炒青菜发黄出水？记住这1个步骤，翠绿脆嫩像饭店做的？
昨天傍晚我去菜市场，看见一把小青菜水灵灵的，叶子上还带着露水似的，我就买了，呀，回家想炒个青菜，结果又炒黄了，汤汤水水一大盘，看着就没胃口，这事儿在我家不是头一回了，我老伴嘴上不说，筷子都不乐意往那盘菜上伸. 写到这里我自己都笑了，当时咋那么冲动（苦笑）
后来我琢磨，人家饭店里那青菜，端出来绿油油的，盘子底下干干净净，到底咋弄的？
(真的吗)我试过各种法子，什么大火快炒、中途盖盖子、起锅前淋点醋，都不顶用哦。
直到上礼拜，我去楼下老周家串门，她女婿是干厨师的，我亲眼看完他炒了一盘，才一下子明白过来。
哎，就一个关键步骤，我以前压根没作到位。
那天老周女婿说，青菜炒出水，十有八九是洗完之后直接下锅了。
你想啊，一把青菜洗三遍，根根叶叶都挂着水珠子，你倒进油锅里，那不就等于先煮后炒吗？
油温再高，被冷水一激，温度立马掉下来，菜叶就在水里咕嘟着，能不黄能不出水吗？
他说完，我很想反驳，但仔细一想，我确实每次都是洗完捞出来甩两下就下锅了，有时后连篮子都没摇一摇。
我嘴上说“谁家炒菜不洗菜啊”，心里已经信了八分。
就这么一个步骤——青菜洗完后，一定先把水分彻底甩干。
不是随便抖两下，是拿洗菜篮使劲颠，或者用手一把一把攥干，再不然用干净的纱布或者厨房纸巾包着按一按。
我后来专门买了一个带滤网的洗菜盆，洗完直接一压，水哗啦啦流走大半，再颠个七八下，摸上去叶子表面没有明显水渍才下锅。
这里还有个细节，盐不能放太早。
你早放了，盐把菜里的水分全逼出来了，照样出水。
我是等菜叶快熟了，沿着锅边撒一点盐，再翻两下就盛出来。
你要是实在拿不准，干脆关火再放盐，余温一拌，味道也进去，还不容易出水。
然后开火，锅烧到啥程度？
我用手在锅上方试了试，热烘烘的，赶紧倒油。
油也不能太少，太少容易干巴，青菜又不吸油，所以平时炒菜我倒一勺，现在倒一勺半。
油热了，微微冒烟的时候，扔进去几瓣拍碎的大蒜。
香味一出来，马上把青菜倒进去——全程最大火，噼里啪啦的。
那天看完老周女婿炒菜，我到自家厨房又练了一遍。
先把青菜掰开，一片一片叶子冲洗干净，这个不能省。
然后放进洗菜篮里，我把篮子放在水池边上，双手端着，向摇筛子那样上下颠了大概十几下，水珠滴答滴答往下掉。
还不够，我又拿了两张厨房纸巾，铺在案板上，把青菜摊上去，用纸巾上头轻轻压了一遍，翻个面再压一遍。
你猜怎么着？
纸巾都湿透了，菜叶还是翠生生的，一点没蔫。
你别说，就这么一步，炒出来的青菜立马不一样。
前天我又试了一回，锅烧得冒烟，油稍微多放一点点，下蒜末爆香，青菜倒进去，“刺啦”一声，那声音听着就痛快。
我拿着铲子翻了三四个来回，看叶子变了颜色就赶紧加盐，从下锅到出锅，也就两分来钟。
端上桌，老伴夹了一筷子嚼了嚼，说“今天这菜炒得还行”我心里那个美啊。
我一边翻一边记着老周女婿的话：别老是翻来翻去，跟翻书一样。
他说青菜就靠锅底那一下高温，翻个三五下让每片叶子都沾上油就行了。
我照着做，大概翻了四五铲，看到叶子变深绿了，梗子还有点脆生生的，撒盐，再快速翻两下，直接出锅。
前后我偷偷数了下，也就一分半钟多点。
装盘以后，盘底干干净净，菜叶子水灵灵的，油亮亮的，颜色就跟饭店里那盘一模一样。
我夹了一筷子，咬下去有股清脆的甜味，一点不软塌塌。
我自己都没想到能炒出这水平。
对了，昨天某东快递送来一箱鸡蛋，我顺便把囤菜这事想了一遍。
炒青菜最好买那种小棵的上海青或奶白菜，叶子薄，容易熟。
那种大白菜帮子厚的，不适合用这法子，得先帮后叶分开炒，不然帮子不熟叶子都烂了。
我上回买了把菠菜，也是这么弄的，菠菜叶子嫩，时间更短，下锅翻两下就得出锅，稍微慢一点就黄了。
这个我真没想到，菠菜跟白菜还不一样。
还有一点，炒青菜的锅一定要干净。
锅壁上黑乎乎的那种，或者水没擦干就烧，青菜进去容易沾锅，一沾锅心里就慌，翻得勤了，水分全出来了。
我平时那个炒锅，每次用完都拿刷子刷干净，再放火上空烧一下，把锅里的水气烘干了，下次用的时候也就顺手了。
你家里要是那种不粘锅，更得注意别干烧太久。
再啰嗦一句，有人喜欢吃脆的，有人喜欢吃软的。
这法子出来偏脆嫩，你要是牙口不好，就多炒二十秒，但千万别加水焖。
一口水下去，前功尽弃。
我以前就爱干这事，看锅里有点干，就顺手倒小半碗水，结果一焖，菜叶变黄不说，嚼起来一股水腥味。
现在再不大约这么干了。
反正自从记住了“洗完必须把水彻底弄干”这点，我炒青菜再没黄过，也没出过一滩汤。
老周她女婿还说了，饭店里后厨都是拿一台甩干机来甩青菜的，咱家里没那机器，靠手多甩几下也一样。
你要是嫌甩得手酸，就提前半小时把青菜洗好沥着，等吃之前再炒也成，只要下锅时是干的就行。
炒个青菜真的不难，就是这些小细节。
以前我总认为饭店有秘诀，现在看，秘诀就是多一步“把水弄干”，再就是火大、手快、盐晚放。
就这些了，我今儿晚上还得炒一把空心菜试试，这个季节的空心菜最嫩，估计也是这么个路数。
学会了这个，感觉以后去饭店都不稀罕点炒青菜了。
