上海人做红烧肉为啥不焯水？秘诀全在炒糖色这一步？

诶， 碎碎念：直接开唠，吧.上海人作红烧肉不焯水这事儿，真不是抠门也不是懒呀，外面饭店那些焯水的。

多半是猪肉不行，血沫子多到吓人。

，家里做正经黑毛猪新鲜宰的，肉本身干净得很，你拿去焯水反而把肉香搞没了（这个我真踩过坑，以前焯完水肉柴得像柴火棍）。

不焯水靠啥？

靠炒糖色那一下把腥气压住，比焯水高级多了。

核心结论：炒糖色不是上色，是去腥提香 上海人做红烧肉，讲究“生炒”。

肉切块冷水冲两遍，沥干直接下锅煸。

中火慢慢把肥肉里的油逼出来，表皮微微发黄，这时候肉自己就香了。

你焯水的话，热水少数激，表面蛋白质凝固，里面的血水和腥味全锁，死了，后面怎么炖都有一股猪骚气（别问我怎么知道的，我头一回做就毁在这）。

炒糖色也不是为了颜色好看。

冰糖下锅小火熬，变成琥珀色那会儿，会冒一股焦糖香。

这时候把肉倒进去翻炒，糖色裹在肉表面，高温下跟肉里的氨基酸发生反应——这叫美拉德反应，听着玄乎，说白了就是让肉产生那种浓厚的酱香味。

这步要是省了，光靠老抽上色，味道差着十万八千里。

我家楼下开了二十多年本帮菜馆的老师傅跟我说过一句话，我一直记着：“焯水的红烧肉是给外地人吃的，上海人自己吃，必须生炒。

”他说他年轻时候学厨，师父盯着不让焯水，说焯过水的肉再烧，就像洗过澡的猫，身上的味儿全没了。

关键在火候。

炒糖色不是让你把糖炒成黑炭。

冰糖丢下去，小火，慢慢搅。

看到糖化了变成浅黄色，再变成深琥珀色，冒小泡泡，这时候赶紧下肉。

动作要快，慢了糖就苦了。

我第一次做的时候，光顾着看手机，糖直接焦成黑色，一锅肉全毁了，心疼得我那天晚上没睡着觉。

肉下锅之后，糖色裹上去，这时候加料酒、生抽、老抽、姜片、葱结。

加水要加热水，冷水一激肉又紧了。

水没过肉，大火烧开转小火，炖一个半钟头。

中间别老掀锅盖，让它自己咕嘟。

最后收汁的时候大火，让汤汁浓稠地挂在肉上，亮晶晶的，那才叫到位。

上海人还喜欢放两样东西，一是黄酒，不是料酒，是那种三年陈的上海老酒，香气足。

二是几粒冰糖，跟炒糖色那波冰糖不一样，这时候加是提鲜的。

茴香桂皮基本不放，放了就成北方红烧肉了，不纯。

我有个朋友是苏州人，他们家还放红枣，说是提甜味，我试过一次，总觉得串味儿了。

不焯水也有个前提，肉一定要好。

菜市场那种皮厚膘肥的黑毛猪五花肉，让摊主给你切成麻将块大小。

拿回家冲洗干净，用厨房纸压干水分。

要是肉上血水太多，你可以用温水泡十五分钟，把血水泡出来再沥干，这不算焯水，这是泡澡，肉里的鲜味还在。

我上礼拜去某东买菜，买了块切好的五花肉，回来发现血水特别多，我寻思着这肉不焯水怕是不行，结果还是硬着头皮直接炒了。

炒的时候血沫子确实比平时多，我拿勺子撇掉就行。

炖出来倒是不腥，就是汤浑了点。

所以得看肉的品质，好的五花肉不焯水完全没问题，差点意思的就多洗几遍。

炖的时候加几个剥壳的熟鸡蛋进去，吸饱了肉汁，绝了。

我儿子最爱吃这个，每次做完红烧肉，鸡蛋比肉先光盘。

还有一次我放了几个百叶结进去，也是吸汤汁的好东西。

这东西没有标准答案，看家里有啥存货。

出锅前尝下咸淡，淡了加点盐，咸了就只能靠糖再炒一炒中和一下（不过一般来不及，下回少放点生抽）。

撒一把葱花上去，颜色好看，香味也更冲。

配米饭那是绝绝子，我能连吃两碗。

，对了上周日我丈母娘来吃饭，看我做红烧肉不焯水，还念叨说“你妈那会儿都焯水的”。

结果吃了两口，自己又去添了半碗饭，没吱声了（笑）。

反正记住一句话就行：好肉不焯水，差肉焯了也就那样。

炒糖色这一步练好了，比啥秘诀都管用。

刚开始做失败了别灰心，多试几回就找到感觉了。

我这手艺也是从“碳球”到“合格”，再到被家里老小夸，花了差不多三四个月呢。

最后说个细节，炒糖色用冰糖，别用白糖。

冰糖甜味干净，白糖炒出来有点酸尾气，还不亮。

你要图省事用老抽上色也行，但那个光泽度跟糖色没法比，味道也少了一层焦香。

这个差距就像家楼下小笼包和某连锁店小笼包的差别，懂得都懂。

（对了，烧完肉的锅别急着洗，趁着热乎劲儿拿水泡上，里面的糖黏在锅底，泡软了一冲就掉，别拿钢丝球硬刷，伤锅。

） 就这样，做去吧，做出来要是还不好吃，你来找我，我带你去弄堂里吃老阿婆做的，保证让你把方子抄回去。