2026年秋季贴秋膘，北京人最爱做的5道家常硬菜是什么？

...9月21号,北京早上起来就凉飕飕得,我拎着从菜市场买的五花肉往回走，忽然觉得这才叫贴秋膘的仪式感，哈，去年这时候，我还在吃外卖一到秋天就咳嗽，后来自己倒腾厨房，今年倒是手艺好多了（这个我真没想到），今儿就聊聊我这个本地人，秋天最爱给家里人做的5道硬菜，

先说红烧肉吧，这菜真不赖，我家那位连汤都能拌两碗饭，做红烧肉最怕炒糖色。

我一开始学着网上那样炒，糊了不下一回，锅底黑得刷了半天。

后来干脆不炒了，直接用黄酒加生抽老抽炖，照样香。

五花肉一定要买三层肥两层瘦的，太瘦了柴，太肥了腻。

切块别太小，麻将大小就行，焯水的时候冷水下锅，放两片姜，撇沫子的时候手要快，别等水咕嘟太厉害再捞。

酱肘子是也秋天北京人桌上的常客。

我一般头天晚上就用黄豆酱抹在肘子上，放冰箱腌一宿，第二天早上起来冲洗干净再炖。

这招是跟市场卖肉的大姐学的，她说这样省不少炖煮的工夫。

炖的时候放葱姜大料干辣椒，还有一小块桂皮，别多，多了发苦。

电高压锅压个四五十分钟，出来再倒回铁锅收汤，那个皮啊，夹起来颤颤悠悠的，绝了。

炖牛腩我家习惯放点番茄，酸乎乎的正好解秋天的腻牛腩别切太小，炖完会缩。

冷水下锅焯透，然后换砂锅慢炖，大概一个半小时。

我放了几片山楂干，肉烂得快，这是跟我妈学的。

有次我某东上买了个新砂锅，头一回用就直接炖牛腩，结果锅盖磕了一下裂了条小缝（这个我真没想到），好在用着没毛病，就一直对付着。

红烧带鱼是我闺女点的菜。

这菜看着简单，其实炸那一步最容易翻车。

带鱼段一定要擦干水分，薄薄扑一层面粉再下锅，不然油噼里啪啦溅得灶台到处都是。

我都是窄一点的带鱼，肉紧实，不像宽的那么腥。

两面煎黄以后烹料酒，加酱油糖醋，咕嘟个十来分钟，出锅前撒一把蒜末，满屋都是那个味儿。

排骨炖豆角，这个北方人谁不爱呢。

豆角不要切，用手掰成段，锅里没放油先干煸一下，表皮起泡了再盛出来，这样炖出来特别入味。

排骨焯完水，炒个糖色也不费劲了，直接把豆角倒进去，加老抽生抽，开水没过，小火焖四十分钟。

土豆块最后十五分钟再放，不然全化成泥了。

孩子放学回来说学校门口新开了奶茶店，我这边正翻排骨，油点子溅到围裙上，哪顾得上理他。

核心结论

反正北京人贴秋膘跟南方不太一样，不整那些花里胡哨的菜，就是实打实的肉，炖得烂烂乎乎的，配上米饭或者烙饼，吃完浑身舒坦。上面这5道，我们家每年秋天轮着做，都做一遍，这一秋天过去得特有劲。

土豆扔锅里别着急翻，让它慢慢炖着，你去刷个手机，等香味自己飘过来。有的菜就是时间到了自然就蹿香味，急不得。