南京盐水鸭在家做，卤水香料放哪几味才够正宗？

嗯...

先唠两句大实话

咱农村，人做饭讲究个实在，吧。

我头回学做盐水鸭，照着手机上的方子，花椒盐若干股脑往鸭子上抹，卤水随便兑点酱油就煮，结果做出来那叫一个腥气，嚼着跟啃树皮似的，吧。

后来我蹲在村里老张家门口，看他杀完鸭子随手抓把料扔锅里，才琢磨出点门道。

南京盐水鸭这玩意儿，看着白花花没啥颜色，其实全靠那锅卤水吊着鲜味，香料放错了，鸭子就毁了。

上礼拜我侄女从城里回来，非要吃她姥姥那口味的盐水鸭，我硬着头皮又试了一回，这回总算像那么回事了。

她一边啃鸭腿一边说：“叔，你这手艺能去夫子庙摆摊了！

”我嘴上说哪能哪能，心里头那叫一个美。

今儿就把我这几年踩坑踩出来的经验，全倒给你们。

具体咋做，一步步来

**第一步：选鸭子，别抠门** 去菜市场买那种**瘦型的光鸭**，大概三斤左右，别买那种肥得流油的，做出来腻得慌。

我上次贪便宜买了只老鸭，结果煮了一个半小时还咬不动，白瞎我两把柴火。

记住，**鸭子一定要新鲜**，冰柜里冻了仨月的，再好的香料也救不回来。

买回来先泡冷水里，泡上俩钟头，把血水泡出来，这一步去腥最关键（比啥料酒都管用）。

**第二步：炒盐，这是灵魂** 锅烧热，别放油，倒进去**半包粗盐**，大概一百五十克吧，再抓一小把花椒，十几粒就行。

开小火慢慢煸，那香味蹭蹭往上冒，差不多炒个五六分钟，看盐微微发黄，花椒噼里啪啦响，就成了。

关火晾凉，这炒好的盐啊，得晾透了才能用。

**第三步：抹盐腌制，急不得** 把晾凉的椒盐，里里外外给鸭子抹匀乎。

肉厚的地方多搓搓，像大腿根、胸脯那块，得让盐渗进去。

抹完盐的鸭子，放盆里盖上盖子，搁冰箱冷藏。

**至少腌四个钟头**，我一般头天晚上腌上，第二天中午做，腌一夜更入味。

中间记得给鸭子翻个身，别让底下的肉齁咸。

**第四步：配卤水香料，重点来了** 这锅卤水是鸭子好吃的关键。

找个大锅，倒半锅清水，大概能没过鸭子就行。

把腌好的鸭子冲掉表面的盐粒和花椒，放进去。

然候开始放料——**葱段四五根，姜片七八片，八角两三颗，桂皮一小块，香叶三四片，小茴香一小撮，草果一个拍裂**。

对了，还有关键的**陈皮一小块**，这玩意儿去腥增香特别灵，我头回没放，总认为差点意思。

有条件的再扔几粒白胡椒籽，没有就算了（别纠结，少一两味不出大岔子）。

**第五步：煮鸭子，火候讲究** 大火烧开，撇掉浮沫。

这时后转小火，**保持水面似开非开的状态**，是就咕嘟咕嘟冒小泡那种。

盖上锅盖，煮个二十分钟到半小时，关火。

别急着捞出来，让鸭子在这卤水里**泡着，自然凉透**。

这步最要紧，鸭子嫩不嫩，全看这泡的功夫。

我那次心急，煮完就捞，肉紧得跟鸡胸肉似的，白瞎了前面那些功夫。

凉透了捞出来，斩块装盘。

剩下的卤水别倒，滤掉渣子，装瓶子里放冰箱，下次还能用，越煮越香。

我这卤水都用了三四回了，里头加了老卤，味道比头回还正。

不过要注意，老卤得三天烧开一次，不然容意坏。

对了，想起来个事。

上个月我去镇上赶集，看见有人卖那种真空包装的“南京特产盐水鸭”，十块钱一只，我没忍住买了尝尝，那味儿，齁咸还柴，跟我自己做的那差远了。

所以啊，想吃正宗味儿，还得自己动手，费点功夫但值当。

还有做这菜最好挑个**周末下午**，不急不忙的，听着锅里咕嘟声，那股子烟火气，比啥都舒坦。

最后啰嗦一句，卤水里头别放酱油，一放颜色就黑了，那就成酱鸭了，不叫盐水鸭。

也别放啥十三香那种复合调料，味道太杂，盖住了鸭肉本身的鲜味儿。

就那几味简单的料，清清淡淡，才是老南京那个味儿。