炖排骨汤之前到底要不要焯水，这一步做对汤才鲜？

，说实话炖排骨汤这事儿，网上吵了好多年了，哈。

有，人说不焯水汤才鲜有人说必须焯，我蹲在厨房折腾这么多年，炖过的排骨没一部分百锅也有八十锅了，今儿就跟你掏心窝子聊几句。

先说我自己的黑历史，早几年我图省事。

排骨买回来冲两下水就扔锅里炖，结果那锅汤……怎么说呢，表面飘着一层灰扑扑的浮沫，腥味直冲天灵盖，喝一口满嘴都是肉臊气，愣是拿葱花硬压下去的。

当时我还以为是排骨不行，后来换了好几家肉铺，照样腥。

后来我学聪明了，老老实实焯水，但一开始实操方式也不对。

冷水下锅，咕嘟咕嘟煮了十分钟，捞出来一看，排骨上的肉都发白了，炖出来柴得像啃木头，汤倒是清了，可鲜味儿也丢了。

那段时间我一度个人看法是，焯水是就个“两败俱伤”的蠢操作。

核心结论

现在我再跟你说明白：炖排骨汤之前必须焯水，但得讲究方法。

不焯水的腥味儿，你后面加再多姜片料酒都盖不住，那锅汤能把你家猫都熏跑。

可要是焯得太狠，肉里的鲜味物质全跑汤里倒掉了，炖出来就剩一锅“排骨形状的白开水”。

关键在于，焯水要顺着肉的脾性来。

生肉进锅，冷水慢慢加热，血水和杂质才能从骨头缝里渗出来，这步叫“去腥”。

但水一开，就得赶紧捞，多煮一分钟，肉里的氨基酸就多流失一分，鲜味儿也跑一分。

上周末我炖的一锅玉米排骨汤，就是掐着秒捞的，汤色清亮，喝一口眉毛，都要鲜掉（这个我真没想到，原来之前黄黄浊浊的汤全是浮沫搞的鬼）。

具体方法

给你细说步骤，全是厨房里实操出来的土办法： 第一步，排骨剁块后千万别急着下锅，先拿冷水泡二三十分钟（我一般泡着的时候去切姜片、削玉米）。

这一步很多教程不讲，但真的管用。

泡完的水是淡红色的，倒掉，排骨再冲一遍。

泡过的排骨焯水时浮沫会少一大半，汤能清三分。

第二步，冷水下锅，放两片姜、一节葱段、十来粒花椒，别加料酒。

料酒一下锅，那股子酸味儿容易被肉吸进去，反而压鲜味。

烧到水快要开、锅边冒小泡的时候，改大火，用勺子撇掉表面的灰褐色浮沫。

注意，是“撇”，不是“倒水”，别把汤汁全倒掉重来。

浮沫撇干净了，汤底就成了一半。

第三步，最关键的是，排骨一变色就捞出来，别等水面咕嘟咕嘟大滚。

捞出来放进提前烧好的热水里，把排骨表面粘的沫子冲干净。

这一步必须用热水，用冷水一激，肉质瞬间收缩，炖出来柴得塞牙缝。

然后！

炖汤时别把焯排骨的水倒了浪费，那水里有不少鲜味物质。

捞干净沫子以后，把排骨重新放回锅里，或者换砂锅加开水，小火慢炖就行。

我在家经常是焯完水直接把浮沫撇净，连汤带肉转进砂锅，加玉米、胡，萝卜或者白萝卜，炖上四五十分钟，撒点盐就出锅，那个鲜法，绝绝子。

去年在杭州一个老同学家吃饭，她炖排骨汤居然放了一把蚕豆瓣，汤鲜得我连喝了三碗，回来自，己试了好几次都没那味儿，后来问出来，人家焯水的时候在锅里滴了两滴醋，说是能“逼出骨髓里的鲜”。

我试了试，确实有点效果，但加多了汤会酸，两滴就够，一滴也行（别问，问就是都被我嚯嚯过）。

还有人说“泡水比焯水更去腥”，我试过光泡不焯，排骨还是腻，汤虽然白但有股子生腥气。

最适合懒人的方法就是：泡完水，焯一下，捞出来再炖。

别嫌折腾人，这前后也花不了五六分钟，比刮土豆皮利索多了。

对了，再补充个跑题的但是很有用的点：买排骨最好挑肋排带点脆骨的那段。

之前在某东买过一次净排，全是瘦肉，炖出来干巴巴的，后来认，了，超市里那种肉多骨少的排骨真不适合煲汤，得挑带肥带骨的，肥肉在汤里化开了那才叫鲜。

上周三我家楼下的肉铺老板留了块带膘的肋排给我，炖出，来油亮亮的，我爸喝了一口说比饭店里的大补汤还香（这我多多少少沾了熟人光）。

别迷信什么“焯水会鲜味全无”。

焯水焯掉的是血水和腥味，只要时间掐得准，肉里的精华根本来不及跑。

反倒是那种不焯水直接炖的，汤里全是浮沫血渣，等炖好了你再捞，怎么捞都捞不干净，喝一口汤跟喝了一口铁锈水似的。

所以啊，正确答案就藏在那锅肉的脾性里。

排骨选得好，水控得干，火开得小，焯水这一关糊弄过去，后头才有好汤喝。

我家那口用了七八年的砂锅，锅底都磕掉一小块瓷了，每次炖出来的汤都比不锈钢锅香，也不知到是锅的功劳还是我这笨办法的功劳。

反正你就记住，焯水用温水泡、冷水下锅、撇沫子、热水冲，按这个来，效果直线上升。

至于那些说“焯水毁掉所有营养”的养生流派……我这人不太听劝，好喝就完了。