炒肉总是又老又柴？大连大厨教你2个腌制细节，嫩滑不腥？

哎呀，炒肉这事儿，我太有发言权了，哈哈，以前我炒那个瘦肉。

出来跟柴火棍子似的，嚼得我腮帮子疼，我家娃直接扭头不吃，气得我差点把锅扔了。

后来跟大连一个老师傅学了俩腌制的细节，才算是开窍了。

今天就跟您唠唠这个，全是干货，没那些虚的。

先说我踩过的坑。

之前腌肉，我一股脑倒料酒、生抽、淀粉，抓吧抓吧就下锅。

结果？

肉是嫩了点，但一股子料酒味儿，腥气还再，而且炒的时候特最好别容易粘锅，汤汤水水的，看着就没食欲。

后来老师傅跟我说，你那是腌了个寂寞，关键两步没做到位。

核心就俩细节：水打进去了，油封住了 第一个细节，腌肉的时候要“打水”。

不是让你往肉里灌自来水啊！

是用葱姜花椒泡的料水，或者就简单的清水也行。

肉切丝或者切片，放碗里，加一点生抽、老抽、白胡椒粉，然后分两三次往里头加那个料水。

每次加进去，就用手或者筷子顺着一个方向使劲搅，搅到肉把水全吸进去，感觉黏糊糊的，再加下一次。

我大概一个拳头大的肉片，差不多加三四大勺水吧。

（这个我真没想到，以前就怕肉出水，哪还主动往里加水啊。

） 就这么搅个差不多四五分钟，肉片吸饱了水，看着都水灵灵的。

这时候您再摸一下肉，感觉是那种滑滑嫩嫩的，不是干巴巴的。

这一步是就给肉补充水分，肉里水多了，炒的时候水分流失得慢，自然就不柴了。

第二个细节，水打完了，要用油封住。

等肉把水都吃进去了，再往里面倒一小勺油，最好是味道不重的玉米油或者葵花籽油。

然后还是搅匀，让每根肉丝都裹上一层薄油。

这油就向是给肉穿了个防护服，把水分都锁在里面了，而且下锅的时候不容易粘连，也更容易划散。

（我上次用了家里的菜籽油，那个味道，绝了，炒出来一股生油味，所以还是用淡点的油好。

） 记住啊，这两步是连着做的，先打水，后封油。

顺序要是反了，水就进不去了，油先把肉毛孔堵住了，那还是白搭。

还有个去腥的小窍门，顺手说下 除了打水的料水，您腌肉的时候还可以稍微加点白糖，大概指甲盖那么一点儿就行。

糖不光能提鲜，还能跟腥味中和一下。

再有就是，姜丝一定要放，但别切碎了，就切大片，炒之前挑出来就行，这样吃的时候不会嚼到姜。

我前阵子喜欢放蒜末，后来发现蒜末容易炒糊发苦，不如出锅前再放蒜片。

对了，炒肉的时候也有讲究。

锅要烧热，油温到五六成热的时候下肉，也就是油面稍微有点波动，还没冒烟的时候。

下锅之后先别急着翻，等个十几秒，让肉底面定型了，再用铲子轻轻划散。

这样炒出来的肉，根根分明，嫩得跟豆腐似的。

（这个我真没想到，以前我都是油一热就下肉，然后拼命翻，怪不得肉老是碎成渣。

） 前些天，7月12号那天吧，我在某东上网购了一箱啤酒，结果送来碎了俩，气死我了。

算了不提那个，反正您要是按我这个法子腌肉，哪怕炒个青椒肉丝、蒜苔肉丝这种家常菜，也能炒出馆子味儿。

我家那小子现在看到我炒肉，都主动去拿筷子等着了，还说“爸爸今天炒的肉真嫩”，嘿，这小崽子嘴倒是挺甜。

反正就这俩细节，打水+封油，您记住了，照做就行。

不用买什么嫩肉粉，也不用小苏打，就家里这几样最普通的东西，肉就能嫩滑不腥。

要是您家里正好有那种特别干的瘦肉，那更要试试这个路子，保证跟以前不是一个级别的。

行了，不啰嗦了，我还得去把阳台上的花浇了，昨天忘了，叶子都蔫了。

您赶紧去厨房试试吧，炒一盘嫩嫩的肉出来，全家都夸你。