北京炸酱面的肉酱怎么做才酱香浓郁不油腻？
，实话北京炸酱面这东西，看着简单，但十个，人做出来十个味儿哦。
有得炸酱干巴巴像再吃咸菜，有的油汪汪能浮起一层，吃完糊一嘴，哦。
我家孩子嘴刁，之前我做老抽放多了，黑乎乎一坨，他直接说“爸这啥呀”，那天我媳妇还嘲笑我说这酱拿去刷鞋都嫌色重。
后来慢慢试，跟楼下早餐铺师傅也唠过几回，才摸到点门道。
今儿就说点实在的，肉酱咋做才酱香浓还不腻。
先把核心说了：酱香靠“炸”，不腻靠“肉” 很多人以为炸酱是就肉末炒炒倒酱，大错特错。
酱香这玩意儿，得靠油温把酱里的豆香逼出来，火候不到那股生酱味压不住。
不油腻呢，关键不在油少，在于肉的部位和切法，以及最后那步“倒炝锅”。
就说选肉。
别买纯瘦肉，那是给自己找罪受。
也别光买五花，肥肉太多，炸完一锅油，吃着齁。
我一般买前腿肉，肥瘦三比七那种。
卖肉的大姐都认识我了，每次看我带孩子去，多给切点带皮五花，说是给孩子炖肉吃——其实我都是拿回来切丁炸酱用，（这个我真没想到，带皮的五花炸完那个皮嚼着特别香，但别放多，一两块就够）。
肉别绞成泥，切成指甲盖大小的丁。
为啥？
绞成泥一炒就散，全化在油里了，最后酱里肉感没了，光剩油。
肉丁呢，能保留口感，嚼着有肉粒，还不会把肥肉里的油全逼出来——油全出来不就腻了嘛。
这个道理我想了好久才明白。
具体路子来了，照着做就行 **第一步：备料，别临时抱佛脚** 干黄酱一块，大概半斤左右。
我用的是六必居的，某东上买一箱能放好久。
甜面酱小半袋，跟黄酱的比例差不多三比一。
没有干黄酱的，用稀黄酱也行，但水量就得少点，应为稀黄酱本身就含水。
葱姜切末，大葱要一根，别抠抠搜搜的。
还有一碗温水，差不多一小碗，别用凉水，酱化不开。
五花肉或者前腿肉，半斤到七两。
切成筷子头那么大的丁，别太大也别太小。
切好了放碗里，加一丁点料酒抓一抓，腌个十分钟。
这步别省，去腥味儿。
**第二步：调酱，比你想的讲究** 干黄酱放碗里，加温水，用筷子搅。
水别一次全倒进去，边倒边搅，把酱疙瘩全碾碎。
稀稠程度呢，跟老酸奶差不多就行。
太稠了炸不香，太稀了挂不住面。
这步我失败过好几次，有回水加多了，炸了半天还是稀汤寡水的，最后又往里兑干酱，结果酱味断层，像俩酱硬拼在一块儿。
甜面酱这时候也加进去，搅匀。
记住，是搅匀，不是拌两下就完事。
碗底不能有疙瘩，不然下锅一炸，那疙瘩就是一颗咸盐炸弹。
**第三步：炸肉，油温是关键** 锅烧热，倒油。
别用里脊，用普通植物油就行。
油量呢？
看着办，能铺满锅底再稍微多出一点。
油温五成热，就是拿筷子插进去，边上冒小泡的时候，下肉丁。
火调成中火，慢慢煸。
这时候别急，你得看着肉丁在锅里吐油。
肥肉里的油出来了，肉丁就会慢慢缩，颜色从粉变白再到微黄。
这个过程差不多四五分钟。
等到肉丁表面有点焦色，边缘翘起来，像小油渣的样子，就对了。
肥肉里的油炸出来一部分，但里头的肉汁还在，这样吃着才润。
这里有个小窍门：肉丁煸到微微出油后，把切好的葱姜末倒下去一半，炒出香味，再把调好的酱倒进去。
葱姜先放一半，是为了给肉去腥。
另一半呢？
最后用。
**第四步：炸酱，小火慢咕嘟** 酱倒进锅里，转小火。
拿铲子不停搅——对，就是搅，别停。
因为酱太稠，不搅就糊锅底。
糊了整锅都苦，孩子一口都不吃（别问我怎么知道的）。
炸酱的时间，有人说越长越好，我觉得看量。
半斤肉的酱，用小火炸差不多十五到二十分钟。
炸到啥程度算好？
你会看到油和酱分离了，油浮在酱上面，酱的颜色比刚才深了一个度，而且能闻到那种浓烈的酱香味——不是生酱的冲味，是那种复合的、带点肉香的味儿。
这时候关键一步来了：把剩下的葱姜末撒进去。
这叫“倒炝锅”，很多人不知道。
这步能让酱的香气再跳一层，葱香味裹着酱香，特别窜。
整个厨房都是这味儿，我家闺女在屋里写作业，闻着就跑出来说饿。
**第五步：调味，就放糖** 酱本身够咸了，别再放盐。
加一勺白糖，差不多小半瓷勺，提鲜用的，不是为了甜。
拌匀，再熬个一两分钟，关火。
有人喜欢加老抽上色，我劝你别加。
黄酱和甜面酱炸透了，颜色本身就是那种枣红色，油亮亮的，加老抽会发黑，乌涂涂的，看着就没食欲。
也不加花椒、八角的粉，那些玩意儿会抢酱香。
咱这是北京炸酱面，不是红烧肉。
**第六步：配菜和煮面，别抢戏** 炸酱做好了，盛出来放碗里。
凉了之后上面的油会凝固一点，没事儿，拌面时热面条一烫就化了。
煮面呢，用鲜面条或者抻面，别用挂面，挂面太软，挂不住酱。
菜码就老三样：黄瓜丝、豆芽、心里美萝卜丝。
有脾气顶多再加点青蒜末，别整一堆花里胡哨的。
拌面的时候，酱别贪多，一勺半就够，再点上点醋——陈醋最好，解腻。
我家那位爱吃辣，倒点油泼辣子进去，我也跟着吃一碗。
那会儿啥都不想了，光听见吸溜面条的声音。
对了，上周三晚上我炸了一碗酱，剩了半碗放冰箱，第二天早起直接拿来拌豆腐，绝了。
你可以试试，绝对比老干妈强。
不说了，孩子喊我辅导作业，那题我看了一眼，神马鸡兔同笼，现在小学题都这么难了？
还是炸酱面省心。
