红烧肉焯水时最容易忽略的哪一步会导致肉质发柴？

你猜怎么着？

先说我自己的经历吧，早几年做红烧肉
，差不多几个次有八次柴得能当牛肉干，啦.后来琢磨明白了，问题全出再焯水这一步呀。

你可能觉得焯水就是冷水下锅烧开捞出来，谁不会啊？

但最容易忽略的不是水温，也不是时间，而是焯完水之后你拿什么水洗肉。

红烧肉发柴，八成是因为焯水后贪凉，直接用冷水冲肉或者泡冰水。

肉一遇冷，表面蛋白质瞬间收紧，把水分全锁死在肉外面（其实里面也干了），后面炖再久也难炖烂。

正确做法是：焯水捞出来以后，用温水洗，温度差不多跟手背摸上去微微烫的感觉就行，大概四五十度。

上周三我在菜市场买五花肉，卖肉的大姐还跟我聊，说她家儿媳妇做红烧肉也这样，焯完水放水龙头底下哗哗冲，冲完肉全紧了。

我当时就想，这不就是以前的我嘛。

说实话，这一步我踩了三年坑才反应过来。

昨天我还在某东上看空气炸锅，差点又下单，幸好忍住了。

下面我把焯水这整套流程拆开说，你照着做，保证不柴。

第一步：肉切块以后别急着下锅，先用冷水泡二十分钟。

水里加点料酒或者姜片都行，泡出血水。

这一步能去掉大部分腥味，焯水时后浮沫都少很多。

我一般泡的时候就顺手把葱姜切了，反正也不耽误事。

（这个我真没想到，后来发现泡过和没泡过区别挺大）

第二步：肉冷水下锅，注意是冷水，不是开水。

锅里加葱段、姜片、一小把花椒，再来两圈料酒。

开中火烧，水快开的时候你会看到有很多浮沫冒出来，用勺子撇掉。

别等水滚得沸反盈天才撇，那会儿浮沫都粘肉上了。

第三步：水开后再煮三到五分钟，看肉块大小。

五花肉切得两厘米见方的话，水开计时三分钟够了。

切得大一点就五分钟。

这一步是为了让肉内部的血水也渗出来，同时把肉煮到表面定型，但里面还没熟透。

煮太久了肉就会开始变老，而且营养成分流失多。

第四步：最关键的一步——捞出来放温水里。

找个大碗，倒上温水，把焯好的肉块夹进去，轻轻地搅动几下，把表面的浮沫和杂质洗掉。

然后捞出来沥水。

千万不要用冷水冲，更不要泡冰水。

这是肉不柴的核心秘密。

好多教程只说“捞出冲洗干净”，没说水温，坑死个人。

第五步：沥干水再下锅炒糖色。

肉表面带点水没事，但尽量沥干，不然下锅遇油会噼里啪啦溅得灶台全是油星子。

我上次没沥干，油溅到胳膊上，疼得我一个激灵，抽油烟机都给我吓停了一下（开玩笑，它没停）。

炒糖色用冰糖，小火慢慢熬，枣红色时候下肉，翻炒每块都裹上糖色，再加开水没过肉，小火炖个四五十分钟，最后大火收汁。

另外还有个小细节，焯水的时候锅盖别盖严实。

留条缝让腥气跑出去，不然水汽闷在锅里，肉里那股猪骚味反而会回来。

我是在某东上买了个不粘锅，盖子上有个小透气孔，才发现原来锅盖还能这样设计。

以前用老式铁锅盖子，压得死死的，难怪腥味重。

上周六朋友来家里蹭饭，我按这个流程做了一碗红烧肉，她吃了第一口就瞪眼，说这肉绝绝子，肥而不腻，瘦肉部分一丝一丝的但不柴。

我说你记住啊，焯水之后必须温水洗，别拿凉水激。

她回家试了一次，微信发消息说：“真的是这样！

以前我焯完水习惯性冲凉水，肉跟橡皮筋似的。

”

对了，炖的时候一定要加开水，别加冷水。中间如果要加水，也必须是滚烫的开水。你要是图省事加凉水，肉遭了冷热交替的罪，照样发柴。这一条和焯水后的温水是同一个道理。

你想想，肉从热水锅里捞出来，温度正高，突然遇冷，纤维一收缩，把水分全挤出去了。

后面炖的时候，汤汁进不到肉里面，外面炖得再烂，里面还是干的。

所以千万别让肉在焯水后遭遇“冰火两重天”。

最后再啰嗦一句，红烧肉别选太瘦的肉，五花三层的最好，肥肉比例有个三成左右，炖出来才香。

焯水这个环节搞定了，后面怎么做都不会差。

你要是把这一步忽略了，后面用再多调料都救不回来。

就这样，去做饭吧。