秋天做莲藕排骨汤，莲藕怎么切才粉糯不黑？

作为一个过来人，我踩过的坑那真是数不清，哈，就说莲藕排骨汤，以前我总决得自己炖出来的藕片清汤寡水，咬起来脆生生的，还发黑，跟外面饭店那锅粉糯拉丝的莲藕汤完全两回事，后来琢磨多了才发现，问题一，大半出在“切”上真不是火候的事 先说说那次翻车经历，去年十月中旬。

那天我在某东生鲜上随手买了一截莲藕，也没仔细看品种，回家咔咔切成薄片就丢锅里了。

结果炖了一个多小时，藕片还是硬的，汤倒是发灰了，看着就沒食欲。

我妈当时瞟了一眼说：“你这藕买错了，脆藕拿来炖汤，神仙也救不了。

”我这才知道，莲藕分七孔和九孔，**炖汤得选七孔藕**，就是那种外皮偏黄褐色，、长得短粗的，切开里面孔洞大，淀粉含量高，一煮就面。

九孔藕白白嫩嫩的，凉拌清炒才脆。

后来我学聪明了，买菜的时候专门挑那种带泥巴的、摸着沉甸甸的七孔藕。

但光买对还不够，切法更关键。

**千万别切片，要切滚刀块**，或者切成差不多三四厘米长的段，然后，顺着莲藕的纹理竖着切，这样纤维保留得多，炖的时候淀粉才能慢慢糊化，口感自然就粉糯了。

你要是横着切薄片，那纤维全断了，淀粉跑不出来，脆生生的怎么炖都炖不粉。

还有一个黑点的问题。

以前我切完藕直接扔锅里，过一会儿就发现藕块边缘发黑，跟氧化了似的。

后来一个开饭馆的亲戚告诉我，**切好的藕要立刻泡进加了一勺白醋的清水里**，泡个差不多十分钟再捞出来冲一下。

这一步既能洗掉表面的淀粉防止汤浑，又能靠酸性环境护色，炖出来就是奶白奶白的，不会黑黢黢的。

对了，刀也有讲究。

我家里那把老铁刀，切神马都行，就是切藕容意黑。

后来换了不锈钢刀，明显好大把。

要是你家刀具不太好，那就切完马上泡醋水，也能补救一些。

（这个我真没想到，铁刀和藕真的八字不合。

） 处理完藕，排骨也得焯透。

冷水下锅，放两片姜和一小把花椒，煮开之后撇掉浮沫，捞出来用温水冲干净。

千万别用冷水冲热排骨，肉质一缩就柴了。

然后把排骨和藕块一起放进砂锅，加开水，水一次性加够，中间别续水，不然汤不浓。

我习惯先大火滚个十来分钟，再转最小火焖一个半钟头。

砂锅炖出来的就是比高压锅香，虽然费时间，但值得。

印象特深的是有一回我急着出门，把火关了就跑了，回来一看汤都快干了，藕倒是烂得恰到好处，筷子一夹就碎，粉得不行。

所以啊，**想要藕粉糯，时间必须给够，至少炖一小时起步**，你拿高压锅压二十分钟也行，但那种粉和慢炖的粉不是一回事儿，总差点意思。

说到这儿，突然想起昨天我家猫又把沙发腿抓得稀烂，气得我差点拿莲藕砸它……算了算了，还是聊汤。

再补充几个避坑点，都是真金白银换来的经验： - 别买那种洗得雪白还泡在水里的藕，大概率是漂白过的，炖汤不香。

- 切开后如果藕孔里有泥，一定要用小刷子刷干净，不然吃起来牙碜。

- 盐要最后放，放早了藕容易发硬，汤也不鲜。

我个人习惯关火前十分钟加盐，撒点枸杞提个色。

- 想要更醇厚，可以加一小段玉米或者几颗红枣，但别加太多，不然就抢了藕的清香。

有人喜欢在汤里加几粒花椒，说能去腥，折腾过一次，总觉得味道怪怪的。

后来我放了两片香叶和一小块陈皮，反而汤底更清爽，喝起来带点回甘。

你要是家里有陈皮，可以试试。

哦对了，还有一个不算技巧的技巧：**藕块切完别急着下锅，先用厨房纸巾吸干表面水分**，然后下油锅稍微煸炒一下，再倒入砂锅炖。

这一步能让藕的表面收紧，炖的时候不容易散架，但里面照样粉糯。

我是在一个美食博主的视频里学来的，试过两三次，确实有用。

（这个我真没想到，煸炒一下居然能锁住淀粉。

） 说到底，莲藕排骨汤这东西，做起来没什么高深学问，就是选对藕、切对块、泡醋水、慢火炖。

哪怕你中间忘了关火把水炖干了，只要藕没糊，捞出来加点热汤热一热，照样能喝。

反正我的经验就是别怕翻车，多炖几次自然就摸到门道了。

最后啰嗦一句，切藕的时候手边放盆清水，切一块丢一块，别等着全切完再处理，那样前面的藕早就氧化了。

这办法还是跟菜市场卖藕的大姐学的，她每天切几十斤藕，从来不发黑，秘诀就是“切完就泡，别偷懒”。

好嘞，就聊到这儿，我得去菜市场买藕了，今晚再炖一锅。

愿你的汤永远粉糯不发黑，胃里暖暖的。