上海本帮红烧肉正宗做法，糖色到底怎么炒才不苦？

作为一个过来人，我踩过得坑绝对能堆满一锅——第一回炒糖色，差点把厨房炸了，糖再锅里冒黑烟，我以为是正常操作，结果一倒肉进去，整锅都是焦苦味，扔了可惜，吃了上头，哈，后来在上海住了快五年，跟弄堂里的阿姨讨教过，自己也反复试了十几回，才搞明白这糖色到底该怎么伺候，哈， 先说结论：糖色发苦，基本就是两个原因——**火大了*，*，或者**糖太少油太多**，你想想，糖在高温下糊化，温度过了临界点，焦糖直接变焦炭，不苦才怪。

说白了，炒糖色不是“炒”，是“等”，等糖自己融化、变色、冒泡，全程你最多是拿锅铲轻轻拨两下，不能跟炒菜似的来回翻。

糖色不苦的门道

我用的是最笨但最稳的窍门：**冷油下糖，小火慢熬**。

锅烧热倒薄薄一层油，油不要铺满锅底，不然糖泡在油里很难变色（我第一次就是油倒多了，糖全浮在油面上，下锅半小时都没动静）。

然后放冰糖，我一般放差不多**四颗中等大小的黄冰糖**，约摸一两半开最小火，眼睛盯着锅底。

糖在油里慢慢化开，先是透明，然后冒细密的小泡，等到颜色变成黄褐色，有点像浓茶色，这时候*，*重点来了**——赶紧把五花肉块倒进去，快速翻炒让肉裹上糖色。

注意，千万别等颜色变得通红或者冒大泡，那些教学视频里“枣红色”其实已经偏向苦了。

我实际操作下来，**琥珀色，对，就是那种琥珀色，比蜂蜜颜色稍深一点，就立刻下肉**。

这一步只要犹豫两三秒，糖色就会从微甜变成微苦，绝绝子变绝命子。

炒完糖色别急着加料，先放葱段、姜片，把肉煸炒出油。

这一步很关键，五花肉自带的油比炒糖色的油还多，煸到肉表面微微发黄，那个肥而不腻的口感就靠这个。

然后倒一圈**黄酒**，别吝啬，差不多小半碗，上海人作红烧肉讲究“酒香”，用花雕最好，没有就用普通料酒，但香味差一个档次。

再放**生抽**两勺（就是那种喝汤的小汤匙），**老抽**半勺（主要为了上色，千万别多，不然黑得像炭）。

撒一点盐，不用多，因为后面收汁会咸。

冰糖再加一小把，本帮菜偏甜，这个甜不是齁甜，是“甜咸交战”后的回甘。

加温水没过肉面，盖锅盖，大火烧开后转小火，闷煮**四五十分钟**。

这期间去干别的事，我一般会顺手把厨房台面擦了（这个习惯可能跟我是工科生有关，看不得旁边乱糟糟）。

中间翻一次肉，防止粘底。

等筷子能轻松插进瘦肉里，就开大火收汁。

收汁才是灵魂。

把汤汁收到浓稠，挂在肉上油亮油亮的，左手晃锅，右手拿铲子不停翻动，直到汤汁冒大泡、裹住每一块肉，锅底只剩红亮的油，关火出锅。

这个时候的肉，夹起来颤颤巍巍，肥肉入口即化，瘦肉一丝一丝的不柴，配米饭真是“黄饭杀手”（米饭杀手）。

具体做法和避坑清单

选肉也有讲究。

**要选带皮五花肉，最好三层五花，肥瘦相间，厚度至少一只半手指**。

我去菜市场买肉，从来不让老板切成小块，拿回家自己用温水冲一遍，切成5厘米见方的块。

太小了炖完容易碎，太大不入味。

冷水下锅焯一下，加料酒和姜片，水开后撇去浮沫，捞出来用温水冲洗，千万别用冷水，一激，肉就柴了。

避坑清单（我自己挨个踩过）： - **炒糖色用冰糖，不用白糖。

** 白糖炒出来甜得发腻，颜色不够清亮，而且容易反砂。

- **油一定要少，薄薄一层就行。

** 甚至可以把锅烧热后关火，用余温烤化冰糖，更安全。

- **全程小火，人在旁边守着。

** 炒糖色那两分钟，手边不要干别的，连手机消息都别回（别问我是怎么知道的，有一回就因为回微信，一锅糖报效了）。

- **老抽不是必须的，但加了更稳。

** 只要糖色炒得好，老抽半勺提色就够了，加多了收汁后发黑发苦。

可能有人会说，用水炒糖色不放油不就不会苦了吗！

我试过，水炒更慢，而且新手容易把糖煮成糖水，半天不挂色。

油炒只要记住“冷油、小火、琥珀色”这三件事，基本不会翻车。

另外，收汁的时候要保持大火，但眼睛也得盯着，汤汁浓稠到能挂在肉上就立刻关火，再烧就过头了。

对了，上周我家猫又把阳台的绿萝啃了，我忙着救绿萝，红烧肉在锅里多收了半分钟汁，结果稍微有点黏稠过头，不过幸好没苦，这锅肉照样被家里那位刮得干干净净，连汤汁都拿来拌了面。