红烧肉炖得软烂入味，火候上有什么诀窍吗？

跟你说个真事，我原来作红烧肉，次次都跟嚼橡皮筋似的，哦，后来有个老厨师朋友来家里吃饭，看我忙活半天端出来一盘子亮晶晶的肉，尝了一口，直接说“你这肉，是煮熟的，不是炖熟的”，哦，我当时还嘴硬，心里想不都是加水烧吗，有啥区别，后来自己琢磨透了，区别大了去了。

上个月3号吧，又做了一次，刚好家里还剩半瓶我去年再某宝买的绍兴黄酒，就想着拿来烧肉试试。

那天下午还在跟我妈打电话抱怨现在猪肉没以前香，结果晚上炖出来的那锅肉，绝绝子。

真的，就是那种含在嘴里怕化了的感觉，肥肉部分跟豆腐似的，瘦肉一丝一丝的，但完全不柴，汤汁稠得能挂勺。

所以我跟你说，火候这事儿，不像网上那些菜谱说的玄乎神马“小火慢炖两小时”就行了。

关键的诀窍，在于**火候得会“变”**，不是你调好了就一直不管了。

核心结论

整个过程分三段火：**大火烧开，中火“煮”出油，小火“焖”入味**。

前面那个“煮”字，是我自己加的，应为不少教程压根不提这步，但这步恰恰是肥而不腻的天机 详细说下那天我是怎么做的。

肉切块，冷水下锅，放两片姜，焯水时候别盖盖子。

水开之后那股子浮沫往外冒的时候，我用勺子撇掉，然后捞出来，用温水冲干净。

这里注意啊，千万千万别用冷水冲热肉，一激，肉就紧了，后面再怎么炖都嫩不了。

这是头一个坑。

然后关键的来了。

锅烧热，不用放油，把肉块倒进去，中小火慢慢煸。

这时候肉里面的油会一点一点渗出来，你会听到滋啦滋啦的响。

这步我原先总是偷懒，觉得多此一举，后来发现这步是让猪皮变糯的大功臣。

得煸到肉块表面金黄，有一点点焦边，锅底汪着一层油。

我那天刚好接了个电话，多煸了两三分钟，但歪打正着，皮更弹了。

这时候下糖色。

实践过炒糖色把厨房搞得全是烟，也试过直接加红烧酱油，都不太对劲。

后来我学的这个方法特适合懒人：先下冰糖块，小火慢慢熬化，等它冒泡变成枣红色那一瞬间，立刻把肉倒进去翻炒。

你要是怕炒过了发苦，**有一个土办法，糖色炒到琥珀色就倒肉**，稍微带点甜味，反而解腻。

肉倒进去之后裹上糖色，红亮红亮的，这时候加生抽两勺、老抽半勺（多了会黑得像墨汁）、姜片葱段，再淋上那半瓶黄酒，香气一下子就窜上来了。

具体方法

然后就是加水。

记住，**加开水，一定要加开水**，凉水一浇，蛋白质凝固，肉就再也炖不烂了。

水量刚没过肉就行，别加太多，不然最后收汁收到天荒地老。

大火烧开之后，转**中小火（就是炉子外圈那圈火刚好能稳住的状态）**，盖上盖子焖。

这个焖的时间里，肉是在里面慢慢“呼吸”的。

我那天焖了一个半小时，中途掀开盖子看了两三次，每次掀开都香气扑鼻，馋得我家猫在厨房门口直叫。

到第四十分钟左右，肉已经能用筷子扎进去了，但还不够糯。

这时候扔进去几个熟鸡蛋，还有泡好的干香菇，香菇蒂剪掉，那玩意儿嚼不动。

到这一步，火候的第二次变化来了。

肉炖到七成烂的时候，再把火调大一点点，从中小火变成中大火，让汤咕嘟咕嘟滚起来。

这时候得盯着点，因为汤开始收浓了。

再煮个十来分钟，加盐，尝尝咸淡。

最后收汁那一下，讲究个**“挂汁”**。

用大火，拿起锅来回晃，手一颠一颠的，看着汁水从稀变稠，最后能薄薄地裹在肉块上，油亮亮的，像给肉穿了一层玻璃衣裳。

有几个坑我得跟你念叨念叨，是我自己踩过的： - 中途加水这事儿千万别干。

万一水少了，加开水，那也救得回来，但味道终究淡了一层。

- 火千万别一直最小火，那样肉是泡熟的，腻得很。

得让它在收汁阶段“翻腾”一下，把动物脂肪逼出来，跟汤汁融合，那才叫红烧。

- 想省时间用高压锅的话，红烧肉的口感和铁锅炖的差着两个档次，特别是那个皮，弹性完全不一样。

我试过一次，后来还是老老实实用铁锅。

对了，那天我边炖肉边收拾灶台，发现抽屉里还躺着去年买的干贝，想着下次炖个冬瓜汤。

结果红烧肉收汁那会儿，一忙活，又忘了泡上。

所以你看，这道菜的诀窍也别当什么高深学问。

**煸透它，焖够它，最后用大火把汤汁“逼”进肉里**。

你按这个路子试一次，要是还炖不烂，你来骂我。