面粉低筋高筋中筋怎么区分，做蛋糕饼干各用哪种？
我一开始也不信，耽误了好几天（苦笑）
后来我才搞明白，这事儿真没那么玄乎，面粉的区别说白了是就**蛋白质含量**，也就是面筋的多少，低筋面粉大概是五六个点左右。
中筋在大概十来个点上下，高筋能到大概十来个点往上。
你捏一把面粉，抓一抓就能感觉到，高筋抓起来沙沙的、颗粒感强，低筋的话一攥就更容易成团，软塌塌的。
但靠手摸不靠谱，我买过某宝上三块钱一袋的散装面粉，标签乱贴的都有。
最实再的办法是直接看袋子上的营养成分表，**每一百克里蛋白质写着，几克就是几克**，低于9克的基本都是低筋，超过11.5克的妥妥高筋，中间那个数就别纠结了，中筋没跑。
先记着这个核心结论
做蛋糕，尤其是不加泡打粉靠打蛋撑起来的戚风、海绵蛋糕，必须用**低筋**。
因为低筋面筋少，拌面糊的时候随便翻两下就行了，不会起筋，烤完蓬松、入口就化。
你要是用中筋，勉强也能做，但组织会偏韧，像在吃厚一点的饼。
高筋？
(真的吗)别想了，做出来的蛋糕那就是一坨橡皮筋，我的翻车经历已经替你踩过雷了。
做饼干也差不多，**大部分曲奇、玛格丽特、蔓越莓饼干，用低筋**。
因为饼干要酥，酥的关键就是面粉里的面筋别搞出来。
中筋也能烤，但口感会硬，我做过一次中筋曲奇，嚼得我太阳穴都疼黄油加得再多也救不回那种扎实感。
那高筋干嘛用？
做面包、吐司、饺子皮、手擀面，越有嚼劲的东西越用它。
中筋就做馒头包子花卷，或者那些不讲究酥脆也不讲究拉丝的，烙饼也行。
我认识一个东北邻居，她做韭菜盒子从来都是用中筋，皮又软又韧，包的馅儿还不会破，拿高筋反而太硬。
具体怎么选，讲点大实话
如果你家里条件只允许常备一种面粉，那就**中筋**，因为它能应付大多数家常菜。
想做蛋糕了，往中筋面粉里掺点玉米淀粉，比例大概是四比一，也就是四勺中筋配一勺玉米淀粉。
我亲测，效果跟低筋有九成相似，但注意要过筛两遍，拌的时候手更轻点。
这个方法我用了大半年，直到某次在超市打折区捡到一包低筋面粉，才彻底解放。
平时我买面粉的规矩很简单：牌子无所谓，但必须选**蛋白质含量标的清清楚楚的**。
甭管它包装画多好看，什么“蛋糕专用粉”“面包专用粉”，你就翻过来看营养成分表。
数字是最老实的。
有些面粉写着“小麦粉”三个字，什么都不标，那多半是中筋，你就按中筋用，肯定错不到哪去。
还有个坑我踩过，就是**低筋面粉也分新旧**。
去年囤的那包低筋，开封后没夹好，受潮结块了，打蛋的时候看着一样，烤出来却塌得亲妈都不认识。
所以用之前捏一下，如果有小颗粒，一定过筛，不然蛋糕内部会有面疙瘩，气死个人。
说到打蛋，我想起有一次晚上十点半，我为了做第二天带去公司的便当蛋糕，打到手抽筋，结果发现电动打蛋器的头子不见了。
找了半天在冰箱冷冻层里躺着——是我上一回打发黄油忘了洗，顺手塞进去冻住了（这个我真没想到）。
后来我学乖了，所有工具用完立刻扔进水池泡上。
做蛋糕这件事，工具顺手比配方更关键。
再往回说一句面粉的事。
超市货架上一排七八种面粉，什么低筋小麦粉、蛋糕粉、糕点粉、高筋面包粉、全麦粉、饺子粉，眼花缭乱。
我一般就记住：**糕点粉约等于低筋，面包粉约等于高筋，饺子粉偏中高筋，全麦粉是麸皮含量高，跟筋度没关系**。
你要做全麦饼干，可以用低筋加一把全麦麸，别直接拿纯全麦粉，不然烤出来跟啃树皮一样。
有时候我也不讲究，做坚果碎饼干的时候顺手用中筋，因为里面加了大量的黄油和糖，粉的筋度被油脂压制了，咬起来虽然没那么酥，但胜在扛饿。
我周末在家看电视就爱嚼这种硬曲奇，越咬越香。
反正自己吃，烤焦了也能原谅自己。
对了，我还试过用低筋面粉做煎饼果子里的薄脆，绝绝子。
低筋粉加水和成稀面糊，烙出来特别脆，比外面买的炸猪皮还酥。
中筋也行，但凉了就回软。
这个偏方是我在某红书上学来的，具体比例忘了，反正就是面粉加点五香粉，摊薄点，放平底锅小火烘干。
你要是手头有低筋粉，做蛋糕剩下一小袋，可以试试这个。
最后啰嗦一句：甭管你用的是哪种面粉，和面的时候别一个劲儿猛揉。
尤其是低筋，揉多了照样起筋。
做蛋糕糊的时候用切拌手法，像拿铲子从底部翻上来再切下去，来回**二三十下**就够了。
我见过有人强迫症犯了，非要把面糊拌得完美无瑕，结果面糊出筋，蛋糕变发糕，哭着来找我，问我是不是配方有问题。
其实配方从来没亏待过她，亏的是那双手。
现在我家厨房常年备着三袋面粉，低筋、中筋、高筋各一小袋，都用密封罐装着，贴了标签。
做饼干蛋糕拿低筋，包饺子拿中筋，偶尔做个贝果拿高筋。
每次用完把袋子夹好放回柜子，基本没再翻过车。
你要是刚开始接触烘焙，别急着囤一堆，先买一袋低筋试做几次曲奇和戚风，等确认自己真的爱做，再慢慢添置别的。
别像我一样，上个月为了凑满减又买了三袋全麦粉，到现在还搁在冰箱顶上吃灰。
