝，扭头问我：“你家有小苏打没？

”我当时心想这啥路子，但还是从抽屉里翻出来给她了哈。

她捏了一小撮，大概也就小指甲盖那么多，撒进肉里又抓了两把。

炒出来那盘尖椒肉丝，我夹第一筷子就愣住了。

肉丝进嘴里根本不用嚼，舌头一抿就化开了，嫩得跟内酯豆腐似的（这个比喻真不夸张）。

我儿子平时嚼肉丝跟嚼皮筋一样费劲，那天拌着米饭扒拉了两碗，吃完还问我是不是换了家肉铺买肉。

具体方法

到底放多少？

我后来自己试了四五回，一斤肉配小苏打别超过2克。

2克什么概念，就是那种调料罐里带的小量勺，平勺差不多刚好。

家里没克秤的就记住：一小撮，手指捏起来不往下掉渣就够。

多了会发苦，这个我真踩过坑。

有一回手抖多放了大概一克，炒出来的肉丝后味涩涩的，我媳妇说像在嚼肥皂粉（她原话）。

顺序也有讲究。

肉切好先别急着倒酱油，把小苏打撒在肉上先抓匀，抓到肉表面发黏了，再放生抽、料酒、白胡椒粉那些。

最后封一勺淀粉，再来点食用油锁住水分。

腌个十五到二十分钟就够，别超过半小时，时间太长肉反而会变得烂塌塌的没嚼劲。

我邻居老周在城南开小饭馆的，他听我说这个事，笑话我才知道。

人家后厨牛肉、猪肉、鸡胸肉都这么处理，区别就是牛肉可以稍微多一点点小苏打，因为纤维更粗。

他店里一份青椒牛柳卖38块，跟我家里炒出来嫩度差不太多——当然人家火大油多，家里灶头比不了。

超市里那种嫩肉粉，我翻过来看过配料表，排第一的就是玉米淀粉，第二才是碳酸氢钠（就是小苏打）。

一小瓶嫩肉粉卖九块九，倒出来没多少。

家里那袋食用小苏打四百克才三块五，算下来能用好几年。

这账谁都会算。

再说个具体的。

我试过用同样一块猪里脊分两半，一半加小苏打一半不加。

不加的那半炒出来，我拿厨房秤称了下，同样炒一分半钟，不加小苏打的那份失水大概多了百分之十几，嚼起来明显柴。

加了小苏打的肉丝表面更亮，锅里油也没那么快变浑浊。

• 用量宁少勿多，一斤肉最多2克，多了发苦
• 先抓小苏打再放酱油料酒，顺序别反
• 腌制别超过半小时，十五分钟刚好
• 只有炒肉片肉丝用这招，炖肉红烧不用放

对了，鱼片虾仁也能用。

我上个月在青岛出差，当地一个开饺子馆的大姐教我的，说鲅鱼饺子馅里也搁一点点小苏打，馅儿更抱团更嫩。

我回来试了试龙利鱼片，确实管用，但量要比猪肉再少一半，鱼肉太嫩了容易抓碎。

唯一要注意的是，小苏打别跟醋一起放，酸碱一中和就白搭了（别问我怎么知道的，浪费过一斤肉）。

腌好直接下锅炒就行，不用冲洗。

有人怕碱味重，其实只要量对，炒出来根本吃不出来，只会觉得肉嫩得不正常。

那天二姨走的时候跟我说，她们厂里食堂大师傅几十年前就这么干了，那时候还没嫩肉粉卖呢。我听完就一个想法：这些年嚼过的那些柴肉，算是白嚼了。