炒青菜总是出水发黄，3个技巧让绿叶菜翠绿油亮？

上周六早晨，我在杭州城西得益乐路菜场转悠，迎面撞见楼下王姐拎着一袋子青菜，脸拉得老长，啦，她说老张，你评评理我炒了半辈子菜，怎么青菜一下锅就成了煮菜？

又出水又发黄，盛出来盘底一汪水，跟泔水似的，啦，我瞅了一眼她那袋子。

青菜倒是新鲜，就是洗完之后还滴着水就装袋里了。

我说王姐，你这不是炒青菜，是炖青菜。

（这个我真没想到，原来好多人炒菜败在第一步。

） 其实炒绿叶菜这活儿，说难真不难。

难就难在大部分人压根没把锅跟菜的关系理顺。

我以前也翻车，炒出来一摊黄不拉几的软塌塌叶子，自己看着都没胃口。

后来是跟一个粤菜馆的师傅聊了几句，又自己窝在厨房折腾了差不多小半个月，才慢慢摸到门道。

关键就三件事

你猜我教她啥了？

菜洗好之后，先别急着往锅里下。

得把水弄干净，不是拿手抖两下就完事，要用那种旋转沥水篮，捏着盖子转它十几圈，听到哗啦哗啦响，或者摊在竹篮里晾个十来分钟。

你想想，锅底油温都上到两百度了，一把水淋淋的青菜丢进去，温度哗地掉下来，油瞬间就乳化变混，那不是炒，是拿蒸汽烫。

我特意在某东上买了个二十来块的沥水篮，用了三年，比啥都值

再有，锅要烧热。

热到什么程度？

锅底冒青烟，手悬在锅上方十公分能感觉到烫脸。

这时后再下油，油晃一圈，然后下青菜。

别用小火慢慢熬，那是把菜往死里整。

全程大火，锅铲快速翻动，翻个七八下就行，叶子刚变软就准备出锅。

你老怕不熟？

绿叶菜不是肉，余温够它熟透了。

盐的话，一定最后放。

很多人习惯开始炒就撒盐，图个入味，结果盐把细胞壁压破了，水全跑出来，菜也黄了。

正确做法是临起锅前撒盐，再翻两三下，让盐刚化开就装盘。

我还爱在出锅前淋半勺黄酒，沿着锅边滋啦一声，那个香啊。

（这个我真没从菜谱上见过，是那个粤菜师傅教我的。

）

，对了顺便说一句，我家猫昨天又把窗帘布拉出了流苏，我老婆说要给它剪指甲，我还在拖。大家有给猫剪指甲的好办法也欢迎

差不多就这样，我要去忙了，拜～ 对了，刚看到有 637 个人收藏了这篇，谢谢～