上海菜场买到2块钱一把的鸡毛菜，蒜蓉炒完全家抢着夹

哈哈，闺女昨天发消息问我上海菜场是不是真有两块钱一把的鸡毛菜
，说她同事在那边买过。

我一听就乐了，这有啥稀奇的，我上礼拜三在虹口区那个三角地菜场，刚花2块钱拎回来一大把，嫩得能掐出水来。

不过我跟你说，便宜归便宜，这菜拿回家要是炒不对，出水出一盘子，蒜蓉香味全跑了哈。

我头一回炒就翻车了（这个我真没想到），火开太大，蒜末下去三秒就焦黑，整盘菜一股子苦味。

后来楼下张阿姨教了我一手，她以前在饭店后厨帮过工，说鸡毛菜这东西啊，娇气得很，跟上海小姑娘似的，得顺着毛捋。

核心结论：两块钱的鸡毛菜要炒出饭店味，关键就两个东西

一个是火候要猛但时间要短，另一个是蒜末分两次放。

张阿姨说饭店后厨炒这菜，从下锅到装盘不超过四十秒，家里煤气灶火力比不上饭店那种鼓风灶，那就得在锅具和手法上找补。

我家那口铁锅用了快六年，锅底薄了，传热反而更快，炒青菜比新买的不粘锅还顺手。

还有啊，这菜买回来别急着洗。

我头几次就是买回来先泡水，结果炒的时候水汪汪的哈。

后来学乖了，下锅前十分钟再洗，洗完甩两下，不用甩太干，带一点点水珠正好，能帮着锅里瞬间起蒸汽。

具体方法：五步炒出一盘全家抢着夹的蒜蓉鸡毛菜

第一步，挑菜和理菜。

菜场买的时候看根部，根白生生的、掐一下脆断的就是新鲜的。

要是根部发红发暗，那放了两天以上了。

回家把黄叶烂叶摘掉，根部如果带泥多，拿刀削掉薄薄一层，别削太多，不然炒出来散架。

我家那口子爱吃梗，我闺女只吃叶子，所以我一般把梗和叶稍微分一下，梗斜刀切两段，叶整片留着。

第二步，备蒜。

两块钱的鸡毛菜差不多配四五瓣蒜。

蒜拍碎切末，别用压蒜器，压出来的蒜泥太细，下锅就糊。

切好的蒜末分成两份，一份占三分之二，一份占三分之一。

这步张阿姨特意叮嘱过，我第一次听还觉得麻烦，试过之后才发现真是绝绝子，蒜香层次完全不一样。

第三步，热锅凉油。

铁锅烧到微微冒青烟，倒两瓷勺油，晃一圈让锅壁都沾上。

油温差不多五六成热的时候，把那份多的蒜末倒进去，火关小一点，用铲子扒拉两下，蒜末边缘刚变金黄就立马转大火。

这时候蒜油香已经窜满厨房了，我家猫都蹲在厨房门口闻（这个我真没想到）。

第四步，下菜快炒。

鸡毛菜整把扔进去，用铲子从底下往上翻，别来回扒拉。

动作要快，翻个三四下，菜叶开始塌下去的时候，沿着锅边淋小半勺料酒。

料酒遇热锅哧啦一声，那股子酒香能把菜的青涩味带走。

我试过用黄酒和料酒对比，黄酒太甜，炒出来颜色发深，还是普通料酒最合适，超市那种三四块钱一袋的就行。

第五步，调味出锅。

菜炒到七八分熟，也就是叶子全软了但梗还带一点点脆的时候，撒盐。

盐别撒在菜上，撒在锅边没菜的地方，让盐先化在汤汁里再拌匀。

然后关火，把剩下那三分之一蒜末倒进去，用余温翻两下就装盘。

这一步是跟一个开小饭馆的远房表哥学的，他说生蒜末靠余温激香，比全炒熟的蒜味鲜灵得多。

这么炒出来，梗是脆的，叶是软的，盘底只有薄薄一层油汁，不会汪着一滩水。

我上周末炒了一盘，我老公平时吃饭要催三遍的人，那天自己夹了五六筷子，我闺女更绝，拿勺子舀汤汁拌饭，一碗饭下去都没抬头。

对了，还有几个坑我得跟你念叨念叨。

• 别用不粘锅炒，火力上不来，炒出来是焖熟的，颜色发暗。
• 盐一定最后放，早放菜叶立马出水，变成煮青菜了。
• 买多了吃不完，别洗，拿厨房纸一裹装保鲜袋，冰箱冷藏能放两三天。我上次买了三把，第三天拿出来炒，跟新鲜的差不多。
• 要是买到那种梗特别粗的，先把梗下锅炒十来秒再下叶，不然梗熟了叶烂了。

两块钱的菜，花个四五分钟炒一炒，端上桌比大鱼大肉还抢手。

前天我邻居王姐来串门，正赶上我炒这菜，她站旁边看完说回去也要试试。

我说你记住蒜末分两次放就行，别的没啥窍门。

她昨天碰见我说全家都说好吃，问我是不是加了啥秘密调料。

哈哈，哪有什么秘密，就是火大、手快、蒜分两回。

你要是也在菜场碰见这便宜又水灵的鸡毛菜，别犹豫，买一把回家照我这法子炒炒看。保准你家那口子吃完问你，是不是偷偷报了个厨师班。