炒青菜总出水变黄？长沙大厨教你3个技巧，脆嫩油亮像饭店做的？

心结论：青菜出水变黄，多半是锅不够热、炒得太久、盐放太早 前两天我楼下菜店老板娘还跟我念叨，说现再年轻人炒青菜，十有八九是煮熟的，不是炒熟的，哈.我自己也干过这事儿，刚学作饭那会儿，一把菠菜扔进锅里，翻两下就出水，最后端上来一碗绿汤，叶子黄不拉几的，看着就没胃口，哈哈。

后来跟一个长沙老厨子混熟了，他跟我讲，饭店后厨那个猛火灶，咱家里确实比不上，但**炒青菜的理儿就那么几条**，你只要别手贱乱翻乱压，照样能炒出那种油亮脆嫩的感觉。

具体方法：三个技巧，照着做就行 第一步，洗好菜之后，一定要把水甩干。

这一步最容易被忽略，但比啥都关键。

青菜从水里捞出来，叶子上面挂着一层水珠，你直接下锅，那水一遇热油就炸锅，温度瞬间掉下来，菜等于在温水里泡着，不出水才怪。

我以前图省事，洗完菜就扔沥水篮里，等个三五分钟就下锅，结果每次炒出来都跟水煮菜似的。

后来学乖了，洗完之后拿个干净的纱布袋装着，或者用手使劲抖几下，再摊开晾一小会儿。

你要是着急，就用厨房纸巾把叶子上的水擦一擦，别嫌麻烦，这一步能顶后面半个技巧。

另外还有个细节，菜帮子和菜叶最好分开下锅。

比如炒油麦菜或者小白菜，菜帮子厚，不容易熟，你得先放进去扒拉十几下，再把容易熟的菜叶子倒进去。

要是图省事一股脑全倒进去，菜叶子都烂了，菜帮子还没断生，最后你只能多炒一会儿，那不就黄了嘛。

第二步，锅要烧到冒烟，油要热到微微起纹路。

家里灶火不够旺，就得靠锅子来凑。

先把锅烧干，烧到锅底那层水汽全没了，甚至能看到锅底微微冒白烟，这时候再倒油。

油倒进去之后，转动锅子让油铺满锅底，等油面开始有点波动，向风吹过水面那种细细的纹路，就说明温度到了。

这时候下青菜，你会听到“刺啦”一声，那声音听着就舒服。

火一定要开到最大，全程别调小，青菜这东西就吃那几十秒的猛火。

你怕火大烧焦？

没必要，青菜水分足，只要油够多，温度够高，它只会快速断生，不会糊。

对了，油量也比你想的要多一点。

不是说要油泡着菜，但锅底那层油得铺满，至少得有一两勺吧。

油少了，青菜下锅温度降得快，而且炒出来干巴巴的，不亮。

饭店里看着油光锃亮的，一个是油多，另一个是出锅前还淋了半勺熟油，咱在家不讲究那个，但底油别太抠搜了。

第三步，盐要等出锅前十几秒再放。

这个多数人搞反了，盐放太早，会把青菜里的水分腌出来，而且那水是带着叶绿素流失的，菜自然就变黄了。

你提前把盐放在小碗里，或者直接撒在铲子上，等菜炒到差不多断生了，颜色还是翠绿翠绿的，这时候把盐撒进去，再快速翻炒个十几下，让盐化开，马上关火出锅。

整个过程从下锅到装盘，差不多也就一分钟多点，你要是动作快，四五十秒也够了。

还有个调味的小窍门，如果想让青菜更鲜亮，可以在出锅前捏一点点白糖撒进去，不是要甜味，就是提鲜提亮。

再加几滴料酒，从锅边淋进去，那香味噌一下就上来了。

（这个我真没想到，第一次试的时候还感觉是邪门歪道，结果炒出来的空心菜比之前好吃多了。

） 最后再啰嗦一句，炒青菜别盖锅盖。

一盖盖子，水蒸气闷在里面，菜叶不仅变黄，口感也会软塌塌的。

我嫂子就爱盖锅盖，说怕不熟，每次炒出来都是一锅软趴趴的烂叶子，我劝了好几回都没用。

反正你自己在家试的时候，敞着锅炒，哪怕火稍微小点，也比盖上锅盖强。

你要是实在怕不熟，有个笨办法：先把青菜在开水里焯个十几秒，捞出来过一下凉水，再下锅快速翻炒调味。

但那感觉更像凉拌的调调，跟直接生炒不是一个路数。

我一般偷懒或者赶时间的时候才会这么干，炒出来颜色也还行，就是口感少了点锅气。

对了，想起来上周六我在某东上买了个铸铁锅，死沉死沉的，但是导热是真的猛，炒青菜比之前那个不粘锅强太多了。

不过那个锅太重了，我单手颠勺根本颠不动，只能拿铲子扒拉，但就算这样，炒出来的菜还是比我预想的好。

你要是家里锅子薄，烧了半天锅底都红了，锅壁还是温的，那温度一放青菜就掉下来了，这种锅炒青菜天生吃亏，可以考虑换个厚底的。

反正就这三步：甩干水、热锅热油、最后放盐。

你连着试个三四种青菜，基本就能摸到那个手感了。

我上次照这法子炒了一盘红薯叶，端上桌我爸妈愣是没说话，光顾着夹，最后盘底那点汤汁都被我爸拌饭了。

所以说，别老觉得自己炒菜不行，有时候就是差那么几个小动作，改过来就行了。

（哦对了，如果你炒的是那种特别嫩的菠菜或者生菜，时间再缩短点，差不多四五步的功夫就得出锅。

别愣神，别想着顺便去刷个手机，那几秒的功夫菜就过了。

）我一开始也不信，多花了小一千（血的教训）