饺子馅发柴不抱团？记住“打水-封油”顺序，鲜嫩多汁不破皮？

哎哟,说到这个饺子馅发柴不抱团,我可真是踩过老多大坑了,啦。

上个月（就5月16号那天），我儿子从某东上买了个绞肉机，非要让我试试新机器包顿饺子。

我想着正好冰箱里有块前腿肉，就拿出来解冻绞了。

结果你猜怎么着！

那馅儿绞出来干巴巴的，跟木头渣子似的，我硬是往里磕了俩鸡蛋也没救回来。

煮出来的饺子一咬散一嘴，气得我那天晚上跳了半小时广场舞才消气（我们领队还说我没踩准点，气上加气）。

后来我吧，就专门去问了楼下开饺子馆的老周。

他听完我瞎折腾的过程，笑得直拍大腿：“老姐姐，你这是顺序反了呀！

光想着放油放鸡蛋，水都没打进去，肉馅儿它可不就发柴嘛？

”我一拍脑门，可不是嘛，就跟咱人光抹护肤品不喝水一样，外面再油润里头还是干的呀。

核心结论 反正老周教我的就一句话，先打水后封油，顺序绝对不能乱。

水得一点点加，肉馅儿顺着一个方向搅，搅到肉发黏了，手上有阻力了，再加油和调料。

这样油把水锁在肉里头，煮的时候水跑不出来，饺子自然就鲜嫩抱团了。

咱们具体说啊。

就拿我那天绞好的肉馅儿举例，差不多一斤肉吧。

先准备一碗葱姜水，就是葱段姜片用温水泡十来分钟，那个水带着点香味儿。

分个四五次倒进肉馅里，每次倒一小勺，然后就开始搅，一个方向使劲搅，千万最好别来回搅（来回搅水就吐出来了，肉馅儿就泄了）。

我一般搅个三四十圈再加下一勺，感觉肉馅儿像喝饱了水的海绵一样，涨起来，亮亮的，那就差不多了。

打水这一步作完，再放调料。

盐、生抽、老抽、蚝油，我还爱撒点白胡椒粉去腥。

调料拌匀了，最后再倒香油，或者你家里有神马熟油也行，我用过玉米油烧热晾凉的，也贼香。

封油这个环节特别关键，油不用多，就两小勺，拌匀了以后肉馅儿表面有一层光泽，那气死人的发柴问题就没了。

我之前不懂，看人家菜谱说“加个鸡蛋能让肉馅嫩”，我就加，结果越加越硬（这个我真没想到）。

后来才明白，鸡蛋在某些时候会让肉馅儿更紧实，如果是做丸子可能行，但包饺子想水润润的，还是得老老实实打水。

还有一次我偷懒，把葱姜直接剁碎拌进馅儿里，结果煮出来葱味儿发冲，还涩嘴。

老周说葱姜水是要那个味儿，不要把葱姜末也加进肉里，除非你是不怕怪味儿的。

对了，打水用温水还是凉水也有讲究。

冬天用温的，夏天用凉的，反正不能烫，一烫肉就烫熟了，那馅儿直接废掉。

我那天用刚烧开的水泡的葱姜，晾到不烫手了才用的，正好。

具体方法 唠唠叨叨说了这么多，我给大伙儿总结一下我最顺手的流程，你们照着做准没错： 买肉的时候让人帮忙绞成粗粒，回家自己再剁几刀，有点颗粒感更好吃。

葱姜水提前泡好，一次准备好够量，宁多勿少。

肉馅儿分次加水，一个方向搅，每次吸收完再加。

肉馅搅到发粘、发白、体积变大，就是好了。

加盐和调料，拌匀。

最后淋香油或者熟油，轻轻拌一下封住水分。

还有几个避坑点我得单独说说。

头一个，别用纯瘦肉，肥瘦三七开最香，纯瘦肉神仙难救。

接着，肉馅别绞太细，跟面粉似的就没嚼头了。

还有一点，你如果像我一样，喜欢放点白菜芹菜什么的，记得提前杀水，攥干了再拌进去，不然饺子馅儿水汪汪的包不住，一煮就破皮。

我上次就是没攥干白菜，结果包的时候皮上全是水，捏不紧，锅里头全成片汤了，我家老头子还笑话我说发明了“馄饨饺子”（这梗他用了半年）。

哦对了，还有个事儿忘说了，我后来不是又试了一回老周的方法嘛，正好我闺女带着外孙来看我，我包了芹菜猪肉馅儿的。

那回我专门按着“打水-封油”来，肉馅儿搅完跟果冻似的滑溜。

外孙一口气吃了十二个，小嘴儿油亮亮的，还说“姥姥这饺子绝绝子”。

我心说这孩子净说些我听不懂的，但看着比上次强太多了。

饺子煮好我特意挑了一个破皮的，没有！

一个都没破！

连我家那口子都夸这回馅儿抱得紧，不像以前散得跟沙子似的。

反正吧，做饭这事儿真是活到老学到老，以前我总怪肉不好，怪面粉不筋道，谁知道就是自己顺序弄反了。

现在我把这两步记在手机备忘录里，每次包饺子前都要再看一眼。

其实也就多花个两三分钟时间，打水搅一搅，封油拌一拌，出来的效果那是天差地别。

不信你明儿就试试，要是还发柴，你来骂我（不过大概率不会，应为这个法子我试了七八次了，回回都好使）。

得，锅里还炖着汤呢，我这唠得也够长了。

反正记住咯，打水在前，封油在后，肉馅儿乖乖抱团，饺子皮也不带破的。

咱们这岁数的人，做什么事儿都得讲个次序，包饺子也一样。