长沙的剁椒鱼头怎么做才不腥？关键在蒸前多这一步，鲜辣过瘾？

我有个朋友说 嗯，先说结论：长沙剁椒鱼头不腥，蒸前那一步比啥佐料都管用——用料酒和姜片把鱼头里里外外抹匀，腌上十五分钟，然后**倒掉腌出来得血水**，别偷懒，哦，多数人就是少了“倒水”这一步，蒸出来一股腥味，全毁在那一盆汤里了，哦。

我一开始也不信，决得腌完不就直接上锅吗？

倒掉不浪费吗？

后来一个开湘菜馆的师傅跟我说，鱼头腥味全溶在那点血水里，你不倒，等于把腥味又蒸回肉里去了。

那天回家试了一次，真的，绝了，腥味没了，剁椒的鲜辣才透得出来这步比多放葱姜管用多了。

核心结论 作剁椒鱼头，最关键的蒸前一步就是：**腌完倒掉血水，再重新铺剁椒和姜末上锅蒸**。

腌的时候用料酒、盐、姜片，里里外外抹匀，腌个十来分钟就行，不用太久。

时间久了肉发柴，干巴巴的不好吃。

具体操作差不多四五步： 鱼头买回来处理干净，黑膜一定刮掉，那层膜腥得要命，拿指甲刮也行，反正别留。

用料酒、姜片、一点点盐抹匀，鱼头里外都抹到，尤其鱼鳃旁边和脑壳里面。

腌十五分钟左右，然后把盘子里的血水倒掉，姜片扔掉。

重新切新的姜末、蒜末，铺在鱼头上，再铺剁椒。

上锅大火蒸，水开了再放鱼头，八到十分钟，看鱼头大小。

剁椒别一股脑全堆上去，先用一半，蒸到五六分钟的时候再把另一半铺上去。

这样下面的剁椒味道渗进去，上面的剁椒还保持鲜亮，卖相也好。

你要是全堆上去，蒸出来水汪汪的，剁椒颜色也发暗，看着就没胃口。

还有个小细节，剁椒本身咸，别再额外加盐了，顶多淋一点蒸鱼豉油，或者出锅后泼一勺热油。

热油一泼，那股子香味窜得满屋都是，楼下邻居都要来敲门问你家做啥呢（这个我真没想到，上次真被问了）。

具体方法 我去长沙吃过一次地道的剁椒鱼头，当地馆子用的是胖头鱼，就是鳙鱼，鱼头大肉嫩。

自己在家做，去菜市场买鱼头，跟老板说要“胖头鱼”，别买成草鱼的，草鱼头小，肉薄，不好吃。

买的时候让老板帮你劈开，从鱼下巴那块劈，别劈断，能摊开就行。

回家处理的时候注意，鱼头里面那层黑膜，一定得刮干净。

我有个朋友就是懒得刮，做出来腥得自己都不想碰，还怪剁椒牌子不行。

其实跟剁椒关系不大，那层膜才是罪魁祸首。

蒸的时候盘子底下垫几根筷子，或者垫几段大葱，让鱼头悬空，蒸汽能循环。

这个是我在“下厨房”看来的，试了真管用。

不用专门的蒸架，就两根筷子的事。

蒸出来的汤汁是清的，没有腥味，拌面条巨香。

对了，剁椒我推荐买那种带点酸味的，不是纯咸的。

长沙本地剁椒是发酵过的，有股子酸辣劲儿。

某宝上搜“湖南坛子剁椒”，认准配料表里只有辣椒、盐、水、蒜的，别买加了一堆防腐剂和色素的。

去年十一月我在某东买过一瓶贵的，结果打开一股子化学品味道，直接扔了，还是菜市场阿姨自己剁的那种实再。

蒸好以后别急着开吃，关火焖个两分钟，让鱼肉吸吸汤汁。

然后撒一把葱花，烧一点热油，淋上去，“滋啦”一声，香味当场爆炸。

我每次做这道菜，米饭都要多煮一杯，汤汁拌饭简直yyds。

还有啊，要是家里有老人小孩怕辣，剁椒可以少放点，但别完全不放，不放就不是那个味了。

可以加一小勺剁椒酱，再加一点红剁椒切碎，两种混合，辣味柔和一些。

或者蒸的时候在鱼头上铺一点泡发的粉丝，粉丝吸了汤汁和鱼鲜，比鱼还受欢迎。

我上次就这样干的，粉丝被抢光了，鱼头还剩一半（哭笑不得）。

最后说个跑题的，昨天我还在想阳台那盆薄荷怎么又长虫了，结果一查是红蜘蛛，烦死了。

但不管，先把鱼头做了再说。

反正记住一句话：蒸前腌完倒掉血水，比啥步骤都关键。

鱼头不腥，剁椒才香。

别嫌麻烦，多做两次顺手了，十分钟搞定。